黎巴嫩炸 Kibbeh 的做法：细布格麦与羊牛肉的酥壳肉卷

一入油锅，布格麦的外壳就香脆地收紧

在厨房做 kibbeh 的日子，手上的动作和平时做肉馅有点不同。不是往肉末里掺面包粉，而是把细磨布格麦用水泡发，和瘦肉一起揉成薄壳。里面填的是炒过的洋葱、肉、松子和温暖香料的馅。用沾湿的手指把口封住，两端轻轻捏尖，就排出一个个像橄榄球的小形状。

这就是 kibbeh，阿拉伯语写作 كبة / kibbeh，是黎巴嫩的代表菜。比塞进烤模的kibbeh bil sanieh（日文）费事，但刚炸好的薄脆外壳和带松子的湿润馅料之间的差别，只有这种做法才有。

在家里做难的，不是稀有材料，而是水分和油温。布格麦粗了壳会裂，洋葱出水的话炸的时候口会张开，油温低的话表面还没定型就散了。反过来，守住细磨布格麦、瘦肉、冷却过的成形和170℃左右的油温，在家里的锅里也能做得相当接近。

本文把黎巴嫩炸 kibbeh，落到在家里的超市和网店能备齐的材料上。一直连到与鹰嘴豆泥 hummus、塔布勒 tabbouleh、巴巴干努什 baba ghanoush（日文）、法拉费 falafel（日文）并排的 mezze 餐桌。

Kibbeh 是什么

Kibbeh 是以布格麦和切细的肉合成的面团为主轴的黎凡特菜。形状不止一种。有包成橄榄球形炸的，有铺在托盘里烤的，有生吃的，还有用酸奶或带酸味的汤炖的。在黎巴嫩的家庭和地区，南部的香味布格麦、沿海的鱼 kibbeh、贝卡谷地用南瓜和漆树粉的做法，材料组合也会变化。

这次做的是油炸的橄榄球形 kibbeh。在英语圈多写作 fried kibbeh、kibbeh balls、kibbeh raas，既作为前菜，也作为节庆日的预先做好的菜上桌。外面是带肉的布格麦面团，里面是炒过的肉和洋葱、松子。里外都用肉，看起来很腻，但和柠檬、酸奶、香草、薄面饼一起吃，意外地轻松。

与烤 kibbeh 的区别

在家里，没必要一上来就往生的 kibbeh 靠。就算是加热的炸 kibbeh，布格麦和肉合为一体、薄薄包住的核心也能充分尝到。

材料（4人份）

备料时值得另外找的

在超市就能买到的肉、洋葱和酸奶，没必要特别去找。值得另外找的，是细磨布格麦、做出黎凡特式温暖香气的牙买加胡椒粉（allspice），以及能减少第一次开裂和吸油的炸物用温度计。这些在中东食材店、亚洲食材店或网店都能找到。

做法

炸 kibbeh 按“泡发、炒、揉、包、冷却、炸”的顺序分开做，心里就稳了。中途越急越容易裂，所以请把馅放凉的时间和成形后冷却的时间，看作烹饪步骤的一部分。

开裂的原因与补救办法

壳在炸油里张开

接缝里夹了馅，或者成形后冷却不够。把填的量减到不足1大勺，用手指抹过接缝消掉线。在冰箱里静置20分钟的步骤不要省。

只有表面发黑，中间还是温的

油温太高。超过180℃，只有布格麦的表面先变深。把油温调回170℃左右，减少一次下锅的个数。没有炸物用温度计的话，放一小块面团下去，马上浮起并冒出细小气泡的程度是参考，但第一次用温度计更稳。

吸油，发沉

油温低，或者成形的 kibbeh 表面太湿。低于160℃，壳要花很久才定型，就会吸油。从冰箱取出的 kibbeh 表面有水珠的话，先用纸轻轻按一下再炸。

馅发干

馅炒过头，炸完会变干。肉的红色消失、锅底汤汁收干时停下，放松子和香料短时间完成。放凉时也不要留在热平底锅里，要摊在托盘上。

当地的吃法与菜单

炸 kibbeh 比起单独作为大盘主菜，和带酸味、有香草的盘子并排更好吃。想靠近黎巴嫩 mezze 的话，把鹰嘴豆泥 hummus、塔布勒 tabbouleh、巴巴干努什 baba ghanoush（日文）和皮塔饼放在同一张桌上。肉的焦香、酸奶的凉、欧芹的青绿、柠檬的酸交替出现，即使是炸物也不会留下厚重感。

做过烤模 kibbeh 的人，把kibbeh bil sanieh（日文）用作家庭餐、炸 kibbeh 用作待客，分开用更方便。两者都用布格麦、瘦肉和牙买加胡椒粉，所以备料重合很多。

放进晚餐的日子，比起米饭，多准备黄瓜、番茄、柠檬和酸奶。要配米饭的话，旁边放少盐的黄瓜沙拉，kibbeh 每人2～3个，就不会太腻。

保存与预先做好

成形后、油炸前的 kibbeh 可以冷冻。单层摆在托盘上冻2小时，冻硬后移进保鲜袋。冷冻保存以3～4周为参考，炸的时候不解冻，下进160～165℃的油，最后升到170℃上色。冻着直接下高温油，容易表面上了色而中心还是冷的。

炸好的 kibbeh，建议冷藏放到第二天。回热用烤面包机或180℃的烤箱约8分钟。只用微波炉的话外壳容易受潮，所以微波炉短时间加热后，再用烤面包机把表面恢复，口感更能保留。

为待客从前一天开始准备的话，馅在前一晚炒好冷藏，当天早上揉外壳并包起来，这个顺序比较好处理。外壳也前一天做的话，为防止变干，单层摆放，表面不要碰，松松地盖上保鲜膜。冷藏过夜表面会收紧，更容易炸，但洋葱水分多的面团到第二天容易裂。前一天备料的日子，洋葱要比平时挤得更干，冰水也别加太多，更稳。

常见问题

粗磨布格麦也能做吗？

不是做不了，但不适合炸 kibbeh。粗磨的壳里颗粒容易留着，薄薄成形时容易裂。实在只有粗磨的，泡发后用食物处理机短时间打碎，把颗粒弄细再用。

没有食物处理机也能做吗？

能。肉选瘦的细肉末，用手把布格麦和肉扎实地揉8分钟左右。虽然达不到当地那样的细腻，但成形时用冰水、不把壳做得太厚，作为家庭版足以成立。

松子可以省吗？

可以省，但香气和口感会变很多。要替代的话，粗切的核桃30克比较现实。杏仁容易留硬度，所以第一次推荐用核桃或松子。

不炸能烤吗？

能烤。表面薄薄抹油，200℃的烤箱烤15～18分钟。不过炸 kibbeh 特有的薄壳的酥脆紧实感会变弱。要烤的话，从一开始铺进模子的kibbeh bil sanieh（日文）在家里更稳。

没有 baharat 时怎么配？

牙买加胡椒粉1/2小勺、孜然1/2小勺、肉桂1/4小勺、黑胡椒1/4小勺，可以做出方向。加丁香或肉豆蔻的话，只加极少量。放多了会偏向点心般的香气。

参考资料