用刮刀搅动时，牛奶起初稀薄安静，过了几分钟，突然变得浓稠，顺着锅边落下时拉出一道厚厚的白色细带。关火，倒入玫瑰水，蒸汽一下子闻起来全是玫瑰香。Mehallabiyya在伊朗写作مهلبی，叫作mahalabi，是用玉米淀粉增稠、加糖、用玫瑰水调香，再冷藏凝固的牛奶布丁。用小玻璃杯盛着冷吃，口感细滑，甜味温和，勺子轻轻一颤，花香比味道先到。
以将军命名的布丁
这道布丁的名字，通常追溯到一个传说。据说有位来自萨珊波斯的厨师，为七世纪末的阿拉伯将领穆哈拉卜（al-Muhallab）做了这道布丁，于是菜便以他的名字命名。另一种说法则把名字与七世纪呼罗珊的一位总督联系在一起。两种说法都无法考证，因此玛哈拉比亚最早诞生在哪里，至今没有定论。能查到的最早文字记录要晚得多：最古老的书面食谱收在十世纪巴格达的一本食谱里，作者是伊本·赛亚尔·沃拉克（Ibn Sayyar al-Warraq）。
中世纪的玛哈拉比亚用米、牛奶和糖煮成，还加了鸡肉，偏向咸口。鸡肉后来慢慢被去掉了。土耳其的tavuk göğsü是一种仍然含有鸡胸肉的牛奶布丁，被认为保留了这种古老做法的痕迹，同一脉络的菜式也与欧洲的blanc-manger有联系。
在伊朗，这道布丁是家常甜点，在小锅里煮好，倒进小玻璃杯，放进冰箱。一个伊朗食谱网站把它描述为一种阿拉伯和土耳其甜点，与法伊尼（fereni）相似，因此它是整个地区共享的菜式之一。家里的做法五花八门：有人压入水果，有人加可可，有人放藏红花，夏天还有人用西瓜打成粉红色版本，也有人用明胶做成可以脱模的定型布丁。下面的原味玫瑰水布丁最值得先学，因为其他所有变化都是建立在它的口感之上。想了解更多伊朗菜，可以浏览伊朗菜式。
法伊尼、phirni与周边的邻居
伊朗自己的法伊尼是它最近的亲戚。它用米粉、牛奶、糖和玫瑰水制成，质地更稀，可以用勺子舀起，表面撒上开心果、杏仁或芝麻，旁边配葡萄糖浆或蜂蜜。玛哈拉比亚的凝固程度比法伊尼稍硬，这是描述它口感最简单的说法。印度的phirni则更接近谷物，是把粗磨的大米放进牛奶里慢慢熬煮。黎巴嫩的厨师用橙花水为它调香，以色列称这种布丁为malabi，土耳其则有muhallebi。黎巴嫩的layali lubnan是另一道完全不同的分层甜点，以粗粒小麦粉为基础，只与它共享冷牛奶和花香。
材料
布丁的口感取决于牛奶、糖和淀粉之间的比例。用同一只量杯量牛奶和糖，不管量杯多大，比例都不会错。
含有牛奶。可选的开心果属于坚果，可选的香蕉对部分人来说是过敏原，需要的话可以不放。
器具
- 小锅，有不粘锅更好
- 打蛋器
- 耐热硅胶刮刀
- 小号耐热玻璃碗或玻璃杯
- 浅托盘，用来把玻璃杯端进冰箱
挑选与替代
玫瑰水决定了这道菜的味道，是唯一值得专门去买的材料。可以到中东食品店、烘焙用品店或网上购买，只选标注为食用或烹饪用的瓶装玫瑰水；作为化妆品或爽肤水出售的玫瑰水不能用来做食物。不同品牌的浓度差别很大，换新瓶子后，第一次做的时候可以先看看味道，下次再微调用量。
任何超市的玉米淀粉都可以用，它是那种细白的增稠粉，能让布丁凝固得细滑干净。全脂牛奶口感最丰满。普通白糖能让颜色保持雪白。点缀用的开心果，经典选择是无盐切片开心果，切碎的开心果效果一样；如果买不到开心果，可以用切片杏仁代替，顶部颜色会更浅、味道更淡。
做法
整个过程都在一只小锅里完成，需要集中注意的时间很短，所以在开火前，先把玻璃杯准备好，把玫瑰水量好。过程分为三部分：先在冷牛奶中调匀，然后小火搅拌至增稠，最后倒入杯中。不需要看管的时间是冷藏，大约要几个小时。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 布丁里有小颗粒 | 淀粉没有完全化开，或者锅热后就停止了搅拌 | 下次在冷牛奶中充分化开，加热时不停搅拌 |
| 冷藏后仍然稀 | 离火太早，淀粉还没有完全煮熟 | 煮到能拉出厚厚的细带、生淀粉味消失为止；布丁会在冷却时进一步变紧实 |
| 发苦的焦味或出现深色斑点 | 底部的淀粉烧焦了 | 保持小火，用不粘锅，每次刮动都要刮到锅底和锅角 |
| 开心果沉下去了看不见 | 撒的时候表面还热且呈液态 | 等表面出现哑光薄膜后再撒点缀 |
| 玫瑰香淡，或者香精味太重 | 不同品牌的玫瑰水浓度不同 | 从2大勺开始，下次再调整；始终离火加入 |
装盘、变化与保存
上桌
玛哈拉比亚要冷着吃，直接从玻璃杯里舀，每人一小杯，配一把小勺。它适合放在一餐的最后，或者炎热的下午，一勺冰凉的玫瑰香牛奶，能给人别的东西给不了的慰藉。开心果在白色的布丁上增添了一点脆感和颜色；香蕉层在冷藏后，会在布丁底部变得柔软香甜。
变化版本
下面每一种都是替换香料，方法保持不变。
- 橙花水：把玫瑰水换成10滴橙花精油，这是黎巴嫩版本最有名的香气，味道会更明亮，带有柑橘的清香。
- 香草：不加玫瑰水，离火后拌入¼小勺香草精。加多了会发苦。这样做的味道更温和，更接近西式卡仕达酱。
- 藏红花：把玫瑰水换成2至3小勺浓藏红花汁。布丁会变成金黄色，带有藏红花特有的蜂蜜香和微苦味道。
- 可可：加入2至3大勺可可粉和100至200克淡奶油，并相应调整糖量。布丁会变得更深、更浓郁、更扎实。
剩余的保存
不要让热布丁在室温下放置太久。分装到小而浅的容器或玻璃杯中，让它快速冷却，然后冷藏在10°C以下。尽快吃完。
常见问题
可以用马铃薯淀粉代替玉米淀粉吗？
还是用玉米淀粉。马铃薯淀粉的表现与玉米淀粉不同：它在加热过程中增稠的时机不一样，冷却后凝固的质地也不一样。如果你只能找到另一个名字的淀粉，请确认它是玉米制成的细白增稠粉。
可以趁热吃吗？
玛哈拉比亚是冷食甜点，只有完全冷却后，质地才会真正定型。如果想要热的牛奶布丁，可以做法伊尼，它更稀，可以趁热吃。
可以脱模倒在盘子里吗？
原味布丁很软，适合直接从凝固时使用的玻璃杯中舀着吃。能脱模倒在盘子里的版本，是在牛奶中加入明胶做成的，口感更紧实、更有弹性。
