黎巴嫩 Manakish（扎阿塔尔薄饼）的做法：黎巴嫩早餐里的香草烤饼

打开烤箱的一瞬间，早餐的轮廓变了

不妨想象一下。 餐桌上还什么都没摆的清晨，打开烤箱门，烤好的面饼里升起干百里香和芝麻的香气。 表面泛着橄榄油的光泽，只有边缘薄薄地上了一点色。 像披萨那样切开也可以，但黎巴嫩的 Manakish 趁热对折着吃，香气会先冲上鼻腔，随后盐肤木的酸味才追上来。

Manakish（Manakish）是在黎巴嫩作为早餐和小食备受喜爱的薄烤饼。 经典搭配是扎阿塔尔加橄榄油，也有放奶酪或肉的种类。 在家庭厨房里容易出问题的不是馅料，而是面饼的厚度和烘烤的热度。 面饼做得像披萨那么厚，又放在冷烤盘上，就会只有表面干掉，中心则像面包一样发沉。

做6张小号的 Manakish，家用烤箱也能烤到薄而边缘上色的状态。 手边没有扎阿塔尔时，也会介绍把干百里香、盐肤木和芝麦合起来的做法。 看一张烤好的成品，你就能判断：哪些东西值得为接近当地香气而去买，哪些可以先用手边的材料试一次。

当地餐桌上的黎巴嫩早晨

与其只用久远的年代来讲这道菜的历史，我更想看登记资料所展示的：技艺在家庭里跨代传承的方式。 馅料的地区差异也不只是名字不同。 随着各家各店能买到的奶酪和香草、烤炉的大小不同，每一张的厚度和馅料量也会变。

单看菜名，Manakish 像是“放了馅的扁面包”。 但在黎巴嫩，它的位置与其说是只在特别日子做的菜，不如说更接近送到早餐桌上的日常面包。 联合国教科文组织的非物质文化遗产登记资料，把 al-man’ouché 说明为在家庭和专业面包房都制作的黎巴嫩早餐。 用手指在面饼上按出小坑，抹上混合了百里香、盐肤木、炒芝麻、盐和橄榄油的酱料。 连同配 labneh、番茄、黄瓜、橄榄、薄荷的吃法在内，都被当作一种饮食文化记录下来。

当地食谱里常出现的是“furn”，指社区的烤炉或小面包房。 在家准备好面团，拿到热烤炉去烤。 早晨订单一多，放在木板上的面饼一张接一张送进炉里，烤好的和蔬菜、labneh 一起带回家。 要把这个流程搬到家用烤箱里，不需要用装饰去还原烤炉的氛围。 需要的是把烤盘本身烤到足够热，并在烘烤前一刻之前都让面饼保持薄。

“扎阿塔尔”这个词本身也有一定的弹性。 有时指接近野生百里香的香草，有时指由盐肤木、芝麻、盐混合成的整个调味料。 所以买来的每一袋扎阿塔尔，香气和咸度都不一样。 烤第一张之前先尝味道，酸味弱就少量加盐肤木，咸味重就多加橄榄油。 不要想当然地认为同名的调味料味道也相同，这是第一个判断。

材料（6张，4人份）

买扎阿塔尔，还是用盐肤木自己搭配香气

如果附近超市找不到扎阿塔尔，难免想只用百里香代替。 香草的青香气能接近，但会少了 Manakish 特有的酸味，以及嚼到芝麻时的圆润感。 所以建议先找调配好的扎阿塔尔，找不到的话，以盐肤木为核心自己做家庭配方。

盐肤木是把红紫色果实干燥后磨成的粉，带有与柠檬不同的干爽酸味。 如果拿不准只做 Manakish 能不能用完，就想想它能不能撒在沙拉、鹰嘴豆泥、烤肉或烤鱼上。 能想到两种以上用途的话，买100 g也不容易用不完。 只想试一次的人，可以先用少量柠檬皮屑代替，体会一下面饼的感觉，下次烤的时候再选盐肤木。 如果盐肤木只有一道菜用得上，先用小袋扎阿塔尔或手边的干香草来试，浪费更少。

要不要添一件把扎阿塔尔研磨混合的工具

如果用买来的成品扎阿塔尔，就不需要研钵。 另一方面，如果自己调配干百里香、盐肤木和芝麻，可以用花岗岩研钵把芝麻轻轻压碎，让香草和酸味融合。 已经有小研钵或料理机的人不必再买。

值得买的条件是，除了扎阿塔尔，还打算做香料盐、香草或坚果酱。 只试一次配方的人，在碗里用勺子拌匀就足够，工具并不决定香气。

做法：先定下薄度和热度

烘烤前把烤箱设到250℃，或家用烤箱的最高温度。 把烤盘或披萨石放在下层，至少预热30分钟。 要点不是取出烤盘再放面饼，而是让烤盘本身在烤箱里就烤热。

改变成品的三个判断法

面饼中心发沉时

中心发白，按下去不回弹，口感像面团子，就是厚度或烤盘的热度不够。 烤之前，先把剩下的面饼擀得更薄。 还是没有改善的话，把烤盘放回烤箱下层，再多预热20分钟后烘烤。 薄面饼水分流失也快，所以烤好后不要久放。

表面发干，只有香草发苦时

可能是扎阿塔尔糊抹得太厚，或者烤箱的上火太强。 下一张稍微减少涂抹量，守住边缘5 mm的留白。 刚烤好后再加油，苦味也回不来，所以一闻到焦味就要改变涂法。

面饼回缩，擀不圆时

刚分割就擀，或者揉好后面筋紧绷，面饼松手后就会缩回去。 把滚圆后的醒发时间从10分钟延长到15分钟，从中心向外一点点按开。 与其把形状擀成完美的圆，让厚度均匀对口感的影响更大。

黎巴嫩常见的各种馅料，在家里怎么选

扎阿塔尔口味只是 Manakish 的入口。 在黎巴嫩的食谱和面包房介绍里，也能看到使用奶酪、kishk、番茄洋葱、肉末的种类。 馅料一变，水分、烘烤时间乃至吃的时段都会变。 最初的6张用扎阿塔尔记住薄度，接下来再选下面任意一种，面饼的差别会更容易看出来。

其中在家庭厨房里最容易采用的，是在烤好的扎阿塔尔饼旁配上 labneh 和蔬菜。 不改变面饼的薄度，只需管理配料的水分。 用奶酪的话，不要把扎阿塔尔整张抹满，只把一半放奶酪，一次烘烤就能做对比。

保存与回烤，找回香气

烤好的 Manakish 等余温散去后，一张张包起来。 冷藏以2天为参考，吃的时候用200℃的烤箱加热5–7分钟。 冷冻的话，完全放凉后叠放，以1个月为参考吃完。 冻着直接用200℃加热10–12分钟，底部的脆感更容易恢复。 只用微波炉加热会让面饼闷软，即使要用，最后也要用烤面包机或烤箱把表面烘干。

发酵前的面团也可以冷藏，但需要考虑酵母状态和容器的空间。 第一次建议烤好以后再保存，这样不必把对发酵的判断带到后面。 labneh 和切好的蔬菜分开装，吃之前再配上。

常见问题

没有扎阿塔尔，只用百里香能做吗？

能做，但酸味和芝麻的香味会变弱。 把干百里香加上炒芝麻，有的话再加盐肤木，是最近的做法。 没有盐肤木时可以少量用柠檬皮，但烤过之后香气会变，所以味道不会一样。

不用高筋面粉，用低筋面粉也能做吗？

能做。 只用低筋面粉揉的话面团容易断，所以把最初的水减到160–170 ml，擀之前多醒一会儿。 烤出来比高筋面粉更容易酥脆。 有中筋面粉的话，与高筋面粉各一半会更好操作。

面团不发酵。

确认水太凉、酵母过期、放置处温度低这几点。 60分钟没有变化，如果室温低，还可以再等30分钟。 等了90分钟体积还几乎没变、表面也没有气泡的话，不要勉强烤，重新从酵母液开始做更好。

放上馅料后面饼破了。

可能是面饼擀得太薄，或者把酱料都集中在了中央。 别用手指把破处抹开去堵，而是另取一点面饼稍微叠上，再把馅料薄薄补抹一遍。 下次把直径控制在18–20 cm，并留出边缘的空白。

用奶酪时也是同样的温度吗？

能用基本温度烤，但奶酪的水分和盐分会让成品不同。 水分多的奶酪要擦干表面，薄薄地撒。 如果边缘还没上色而奶酪就快焦了，不要移到上层，让烤盘留在下层，稍微延长烘烤时间。

能先烤好，早上再吃吗？

前一天烤好，完全放凉后包起来就行。 早上用200℃回烤，labneh 和蔬菜在吃之前再配上。 如果优先香气，比起前一天分割面团后冷藏，烤到成品为止更能让步骤稳定。

为了一顿早餐，把要买的东西精简下来

Manakish 不需要特别的烤炉也能做。 只是，它并不是用普通烤盘烤普通面包面团的菜。 把薄度、热度和扎阿塔尔的酸味这三条主线对齐，就会接近黎巴嫩早晨里“先吃香气”的感觉。

第一次不必完美还原扎阿塔尔的配方。 守住烤箱的最高温度和烤盘预热，看过烤好的成品，再决定是买盐肤木，还是转向奶酪。 能做到这个判断的话，下一个早晨你就能从第一张起毫不犹豫地擀薄。

想把黎巴嫩的餐桌再拓宽一点时，从配在烤饼旁的 labneh 和蔬菜自然地接下去就好。 与世界美食纪行的黎巴嫩塔布勒的做法、烤茄子 Baba Ghanoush、鹰嘴豆泥 Hummus 的做法也很搭。

参考资料