掰开金黄的酥皮，宝石般的抓饭就露了出来
阿塞拜疆位于高加索山脉东端，濒临里海。这里自古就是丝绸之路上的要冲，东西方文化在此交汇。而阿塞拜疆最引以为豪的节庆料理，就是 Shah Plov（Şah plov）。
Shah Plov 是一道举世无双的米饭料理：用藏红花染色的薄面皮（qazmaq）铺满锅的内壁，再把抓饭和果干一层层叠进去，焖烤而成。“Shah”在波斯语里是“王”的意思，几百年来，它一直被当作 配得上王室宴席的料理 传承下来。
做好之后把锅整个倒扣，金黄酥脆的面皮就会以圆顶的形状出现。把酥皮掰开，里面是带着藏红花香气的米饭、琥珀色的杏干、深红的蔓越莓和宝石般的李子。这个“开封仪式”正是 Shah Plov 的精髓，也是阿塞拜疆婚礼和节庆上不可缺少的环节。
在阿塞拜疆语里，“Şah”是“王”，“plov”是“抓饭”，直译就是“王的抓饭”。据说阿塞拜疆有两百多种 plov，Shah Plov 是装点节庆宴席的代表菜之一。
用日语搜索这道菜，也只能找到旅行记里提到一句，或者寥寥几篇极度简化的做法。英文食谱网站上则能找到以“Shah Plov”为名的完整做法。它与格鲁吉亚的 khinkali（日文）、乌兹别克斯坦的 plov（日文）同属高加索和中亚的名菜，在日本却几乎没人知道。这篇文章会从面皮的做法、果干的搭配到藏红花水的准备，讲清楚在家完整还原的方法。
材料（6人份）
这道菜含有 小麦粉（面皮）、鸡蛋、乳制品（黄油）和 坚果类（栗子）。对坚果过敏的人请省略栗子。想做无麸质版本的话，也可以省略 qazmaq，按普通的阿塞拜疆式 plov 来做。
做菜的诀窍
Shah Plov 的成功取决于 qazmaq 的完整。往锅里铺面皮时 如果破了，米和黄油会从缝隙漏出去，造成焦糊。对策有三点。(1) 把面皮擀成均匀的3毫米厚。(2) 锅里要厚厚涂黄油，避免面皮粘锅。(3) 不要急着擀，快破的地方就补点手粉。
买不到优质藏红花的话，可以用 姜黄1小勺加少许藏红花粉 来补色。但香气无法替代藏红花，Shah Plov 本质上的风味会受损。预算允许的话，强烈建议去伊朗食材店或网店买优质藏红花。像巴林的 machboos这样以藏红花为核心的菜，这笔投资最好不要省。
焖烤的60分钟里，锅底断断续续传来轻轻的“滋滋”声是正常的，说明 qazmaq 烤得恰到好处。反过来，如果是强烈的“刺啦刺啦”声，就是火太大了。请马上调到最小的火。闻到焦香是好的，闻到焦糊味就不行。这个声音和气味的判断，决定了 qazmaq 能不能酥脆。
把 Shah Plov 倒扣到大盘上的瞬间，对新手来说是最紧张的一步。诀窍是 不要犹豫，一口气翻过去。慢慢来的话，米和果干会偏到一边。握紧锅，让大盘紧贴锅口，干脆利落地翻过来。
变化版本
加羊肉的 Shah Plov
阿塞拜疆的传统做法是 把300克羊肩肉切成一口大小，用香料炒过后加进抓饭的层里。香料用孜然1小勺、芫荽籽1/2小勺和黑胡椒。果干的甜味与羊肉浓烈的风味形成绝妙对比。节庆用的完整版以加羊肉的为正式做法。
加鸡肉的 Shah Plov
不喜欢羊肉的话，可以 用300克鸡腿肉代替。鸡肉用盐、胡椒、姜黄调味，在平底锅里把两面煎出焦色，夹在米和果干之间。比羊肉版更温和，是比较容易接受的做法。
用春卷皮做简易版 qazmaq
没有时间做 qazmaq 面皮的话，可以 叠用3到4张春卷皮。在春卷皮之间刷上融化的黄油，铺在锅里。厚度和弹性比不上手揉的面皮，但 酥脆感足以还原。
用酥皮（phyllo）做接近正宗的版本
用希腊菜和土耳其菜里常用的酥皮（市售的 phyllo），可以得到 接近手揉面皮的细腻感。把4到5张酥皮用融化的黄油叠起来，铺在锅里。烤好后是层层酥脆的口感，和手揉的 qazmaq 不同，却也别有滋味。是与土耳其的巴克拉瓦（日文）相通的多层口感。
自定义果干
阿塞拜疆每个家庭的果干搭配都不一样。下面这些组合同样是传统搭配。
- 波斯风：樱桃干 + 小檗果（zereshk）+ 杏仁
- 里海沿岸风：无花果干 + 椰枣 + 开心果
- 秋季丰收节风：柿饼 + 核桃 + 苹果干
容易找到的食材里，柿饼配核桃 在风味上也格外搭。
这道菜的背景
阿塞拜疆：抓饭文化的集大成
阿塞拜疆以“抓饭之国”闻名，米饭料理的种类极其丰富。据说阿塞拜疆有 两百多种 plov（抓饭），随着配料和做法的不同，叫法也不同。
这种多样性的背景是阿塞拜疆独特的地理条件。从里海沿岸温暖的低地到高加索山脉的高地，多种气候带共存在狭小的国土上，每个地区都形成了不同的食材和 plov 传统。再加上波斯、奥斯曼帝国、俄罗斯的文化影响层层叠加，让抓饭文化更加丰富。
顺带一提，2016年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的抓饭，是乌兹别克斯坦的“Palov 文化与传统”和塔吉克斯坦的“Oshi Palav”，并不是阿塞拜疆的 plov。同样在2016年，阿塞拜疆与伊朗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土耳其一起，登记了 制作和分享薄饼（lavash 等）的文化。有的家庭用 lavash 来做 Shah Plov 的面皮，也与这种薄饼文化相连。
Qazmaq：从锅底的“锅巴”到王室料理
Shah Plov 的关键 qazmaq，其起源是抓饭锅底形成的“锅巴”。在伊朗，这层锅底锅巴叫 tahdig，被视为抓饭最好吃的部分。
阿塞拜疆把锅巴的概念又往前发展了一步。从单纯的锅底锅巴，到 有意在锅底铺上面片或 lavash（薄饼）来做出酥脆的一层 的技法，最终升华成像 Shah Plov 这样 用面皮包住整口锅 的高级烹调方法。
伊朗的 tahdig 意为“锅底的锅巴”，被视为抓饭最好吃的部分。阿塞拜疆的 qazmaq 同样在锅底做出酥脆的一层，两者常被并列谈论，同属波斯饮食文化圈的米饭料理。Shah Plov 可以看作是把那一层扩展到整口锅的料理。
丝绸之路与果干的交汇处
Shah Plov 用的果干，也是阿塞拜疆位于丝绸之路商路上的饮食文化证据。杏干、西梅干、葡萄干、栗子等耐储存的食材，也是在干旱地带的商路上往来的食材。
这些果干共处一锅的 Shah Plov，字面上就是 把丝绸之路的十字路口浓缩进一盘菜。可以说 Shah Plov 也是在多种饮食文化交汇之地孕育出来的料理。
诺鲁孜节与 Shah Plov
阿塞拜疆最重要的节日是 诺鲁孜节（Novruz）——波斯历的新年，在春分（3月20到21日）庆祝。阿塞拜疆诺鲁孜节的餐桌上，会摆上发了芽的小麦（samani），以及 shekerbura、pakhlava 等点心，作为庆祝的菜肴，也常常会做 plov。另外，“Haft-sin（以波斯语字母 S 开头的七样东西）”是伊朗诺鲁孜节的陈设，并不是阿塞拜疆餐桌的规矩。
在婚礼等庆祝场合，用面皮包起来的 Shah Plov 在切开的瞬间也能让气氛热烈起来。
如今的巴库与 Shah Plov
如今巴库的餐厅里也有把 Shah Plov 当作招牌菜的店。它既是家庭的庆祝料理，也是旅行者接触阿塞拜疆菜时遇到的一道菜。
营养信息（6人份中的每人份）
这是一道以米饭和果干的碳水化合物、黄油的脂肪为主的菜。蛋白质偏少，搭配羊肉或鸡肉料理、酸奶，餐桌上的营养比较容易平衡。
| 营养成分 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 580 kcal |
| 蛋白质 | 14 g |
| 脂肪 | 22 g |
| 碳水化合物 | 82 g |
| 膳食纤维 | 4 g |
| 钠 | 420 mg |
果干糖分多，但也含有钾等矿物质。这道菜的黄油和米的量都很大，作为节庆的大餐，请调整分量享用。
搭配着做的料理
- 格鲁吉亚料理入门（日文）- 可以共用同一地区的食材和香气。
- Fërgesë 的做法（日文）- 可以共用同一地区的食材和香气。
- Piti 的做法（日文）- 可以共用同一地区的食材和香气。
常见问题
这里汇总了第一次做 Shah Plov 的人常问的问题，从面团的处理、锅的选择到保存方法。
Q1. Qazmaq 粘在锅上了，怎么才能弄下来？
把锅倒扣后 qazmaq 仍然出不来的话，请把锅底放在湿布巾上10秒。急剧的温度变化会让黄油的油脂松动，面皮更容易脱落。还是不行的话，把锅放在极小的火上加热5秒，再试一次。为了下次，最好的预防办法是在锅里 毫不吝啬地 厚厚涂黄油。
Q2. 买不到印度香米，可以用日本米代替吗？
日本米（粳米）也能做，但做出来差别很大。日本米黏性强，会是 软糯的焖饭口感，而不是粒粒分明的抓饭。长粒的茉莉香米比较接近印度香米，所以买不到印度香米时推荐用茉莉香米。无论用哪种米，焯米时 煮到留有硬芯的7分钟 这一点都不要改。
Q3. 藏红花太贵了，不放可以做吗？
只求颜色的话，姜黄1小勺也能做出黄色的抓饭。但 Shah Plov 的本质在于藏红花的“香气”，用姜黄就成了另一道菜。折中的办法是用 藏红花粉（比丝状便宜）1/4小勺，保证最低限度的香气和颜色。0.5克藏红花就够6人份，平均每人的花费并不大。
Q4. 焖烤到一半闻到焦糊味。
请马上把火调到最小。 在锅和炉架之间垫一张铝箔纸的“热扩散”技巧也有效。即使 qazmaq 有一部分焦了，倒扣之后把焦的部分用刀切掉，其余部分照样可以吃。下次请只在最初10分钟用中火，之后一直用小火。
Q5. 吃剩的 Shah Plov 怎么保存？
请把 qazmaq 和抓饭 分开保存。抓饭放进密封容器，冷藏3天、冷冻1个月。Qazmaq 一旦吸了湿气，酥脆感就回不来了，所以最好当天吃完。回热时，抓饭用微波炉加热，qazmaq 用烤面包机烤2分钟，可以恢复一定的酥脆。
相关的高加索・中亚米饭料理
对 Shah Plov 感兴趣的话，请务必也接触一下丝绸之路沿线多样的抓饭文化。同样是“抓饭”，每个国家的思路完全不同。
- Khinkali（日文）—— 格鲁吉亚手工褶子小笼包。共享高加索手作文化的兄弟料理
- Piti（日文）—— 同样来自阿塞拜疆的陶罐炖汤。与 Shah Plov 并列的节庆料理
- 拉面（Lagman） —— 吉尔吉斯斯坦的手拉面。丝绸之路饮食文化的东端
- Qurutob（日文）—— 塔吉克斯坦的国民美食。中亚质朴的饮食文化
- Machboos —— 巴林的香料米饭。同样用藏红花的中东抓饭
参考资料
食谱与烹调方法
- Ansari, Anna. "Shah Plov: Azeri King Crown Rice Recipe." Sous Chef. https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/shah-plov-azeri-king-crown-rice-recipe — 使用栗子、杏干、西梅干和藏红花的 Shah Plov（2026年10月22日查阅、核实）
- Azerbaijan Tourism Board. "Azerbaijani plov." https://azerbaijan.travel/azerbaijani-plov — 阿塞拜疆式 plov 的做法（2026年10月22日查阅、核实）
文化与历史
- National Geographic. "What is plov? Meet the rice dish at the heart of Nowruz celebrations." https://www.nationalgeographic.com/travel/article/everything-you-need-to-know-about-plov — 阿塞拜疆 plov 的丰富种类、Shah Plov、诺鲁孜节与 plov（2026年10月22日查阅、核实）
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" (2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01181 — 包括阿塞拜疆在内的五国共同登记的薄饼文化（2026年10月22日查阅、核实）
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Palov culture and tradition" (Uzbekistan, 2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01166 — 2016年列入名录的乌兹别克斯坦 palov（2026年10月22日查阅、核实）
- Marton, Renee. Rice: A Global History. Reaktion Books, 2014. — 世界米饭料理的历史
- Zubaida, S. & Tapper, R. (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. I.B. Tauris. — 中东・高加索饮食文化研究的基本文献
