土耳其下午茶的聚会上，桌子中央堆着一小山红色的颗粒。有人拿起一片生菜叶，用勺子舀上 Kısır，用手指一卷，立刻送进嘴里。它以细粒布格麦为主，加入番茄或红辣椒酱、一大把香草和明亮的酸味拌成，被喜爱为用生菜包着吃的红色沙拉。颗粒保持弹性，调味酸中带一点咸，香草让整体保持清爽。
土耳其下午茶餐桌上的 Kısır
Kısır 是家人或朋友聚在一起喝下午茶时的菜，家庭聚会上也常见。它与甜点一起摆出来，旁边还有 börek、dolma 和 baklava。吃着甜甜的 baklava，嘴里来一口 Kısır，带来酸味和咸味。正因为这样的搭配，它才成了下午茶时间的一道菜。
如果你想到 tabbouleh，其实两者的比重正好相反。Tabbouleh 是以欧芹为主的沙拉，而 Kısır 的主角是用番茄和红辣椒酱染成红色的布格麦。吃的是细粒颗粒，享受它弹牙的口感和红色的调味。想让叶子当主角的话，请试试黎巴嫩的 Tabbouleh。
Kısır 从哪里来
Kısır 是地中海地区的菜，现在已经在全国广为人知。它的发源城市、发明者、年代和词源都无从考证，也没有可靠的记载显示同样的配方可以追溯到古代。
包裹的叶子和做法，因地区而异。İç 类型不加蔬菜，用番茄酱上色，并用焯过的葡萄叶包裹。Kilis 是 Gaziantep 的一个区。Adana 的 Çiğ Kısır İçi 配罗马生菜或煮卷心菜一起吃。Pişmiş Kısır 则像布格麦抓饭一样烹煮。酱的处理也不同：有的先炒过，有的直接拌入。这份配方和洋葱一起炒。
材料（4 人份）
采购时先看的是布格麦的颗粒大小。请选细粒布格麦，看标注是 köftelik bulgur 或 fine bulgur。粗粒或做饭用的，要另外处理，不能用这种短时间的泡发方法。其他谷物或颗粒意面，不能当作布格麦用。如果包装袋上有泡发方法，以产品的泡发方法为优先。
采购与准备
布格麦一定要是细粒的。在网上或销售中东、土耳其食材的店里，请用通用名称和颗粒标注来找。石榴糖浆是增加酸味和浓郁果香的有酸味的浓缩调味料。不要把喝的甜糖浆用同样的量替换。另外，把红辣椒酱换成追加番茄酱，来自辣椒的风味会变弱。红椒粉的量不变。
布格麦来自小麦，含有麸质。对小麦过敏的人请不要使用。酱、腌黄瓜、调味料也请确认原料标签，要避开小麦时，也要确认替代用的材料没有混入或含有。烹饪前洗手，用肥皂和流水洗 20 秒以上。生吃的叶子和蔬菜要用流水洗，再用干净的布或厨房纸擦干。不要用洗涤剂洗蔬菜。
锅里的流程是：泡发、炒、放凉、拌。因为是泡发颗粒之后再裹上味道，布格麦要做到颗粒散开、底部不留水。为了保留香草的香气，叶子要放凉后再拌。
选择布格麦、酸味与替代材料
请使用细粒布格麦，加水量按产品说明来。不同产品的颗粒和加热处理各不相同，标签是最好的依据。
酸味的来源，有的做法只用柠檬，有的加入石榴的酸爽。没有石榴糖浆，也还是 Kısır。先从柠檬汁 30 ml 开始，尝一下味道，不够再每次追加 5 ml。甜的饮料糖浆和酸味的浓缩调味料是两回事，新鲜石榴汁也不能按同样的量替换。甜度和酸度因产品而异，下手之前先尝一尝。
除了柠檬，有的做法还用未成熟的葡萄、李子或石榴的酸汁，可见果实的酸味被广泛运用。甜葡萄汁不能拿来代替。
有的做法加入番茄、青椒、新鲜薄荷等生蔬菜，有的则加腌黄瓜。腌黄瓜的酸味也是调味的一部分。如果用新鲜黄瓜 60 g 代替，请切成 5 mm 见方并擦干水分，最后再尝味，因为腌黄瓜的酸味和咸味没有了。想要温和的辣度，就选温和的红辣椒酱和不辣的红椒粉；辣味的产品即使用量相同，也不会温和。
想避开小麦，可以不用布格麦，把另外煮好、放凉的米或类似的谷物，与红色调味料和香草拌在一起。这是家庭里的变化做法，无法重现真正的 Kısır 的颗粒口感。布格麦的加水量和 10 分钟的泡发方法，不适用于其他谷物。
处理偏硬的颗粒、发黏和发蔫的香草
10 分钟后中心仍然偏硬的话，加入调整用的热水 15 ml，拌匀，盖上盖子焖 5 分钟。如果还是硬，就用同样的方法加入剩下的 15 ml，分次加入，不要一次全部倒入。这样的调整无法代替粗粒布格麦的正确烹煮。不要只看时间，要看颗粒本身。
颗粒偏硬和底部有水，是两个不同的问题。如果有剩余的水，就用干净的滤网沥掉多余的水，再把颗粒拨松。底部不要留下积水。已经完全变软、散开的颗粒，口感无法恢复；拌入干的、没有泡发的颗粒也无法挽救。
切好的叶子不要下锅。把红色的颗粒摊在浅盆里放凉，等蒸汽散去后再拌入香草，这样香草才能保住颜色和香气。叶子先洗净，切之前擦干，避免香草带来的多余水分增加颗粒的湿度。
盐从 2 g 开始。酱料和腌黄瓜本身已经带咸味，所以一口一口地品尝，确认咸味和酸味。调整用的盐 1 g 只在边尝边调时加入，柠檬汁每次追加 5 ml。如果太酸了，不要用石榴糖浆去平衡。如果酱炒焦变苦，请在加入颗粒之前重新做。
Kısır 的上桌与保存
想在 Kısır 的餐桌上加一道热菜，可以试试土耳其红扁豆汤 Mercimek Çorbası。野餐时请冷藏携带，只取需要的量。
剩下的部分请放进干净的浅容器，在 4 ℃ 以下冷藏，最迟第二天吃完。烹饪后 2 小时内冷藏；如果环境温度超过 32 ℃，要在 1 小时内冷藏。若在室温下放了很长时间，不能只凭天数判断是否安全。到了第二天叶子会发蔫，颗粒会吸收酸味，所以先尝一小口，再用柠檬汁调整。冷冻会降低叶子的口感，因此 Kısır 不适合冷冻。
常见问题
布格麦不需要煮吗？
这份配方是用热水泡发细粒布格麦。如果产品标签写着要煮，就按标签做。粗粒布格麦在同样的 10 分钟内无法达到相同的口感，所以请先确认颗粒的标示。
小麦过敏的人能吃吗？
布格麦来自小麦，所以请不要给小麦过敏的人吃。它也不是无麸质的食物。如果使用替代谷物，要检查调味料是否含有小麦，以及是否有交叉污染。小麦过敏和避免麸质是两回事。
需要特别的器具吗？营养是多少？
耐热碗、盖子或盘子、平底锅、菜刀和木勺，就足够了。营养估算按基本材料全部计入：约 1360 kcal，蛋白质 29 g，脂肪 49 g，碳水化合物 210 g。按 4 人份计算，每份约 340 kcal。如果使用调整用的材料或替代品，数字会有所不同。
加了柠檬或石榴，常温放着也不安全。在室温放久的东西，放回冷藏也不算安全。闻起来正常，也不代表安全。
