伊拉克摩苏尔库巴（Kubba Mosul）的做法：布格麦肉馅大圆饼

切开大圆饼的摩苏尔库巴的故事

刀切进烤好的圆饼，薄薄的皮发出清脆的声响，中央的肉馅里飘出炒洋葱和香料的香气。

摩苏尔库巴不像揉成肉丸的库巴，而是做成扁平圆饼的伊拉克北部摩苏尔的菜。

全家人把一大张切开分食的样子，看起来像披萨也像派，但决定口感的并不是小麦粉的面皮。

把细布格麦和肉揉成的面团，擀到不破的极限那么薄，这才是味道的基础。

在家做的时候容易犹豫的是，当地的食材要备到什么程度。

即使买不到叫作 jarish 的粗碎小麦，把细粒布格麦和少量粗粒布格麦混合，也能做出留有颗粒差异的皮。

不过，为了擀薄而加水的话，还没变软就会裂开。

这道菜要守住的，不是材料的完全一致，而是把面团做硬一点、馅放凉之后再夹的顺序。

摩苏尔的圆饼来到家庭厨房之前

库巴有炸的小椭圆形、浮在汤里的形状、扁平圆饼等多种样子。

在 SBS Food 的采访中，来自伊拉克的家庭把用布格麦做外皮的扁平圆形介绍为摩苏尔的样式，还说到斋月之前全家一起大量制作并冷冻的习惯。

不必把一次做几百个的家庭做法原封不动搬进平日的厨房。

家庭用的话，做 2 张 22 cm 的圆饼，4 个人切成楔形分食。

外皮的材料用牛肉，馅用羊肉，但两者都可以换成牛肉。

把牛肉和羊肉分开，是因为外皮里混的肉偏瘦，馅用带脂肪的肉，薄皮和湿润的中心之间更容易形成差别。

与黎巴嫩的黎巴嫩式 kibbeh相比，摩苏尔式成形后的样子差别很大。

这里不做细长的尖头，而是封住圆饼的边缘，切开后端上餐桌。

为了保留摩苏尔大盘的特色，又让家里不容易失败，一开始就不做一大张，而是分成 2 张。

在家庭厨房里备齐材料

以下是 22 cm 的摩苏尔库巴 2 张、4 人份。

粗粒布格麦的颗粒太大，薄外皮的表面会留下小孔。

只用细粒也能做替代，但混入 80 g 的粗粒，咬的时候小麦的颗粒就不会完全成为糊状。

因为是用小麦的菜，需要注意麸质。

松子可以省略或换成杏仁，但对坚果过敏的人请不要放。

烹调步骤，不弄破薄面团地进行

摩苏尔库巴按这样的顺序进行：做馅并放凉、把面团做成糊状、做成圆饼、先煮再煎。

先煮能守住库巴的四个诀窍

也有只煎就完成的方法，但想不弄裂薄圆饼地操作的话，先用水把面皮定型更稳。

煮、煎，还是配上酸味的选择

摩苏尔库巴是同一个圆饼，收尾方式不同，印象也会变。

煮好直接吃

摩苏尔大学的资料里，也记录了把圆饼煮好直接吃的方法。

想少用油的话，先煮之后静置 5 分钟，每次抹上 1 小勺橄榄油再装盘。

表面比煎的更软，配上扁豆汤或番茄汤汁，馅里的香料就和汤汁连在一起。

用烤箱烤

不用平底锅，把两面都刷了油的库巴放进 180℃ 的烤箱烤 20–25 分钟，也是一种方法。

不过，Marga's Iraqi Recipes 记录了只烤的话容易变干的经验，建议第一次先煮再烤。

选烤箱的话，中途翻一次面，并确认中心温度 71℃。

石榴糖浆只给有“买的理由”的人

它不是让库巴的外皮和馅成立的必需材料。

觉得肉的香气偏重的日子，在番茄黄瓜沙拉里只拌 5 ml，盘子的一角就有了酸甜感。

除了库巴，还会用在中东风沙拉和烤蔬菜上的人才需要买，仅为这一次的话，用柠檬汁 5 ml 代替。

选能在包装上确认原料和容量的，不需要甜糖浆的人，不买就可以。

更换肉的组合

不喜欢羊肉味的话，把馅换成牛肉，外皮的牛肉保持不变。

外皮也用羊肉的话，浓郁度会增加，但脂肪多的肉末容易让糊变软，所以水要减少 20 ml。

松子和葡萄干是增添口感和甜味的要素。

它们不是固定某一种传统形态的材料，所以要避开坚果的话，两者都可以省略。

家人的手把库巴的餐桌连在一起

摩苏尔式库巴的有趣之处，与其说是菜的成品，不如说是做圆饼的步骤本身成了餐桌的单位。

摩苏尔大学博物馆的资料，把库巴介绍为可追溯到亚述时期（公元前 9 世纪）的菜，并记录了这样的工序：把碎小麦打碎与肉混合，用石容器弄软面团，擀成圆饼，夹入由肉、洋葱、坚果、葡萄干、香料做成的馅。

这并不是能证明古代的菜和现代库巴配比相同的资料。

另一方面，从中可以读到，把碎小麦弄细、与肉合在一起、整理成便于保存的形状这个作业，是花了很长的时间，与当地的工具一起流传下来的。

现代的家庭里，用料理机代替石容器。

SBS Food 采访中出现的伊拉克裔家庭，亲戚们聚在一起做 100–300 个，冷冻起来留给以后的饭菜或斋月的餐桌。

另一篇 SBS Food 的文章里，也有伊拉克北部的雅兹迪家庭在春天的新年 Ser Sal 做摩苏尔库巴，并在学校和市场分享食物的记录。

从这两条记录可以看出，库巴不是只在喜庆日子才吃的特别料理，而是能增加做的人和吃的人的料理。 大圆饼切开后，每一块的量可以调整，成形前的面团或成品冷冻起来，工作也不必在一天里做完。 把 22 cm 做成 2 张，不只是把当地的大盘缩小，也是把多人分担工序和保存的想法搬到家庭的案板上的方法。

摩苏尔式库巴，不是一个人复刻一道稀罕的菜就结束的盘子。

炒馅的人、擀面团的人、封边的人可以分开，所以做菜的功夫本身就成了人们聚在一起的理由。

如果做一个人的份，就做 2 张 22 cm 的圆饼来减轻负担。

作为交换，只要守住三点：馅热的时候不夹、面团不要擀得太薄、不要让煮的水翻腾，摩苏尔式的样子和口感就能相当接近。

接着看同一个伊拉克的餐桌，配上炭火烤鱼的马斯古夫 masgouf（日语），或炸土豆和香草的阿鲁克 arook，盘子的厚重感和香气就会有差别。

常见问题

对处理 22 cm 的圆饼没有信心

面团不分 4 等份，而是分 6 等份，做 3 张直径 16–18 cm 的小圆饼。

馅的厚度控制在 5 mm 以内，外周的留白在 1.5 cm 以上，翻面时就好操作。

煮的时间，生的圆饼从 2–3 分钟开始确认，表面浮起、边缘定型时就捞出。

买不到粗粒布格麦

只用细粒布格麦 260 g 也能替代。

不过颗粒的差异减少，面团会稍微发黏。

水从 180 ml 开始，把粗粒小麦粉增加到 35 g，调整到按下的指印慢慢恢复的硬度。

可以冷冻吗

把馅放凉，成形和封边都做好的生圆饼，一张张用烘焙纸夹着冷冻。

表面冻硬之后再移进保存袋，使用时不解冻，在静静沸腾的水里煮 5–6 分钟后再煎。

一张张分开冻，可以避免叠在一起时裂开的事故。

面团在煮的水里裂开了

怀疑是这几点之一：水烧得太猛，馅是热的，面皮的边缘太薄。

下一张要把火调小，把馅放凉，留出 2 cm 的边缘来做。

裂口小的话，可以贴上剩余的面团后再煮。

石榴糖浆是必需的吗

不是必需的。

只在想给肉的香气增添酸味时，往沙拉里拌 5 ml，或用柠檬汁 5 ml 代替。

剩下的库巴怎么保存

煎好的库巴稍微放凉，密封冷藏，以第二天之前为准，重新加热到中心。

接触过生肉的纸或砧板，不要直接用在沙拉上。

肉末料理不能只凭颜色判断安全性，所以重新加热之后也要确认中心温度 71℃。

参考资料