萨比奇（Sabich）的做法｜以色列街头的烤茄子水煮蛋口袋饼

安息日的早餐，装进了口袋饼里

萨比奇的原型，是伊拉克犹太人家庭的安息日（Shabbat）早餐。犹太教的安息日要避免用火做饭，所以餐桌上摆的都是常温就能吃的菜。在介绍犹太文化的网站 My Jewish Learning 的美食专栏“The Nosher”里，Joel Haber 写道，伊拉克的犹太人星期六早晨会把这样的菜像自助餐一样摆出来吃。

20世纪50年代前后，大批伊拉克犹太人迁居以色列，原本分装在各个盘子里的早餐菜品，就被一起塞进了口袋饼里。就这样，随手就能吃的三明治诞生了。Haber 把萨比奇介绍为以色列最受欢迎的街头小吃之一。

从拉马特甘的公交站起步

记录犹太饮食文化的美国组织 Jewish Food Society 上，登载着 Tami Shemtov 的故事，她父亲的名字正好就叫萨比奇。她的父亲是从伊拉克迁来的，萨比奇这个名字，在伊拉克犹太人的语言里据说是“黎明”“第一缕光” 的意思。

同一篇文章还说，这道菜之所以成为以色列的代表菜，是因为在拉马特甘公交线路终点站的小摊上，一位从伊拉克迁来的、叫 Sabich Tzvi Halabi 的人把它卖给公交车司机，由此开始。关于小摊开始于哪一年，这篇文章说是20世纪80年代，不过也有资料认为更早，并不确定。可以确定的是，伊拉克家庭的早晨味道，在以色列的街头变成了拿在手上吃的小摊味道。

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材料（4人份）

材料以 Jewish Food Society 上刊登的 Tami Shemtov 的萨比奇食谱（6–8人份）为基础，茄子、鸡蛋、芝麻酱酱汁、切碎沙拉这个基本组合，调整成了4人份。原食谱用的是美式量杯（240ml）。

芝麻酱（tahini）是把白芝麻磨成的酱，是中东菜里不可缺少的调味料。它比中国的芝麻酱烘焙得浅，有清爽的香气。amba 是用腌渍的芒果做成的酱，有类似咖喱的香料味和酸味。amba 的酸味，能让茄子和芝麻酱的浓香更利落。买不到的话省略也能做，但有了它，萨比奇的味道会地道得多。

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萨比奇的做法

茄子用220°C的烤箱烤。趁着撒盐去水的时候开始预热，就不用干等着烤了。

配料摆好，自己动手塞

在 Shemtov 的食谱里，配料各自盛在不同的容器里，茄子和口袋饼放在大盘上，芝麻酱酱汁、amba、欧芹也盛进碗里摆出来。然后，吃的人自己组装三明治。和家人朋友围坐一桌的话，这样上菜最有意思。同一份食谱里，还配了煮土豆片，以及用甜菜染色的腌芜菁。

想对比中东的口袋饼三明治，把鹰嘴豆炸丸子塞进口袋饼的法拉费（日文）也值得推荐。喜欢蛋类菜的话，也可以搭配用番茄和甜椒酱汁炖蛋的沙克舒卡。

常见问题

茄子不用炸吗？

小摊上用炸茄子的也很多，不过这份食谱所依据的 Jewish Food Society 食谱，做法是刷橄榄油用烤箱烤。比油炸用油少，在家一次也能做很多。

没有 amba 怎么办？

没有 amba 也能做。那样的话，芝麻酱酱汁里的柠檬汁稍微多放一点，或者把切碎沙拉的酸味调得强一些，味道就不会单调。

能提前做好吗？

烤茄子和芝麻酱酱汁，分别放进不同的保存容器冷藏，请尽早吃完。萨比奇本来就是常温吃的菜，吃之前稍早一点从冰箱里取出，茄子的香味就会回来。切碎沙拉建议吃之前再做。

鸡蛋是溏心的好，还是全熟的好？

都可以。Jewish Food Society 的食谱里说，溏心煮7分钟，全熟煮12分钟。溏心的和芝麻酱酱汁混在一起更浓香，全熟的更容易切片，也更容易塞进口袋饼。

参考资料