在美索不达米亚的河边烤了五千年的鱼
底格里斯河畔。巴格达的黄昏，在河边餐厅一字排开的篝火前，大鱼被剖开靠立着。被炭火的红光映照，鱼皮慢慢烤得酥脆。这就是 masgouf（Masgouf / Masgoof），伊拉克的国民美食。
Masgouf 是中东菜里少有的烤鱼，是伊拉克独有的一道菜：把底格里斯河、幼发拉底河捕到的大型淡水鱼（传统上是鲤鱼）从背部剖开，用罗望子和香料调味，靠在炭火前慢慢烤。第一口，外面烤得酥脆的鱼皮的香味，和里面涌出的鱼肉鲜味，一起充满口腔。罗望子的酸甜酱汁是亮点，配上烤番茄，味道更加紧致。
伊拉克饮食文化研究者 Nawal Nasrallah 博士的名著 Delights from the Garden of Eden 中，masgouf 的做法至少有 5000 年的历史。
Masgouf 是把鱼剖开固定、靠在炭火前烤的伊拉克传统料理。在巴格达方言里叫 masgouf，标准阿拉伯语里也叫 samak mashwi。它和黎巴嫩的 shawarma一样，属于靠火源烤制的中东料理一脉，但用鱼这一点很独特。
在日语里搜索“masgouf”，也只是在伊拉克旅行记里被提到一句。在英语圈，很多伊拉克裔的侨民厨师以“Masgouf recipe”公开了食谱，但在日本，详细介绍这道菜的文章几乎不存在。土耳其的烤肉串和黎巴嫩的鹰嘴豆泥在日本也为人所知了，而伊拉克菜还是一座未开垦的宝库。这篇文章讲解如何用现成的鱼和厨具，再现巴格达传统的 masgouf。
材料（4人份）
伊拉克传统的 masgouf 用底格里斯河的鲤鱼（shabout）和 bunn，但在家里很难买到。鲷鱼是最接近的替代鱼，肉紧，烤后的风味也出众。鲈鱼也是好选择。重要的是整条要有 1kg 以上。小鱼的鱼皮面积不够，做不出 masgouf 特有的“酥脆鱼皮 × 多汁白肉”的对比。
烹饪的诀窍
烤之前，用厨房纸把鱼表面的水分完全擦干，是烤出酥脆鱼皮的绝对条件。水分残留会产生蒸汽，鱼皮会变得软塌塌的。把打开的鱼放在托盘上，在冰箱里晾 30 分钟左右，效果更好。
罗望子酱有“块状（带籽）”和“瓶装酱（无籽）”两种。做 masgouf 用瓶装酱更好用。用块状的话，要用温水泡开，滤掉籽和纤维后再做成酱。亚美尼亚的 harissa 和伊朗的菜里也用罗望子，但像伊拉克菜这样把它作为主角的饮食文化很少见。
1kg 的鲷鱼合计 25〜30 分钟，1.5kg 的 30〜35 分钟为标准。把温度计插进鱼最厚的部分，确认63 度以上最可靠。没熟透有食物中毒的风险，尤其是用鲤鱼等淡水鱼时，请充分加热。
伊拉克人会在 masgouf 上挤很多柠檬。烤好的鱼加上柠檬的酸，油腻感消失，鱼肉的甜味更突出。吃之前才挤是铁则。烤之前挤的话，酸会让肉收得太紧而变柴。
变化与花样
三文鱼版 masgouf
用三文鱼半片 600g。三文鱼油脂多，所以罗望子酱的酸更能有效地解腻。把鱼皮面烤得酥脆，淋上罗望子酱汁，就是在家里最容易做的 masgouf。
鲭鱼版 masgouf
用鲭鱼 2 条背开。鲭鱼的油脂和罗望子的酸味非常搭，能享受到类似日本“味噌煮鲭鱼”的酸甜。鲭鱼肉软，推荐用烤鱼烤架烤。
酸奶腌制版
不用罗望子，改用酸奶 100g + 姜黄 1 小匙 + 孜然 1 小匙腌制。是伊拉克北部库尔德斯坦地区的风格，类似伊朗的 tahchin的酸奶与香料的组合，让鱼烤得更软。
石榴酱版
用石榴糖浆 3 大匙代替罗望子酱汁淋上。这是伊拉克南部巴士拉的高级餐厅里能见到的变化，石榴的酸甜与鲷鱼的白肉奢侈地相配。
户外烧烤版
在烧烤架炭火的旁边，用金属串把打开的鱼固定靠立。是最接近传统烹饪法的做法，炭火的辐射热和烟熏的香气加进来，味道格外出众。烤的时间稍长，40〜50 分钟。
这道菜的背景
美索不达米亚与吃鱼的文化
伊拉克是“文明的摇篮”美索不达米亚之地。在底格里斯河和幼发拉底河两大河流所夹的这片土地上，5000 多年来鱼一直是重要的蛋白质来源。
底格里斯河的鲤鱼
传统上用于 masgouf 的，是栖息在底格里斯河的、称为 shabout 的鲤鱼之一种。在家里则用容易买到的鲷鱼、鲈鱼来做。
推荐一起阅读
伊拉克的 masgouf 位于中东烤制料理文化中最古老的一脉。也请尝试周边国家的菜。
- Shawarma（黎巴嫩） — 立式旋转烤架的肉类料理
- 烤肉串 kebab（土耳其） — 烤肉串的王道
- Tahchin（伊朗） — 藏红花与酸奶的米饭糕
- Dolma（土耳其） — 葡萄叶包饭
- Shakshuka（以色列） — 番茄与蛋的炖菜
也想一起做的菜
- Harissa 的做法 - 可以转用同一地区的食材和香气。
- Machboos 的做法 - 可以转用同一地区的食材和香气。
常见问题
Masgouf 用的鱼，除了鲷鱼还推荐什么？
鲈鱼、比目鱼、鰤鱼（kanpachi）等白肉鱼是好选择。三文鱼也能做得好吃，但因为油脂多，稍微增加一点罗望子的量就能取得平衡。伊拉克本来用淡水鱼，但用海水鱼也完全能再现 masgouf 的味道。
买不到罗望子酱。有替代品吗？
把日式梅干酱 2 大匙 + 蜂蜜 1 大匙 + 醋 1 大匙混合，能再现接近罗望子的酸甜。柠檬汁 3 大匙加砂糖 1 大匙也能作为最低限度的替代，但没有罗望子特有的醇厚。亚洲食材店或网店能买到瓶装罗望子酱，所以可以的话请用真货。
没有扁面包怎么办？
馕和皮塔饼是最合适的替代品。在超市冷冻区能买到。薄的玉米饼（tortilla）也可以。配白米饭不是本来的风格，但烤鱼加米饭的组合对东亚人的口味很自然、很好吃。
营养成分（4人份中的1份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 380kcal |
| 蛋白质 | 42g |
| 脂肪 | 16g |
| 碳水化合物 | 18g |
| 膳食纤维 | 3g |
| 钠 | 620mg |
| Omega-3 脂肪酸 | 1.2g |
| 维生素D | 8.5μg |
参考资料
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
