Layali Lubnan（黎巴嫩之夜）的做法：黎巴嫩的冰凉甜点

打开冰箱，先飘来的是花的香气

方形的玻璃盘里，是淡奶油色和白色的两层。刀切下去，上层的 ashta 柔软地下沉，下层的粗粒小麦粉保留着颗粒、保持形状。最后细细地淋上冷糖浆，橙花水的香气升起，开心果的青绿香气紧随其后。

这道冷甜点，就是黎巴嫩的 Layali Lubnan。阿拉伯语写作 ليالي لبنان，直译是“黎巴嫩之夜”。比起操作的难度，关键在于让两层不混在一起冷却的顺序。用锅的时间大约只有 25 分钟，但要等几小时才能吃。比晚饭的准备更早做好放进冰箱，饭后边角就能切得很整齐。

在家里容易犹豫的，是小麦粉的细度、当地乳制奶油 ashta 的做法，以及花水的用量。使用 20cm 见方的耐热玻璃盘，在细磨粗粒小麦粉的底层上，叠上用牛奶和鲜奶油煮成的仿 ashta 奶油。橙花水保留，甜糖浆另外上桌。第一口是花香，接着是开心果，最后留下乳香，只要是这样的甜度，饭后一块也不会觉得腻。

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适合“黎巴嫩之夜”这个名字的家庭大盘甜点

菜名很有诗意，但没有找到能把起源与某个城镇或某个时代联系起来的可靠资料。黎巴嫩现在吃的形态，是在牛奶和粗粒小麦粉煮成的底层上，叠放乳奶油、花香和坚果的冷家庭甜点。Simply Lebanese 介绍说它全年都吃，尤其在斋月期间很受欢迎。用大盘冷藏，按人数切分。即使是来几位客人要到最后一刻才知道的餐桌，也能灵活调整分法。

如果说黎巴嫩甜品店的代表Knafeh是靠热奶酪、细面和糖浆的气势来吃的甜点，那这一道就很安静。不用烤箱，把白色的各层依次冷却。有的家庭在上桌前把糖浆淋上，也有的家庭一块一块移到盘里之后再加甜。

做法也有宽幅。上层有用打发的鲜奶油的食谱，有用牛奶和淀粉煮的食谱，也有混入市售奶油的食谱；底层则既有细磨也有粗磨的粗粒小麦粉。香气也因家庭而异：只用橙花水、只用玫瑰水，或各用一点。也有用香蕉薄片或干玫瑰花瓣装饰的例子，但只用开心果和糖浆收尾也很常见。

在准备装饰之前，先看两层的口感。下层能用勺子舀起却切开不塌，上层冷了也不会硬得像橡胶。送进嘴里，花香就从两层之间散出来。即使装饰只留开心果，只要这三点齐备，也能算作地道的 Layali Lubnan。

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在家厨房里要守住的材料，可以替换的材料

在货架前最先会停下来的是粗粒小麦粉（semolina）。它是以做意面闻名的硬粒小麦（杜兰小麦）的颗粒，细磨的话，吸饱牛奶之后仍有隐约的颗粒感。如果只买到粗磨的，用干燥的料理机打两次、每次 30 秒，让它接近比白砂糖稍粗的程度。如果全换成低筋面粉或玉米淀粉，口感虽然顺滑，但这道菜会往牛奶布丁的方向偏离。

Ashta 并不是一般说的鲜奶油本身。做法因地区和用途而异，在中东甜点里是作为浓稠的乳奶油用在层次或夹馅里。这里用玉米淀粉把牛奶和鲜奶油煮稠，煮到放凉后刮刀的痕迹能淡淡地留着的硬度。比单纯打发更能稳住乳味，切开后上层也不易向旁边流。

花水在冷却后比刚放进去时感觉更浓。往热锅里大量倒入的话，上桌时香水般的味道会比乳味先到。请关火、温度稍降之后再以小匙为单位加入。在锅里觉得有点淡的程度，从冰箱拿出来时香气就回来了。

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材料（20cm 见方模具，6人份）

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购物时容易犹豫的材料和工具

牛奶、鲜奶油和砂糖，在附近的超市买就足够了。值得上网找的是食用的花水，以及在火候和颗粒大小拿不准时能帮上忙的工具。普通乳制品不需要特意订购。

橙花水一次只用几小匙，但也可以用在Basbousa（日文页面）和Halawet el jibn（日文页面）上。请选作为食品销售的，而不是化妆用的。

温度计是防止糖浆熬过头的保险。在 103 度到 105 度停火，放凉后既不会稀得像水，也不会硬得像糖。煮奶的锅也能更容易地追踪到进入 80 多度后突然变沉重的变化。

开心果用刀也能切。小型料理机派上用场的情况，是连续做中东甜点，以及想把粗磨粗粒小麦粉稍微打细一点的时候。一直转的话坚果会出油，所以每次 1 秒、断续地启动。

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做法：两层白色的东西，冷却后再叠

底层还热的时候就叠 ashta，白色和淡黄色的交界会渗开，切的时候就变回一层。依次用锅做糖浆、底层、ashta，每一样都冷却后再进行下一步。动手的时间比交给冰箱的时间短，所以开始做之前先空出一层架子，中途就不会手忙脚乱。

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塌掉的两层怎么救

切的时候下层摊到盘里，原因是粗粒小麦粉加热不足或冷却不足。还在模具里的阶段，先在冰箱里追加 1 小时。如果还是会流，就不要勉强切成方块，舀到杯子里撒上开心果，口感还能保住。已经叠了 ashta 的东西放回锅里也恢复不了两层，所以下次要煮到打蛋器的痕迹能留 2 秒。

冷藏期间，粗粒小麦粉还会吸收剩下的牛奶，用玉米淀粉煮的 ashta 也会稳定到能用刀切开的硬度。如果只有表面凉了而中央还温，下刀的瞬间层次就会错位。前一晚做好、第二天再撒开心果的安排，饭后就不用等着它冷却。

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之后再决定甜度的吃法与保存

Layali Lubnan 冰着吃，从较小的一块开始。不要让糖浆渗满整体，而是移到盘里后再细细淋上，这样甜度就由吃的人决定。旁边配热的无糖红茶，或者不加糖的阿拉伯咖啡。用热饮切断乳香的余韵，只有花香会回到鼻腔。

想贴近配香蕉的家庭版的话，把 3mm 厚的圆片在吃之前，每块摆 3 片。从前一天就放上去的话颜色会变，还会出水。使用玫瑰水时，先从把糖浆里的橙花水 1 小匙换成玫瑰水 1/2 小匙开始。与其两种放同量，不如让其中一种做主角，香气的去向更清楚。

因为使用乳制品，不要一直放在常温下。美国农业部的食品安全指南说，易腐食品不要在室温放 2 小时以上，冷藏的剩菜要在 3 天到 4 天内用完。考虑到这道甜点切口容易变干，在家以 3 天内为准。

放在菜单的最后的话，适合接在Hummus、Tabbouleh、Falafel（日文页面：Falafel）这类有酸味和香草的菜之后。如果哪天想让饭后的甜度更轻，可以衔接到用平底锅小小地煎的印度尼西亚Serabi，同样是粉和乳的甜点，口感的差别就看得出来。

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常见问题

买不到细磨粗粒小麦粉怎么办？

把粗磨的粗粒小麦粉用料理机打两次、每次 30 秒，接近比白砂糖稍粗的颗粒。如果找不到杜兰粗粒小麦粉，只用低筋面粉来做，做出来的就不是能切的底层，而是偏向面粉卡仕达。只用玉米淀粉的话，则成了接近 muhallabiyeh 的另一种冷甜点，所以这道菜还是要保留粗粒小麦粉。

可以用打发的鲜奶油代替 ashta 吗？

可以。在鲜奶油 300ml 里加糖粉 20g，打到柔软的尖角，抹在冷却的底层上。口感会轻盈，但在室温下容易变软，所以要在上桌前才切。如果优先考虑切分的稳定，正文里煮的仿 ashta 奶油更好处理。

没有橙花水也能做吗？

香气会变，但作为甜点还是能做。省略的话不要补香草精，就靠乳和开心果的味道来收尾。如果有食用玫瑰水，底层用 1 小匙、糖浆用 1/2 小匙为上限。与橙花水同量替换的话，可能会觉得太冲。

担心太甜。

底层和 ashta 的糖，只放了支撑层本身味道的量。最先减的话，应该是糖浆。把淋在盘里的量从每人 15ml 减到 2 小匙，其余另外上桌。底层的糖要再减的话，从 65g 减到 50g 为止，乳味就不容易变模糊。

可以前一天做吗？

前一天做反而更容易切。叠成两层盖上盖子，在 4 度以下冷藏。开心果会吸湿，所以临吃前才切碎撒上。糖浆也另用容器冷藏，如果变稠了，在室温下放 10 分钟再配上。

有没有把一块从模具里漂亮取出的窍门？

只有第一块，要先沿四边下刀，再插入细的锅铲。刀用 40 度左右的温水烫热并擦干水分。从第二块开始就能把铲子放倒在空出的部分，更容易保持形状。比起金属模具，能从侧面看到层次冷却情况和切口的玻璃模具更方便。

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下次做的话，试试温度不同的中东甜点

在同样的黎巴嫩餐桌上要换成热甜点的话，有奶酪拉丝的Knafeh。冷着卷起来的叙利亚Halawet el jibn（日文页面），同样是粗粒小麦粉，但弹性是主角。想用烤箱的日子，还有把芝麻烤香的Barazek（日文页面）等着你。

粗粒小麦粉有剩的话，可以拿去做让它吸饱糖浆再烤的埃及Basbousa（日文页面）。这一道在冰箱里凝固，而 basbousa 在烤箱里烤。同样的粉，前者留下湿润的颗粒，后者则有烤过的边缘的香气。

也可以按接下来的采购来选。想把细磨粗粒小麦粉和花水都用完，下次就做 basbousa；想留下开心果和花水、只大幅改变口感，就做 knafeh。开封的开心果香气容易变淡，要密封冷藏，两周左右用在下一道甜点上，网上备齐的材料就不会躺在柜子深处了。

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参考资料