阿鲁克 Arook 的做法｜伊拉克的土豆香草煎饼

土豆和香草在厨房里聚拢的瞬间

土豆擦成丝，一开始会渗出让人心里没底的水分。洋葱也一样。碗底积起泛白的汁水，不免有点担心：“这样下锅会不会散掉？”用布把水分使劲挤掉，再拌入切碎的香草、鸡蛋、姜黄和孜然，厨房里的气息一下子就变了。先于面粉味扑来的，是小葱和欧芹的青草气，姜黄带泥土味的黄色，还有土豆在油里煎出的甜香。

阿鲁克（Arook / Aruk / Aroog，阿拉伯语写作 عروق）是伊拉克人吃的土豆香草煎饼。形状是椭圆小饼，外层酥脆，里面保留土豆颗粒的柔软口感。夹在薄饼里，和腌菜、柠檬、沙拉一起吃，当晚餐或午间的轻食都合适。

用日文搜索阿鲁克，资料还不多。英语里的写法也在 Arook、Aruk、Aroog 之间摇摆，有只用蔬菜的，有掺鸡肉的，有把土豆煮熟捣碎的，也有擦丝后挤干的。这篇文章采用的做法是：土豆先煮到半熟再粗粗擦碎，洋葱挤掉水分后整形。比只用生土豆更好操作，也比只用土豆泥更能留下当地家常菜的颗粒感。

伊拉克的马斯古夫（日文）是河鱼加炭火的大菜，阿鲁克则是在厨房平底锅里就能做完的小菜。同样是中东的炸物，它和以鹰嘴豆为主角的法拉费（日文）不同，家常味道在于土豆、鸡蛋和香草蓬松地结合在一起。

什么是阿鲁克｜伊拉克家庭里的土豆香草饼

阿鲁克是把土豆、洋葱、香草、鸡蛋和面粉混合后煎炸的菜。维基百科的 Arook 条目把它介绍为伊拉克的油炸饼，用肉、土豆、香草、香料等制作。ASIF 的 Iraqi vegetable patties 把它作为把蔬菜和香草合在一起薄薄煎熟的家常菜来介绍，My Jewish Learning 的伊拉克系食谱则收录了鸡肉、土豆、香草混合的版本。

也就是说，阿鲁克不是“只有这一种正确做法”，而是用香草把家里剩下的蔬菜和肉聚拢起来的菜。不过，要让味道靠近原味，有几根支柱值得守住。

与日本家常菜相比，伊拉克菜的香草量看上去很多。把欧芹和香菜不当“装饰”，而是当作与土豆同等重要的味道骨架，是阿鲁克有意思的地方。不爱香菜的话，可以改成欧芹 45g 加小葱 30g。香气会柔和一些，但方向不变。

材料与替代｜4人份

这个分量可以做出 10 到 12 块直径约 7cm 的阿鲁克。当主菜是 4 人份，当前菜或夹饼馅料可分给 5 到 6 人。因为用了鸡蛋和小麦，有过敏的话请务必看替代一栏。

把生绞肉直接拌进去煎，往往表面先上色而里面不稳定。在家做的话，肉先炒过再拌入更不容易失败。本文的步骤以蔬菜版为基础。

采购时拿不准的材料

阿鲁克用的土豆、洋葱、鸡蛋、香草，超市里都能买齐。值得另外留意的是改变味道轮廓的香料。孜然和姜黄容易常备，也能用在土耳其的柯夫特（日文）和中东料理的基础（日文）里。盐肤木不是必需品，但它带来与柠檬不同的红色酸味，能把炸物和腌菜自然地连起来。可以去中东食材店、亚洲食材店或网上购买。

做法｜不易散开的水分管理与煎炸

做阿鲁克最重要的不是用面粉把土豆粘住，而是先减少水分，再用油把表面定型。面糊水汪汪地下锅，油温会下降，表面还没定型边缘就散开了。请把步骤 2 的认真挤水和步骤 4 的静置看作同一项工作。

散开、油腻、太湿时怎么补救

阿鲁克的失败，比起调味，先出在水分和油温上。因为是土豆做的菜，加盐味道马上就变咸，但用盐掩盖水汪汪的问题，凉了以后会觉得沉。散开的时候，先检查挤水的方式和油温，再考虑加面粉。

做肉馅版本时，还需要管理中心温度。比起拌入生绞肉，先炒熟再拌入更安全，煎的时间也能与蔬菜版相同。用煮鸡肉的话，撕得太细面糊会发柴，请保留 5mm 宽左右。

更接近当地吃法的搭配

阿鲁克比起一块块放在盘子里，旁边摆上饼和带酸味的东西之后，一下子更像一道完整的菜。用薄饼把阿鲁克包起来，连同腌菜、番茄、黄瓜、酸奶酱一起咬下去，油、土豆、香草、酸味会在一口里依次展开。

夹进饼里时，一开始不要抹太多酱，更好吃。把薄饼对折，中央放 1 块阿鲁克，放上番茄和黄瓜各 2 大匙、腌菜 20g。酸奶酱 2 小匙最后再淋，撒上一小撮盐肤木。一开始就把酱抹开，饼会变湿，阿鲁克的表面马上变软。

盛在盘子里时思路相同。阿鲁克下面不要垫酱，放在旁边，每一口蘸一点，表面的酥脆能保持更久。萝卜甜醋腌菜的作用与腌黄瓜相近，如果甜味太重，就加柠檬汁 1 小匙把酸味顶到前面。

想把菜单往中东方向扩展，带豆香的黎巴嫩鹰嘴豆泥（日文），配肉的话柯夫特（日文）都是合适的搭档。如果想与伊拉克菜串起来，把阿鲁克煎小一点，作为炭烤鱼菜马斯古夫（日文）的配菜也很自然。

保存与复热

阿鲁克可以提前做好。冷藏以 2 天、冷冻以 2 周为参考。保存时，把煎好的阿鲁克放在网上放凉，再不重叠地放进垫了厨房纸的保存盒。趁热密封的话，蒸汽会让表面变软。

复热方面，用烤箱的话 200°C 6 分钟，用平底锅的话不放油，小火偏中火每面 3 分钟。只用微波炉的话外层会变软，所以先用 600W 加热 40 秒，再放进烤箱烤 3 分钟更容易恢复。冷冻的放在冷藏室里解冻半天，用烤箱 200°C 加热 8 分钟。

以面糊状态保存的话，整形后摆在浅盘里，紧贴保鲜膜，冷藏最多半天。放到第二天，洋葱会出水，所以煎之前看一下表面，如果有汁水渗出，撒上面包糠 10g 整理一下。

常见问题

Q1. 土豆可以不煮、用生的做吗？

可以。把生土豆擦碎再挤干水分的做法，成品更轻、更酥脆。不过水分管理比较难，中心还没熟，表面就容易焦。第一次用半熟的土豆做，更不容易散，步骤上也更好判断。

Q2. 我不爱香菜，去掉也算阿鲁克吗？

去掉香菜也能做。把香菜 20g 换成欧芹 20g，再多加小葱 10g。伊拉克菜那种青草香会柔和一些，但土豆加姜黄、孜然的方向还在。

Q3. 可以用烤箱或空气炸锅做吗？

可以，但表面不如煎炸那样紧致。用烤箱的话，烤盘上铺开油 2 大匙，220°C 烤一面 12 分钟，翻面再烤 8 分钟。空气炸锅的话 200°C 12 分钟，翻面 6 分钟。两种做法都在表面刷上约 2 小匙油，可以防止过干。

Q4. 做肉馅版本时放什么？

撕开煮鸡肉 120g 拌入最好操作。用绞肉的话，牛绞肉或鸡绞肉 150g 在平底锅里中火炒 5 分钟，炒到肉汁变透明、完全熟透后再放进面糊。生的直接拌入，用与蔬菜版相同的煎炸时间，中心容易不稳定。

Q5. 可以放进便当吗？

可以。早上装的话，把前一天煎好的用烤箱 200°C 复热 5 分钟，完全放凉后再装。酸奶酱用另外的容器，腌菜和番茄的水分不要直接碰到阿鲁克，用隔断分开，表面就不容易变软。

参考资料