拉赫马军从烤箱里出来只要几分钟：薄薄一层牛肉番茄馅，在高温下烤在面饼上，最后挤一点柠檬。在亚美尼亚的城市里，烤好的 msashot，也就是拉赫马军，是当街头小吃卖的。酵母面团做的那一种，饼身软得能卷起来，边缘是脆的，用手拿着吃。这个家庭版本保留了鲜亮、带香料的馅，饼底用现成的墨西哥面粉薄饼。生牛肉、番茄和香料一起打成稀糊，抹在薄饼上，放进 232 °C 的烤箱里烤。
亚美尼亚的拉赫马军与 Msashot
亚美尼亚的官方旅游网站，把烤好的 msashot（拉赫马军）列进了这个国家今天的城市街头小吃。类似的东西在土耳其叫 lahmacun，但做法不一样，它有自己的面团。
在家里，饼底可以是薄薄的拉瓦什式面饼，自己烙或者买现成的都行。买来的好拉瓦什和墨西哥面粉薄饼都能当捷径，而薄饼做起来更快。这个版本用的是墨西哥面粉薄饼。
材料
器具
- 带盖的料理机
- 大碗
- 刀，以及切蔬菜和柠檬专用的干净案板
- 处理生牛肉的单独工具
- 开罐器
- 量勺和一只小号量杯
- 干净的布
- 舀馅、抹馅用的勺子
- 烤盘
- 隔热手套
- 锅铲
- 网架
- 细尖的数字探针温度计，比如热电偶式，探针直径约 1.5 毫米或更细
- 一杯冰水，用来校对温度计
拉赫马军的薄饼、辣椒和温度计怎么挑
薄饼： 选质量好的现成墨西哥面粉薄饼。这个配方大约做 18 张，每张约 4 大勺馅，但薄饼大小不一样，所以馅的多少不能说明你该用多大的饼。饼小就少放一点、抹薄，而不是堆上去。
番茄： 罐头番茄的汁要留着，它要进馅里。
辣椒： 配方里阿勒颇辣椒粉和卡宴辣椒粉都用。有时会有人提到用红辣椒碎代替，但换掉其中任何一种辣椒，或者改动用量，馅的辣度和味道就变了。
不放的东西： 这个版本不用油、酵母、面团用的面粉、鸡蛋、奶酪和青椒。
温度计： 要测这层薄薄的肉，你得有细尖的数字探针温度计，比如热电偶式。这类东西可能很贵，店里也不好找，所以要在打算做菜之前就先解决，并且查一下说明书，看你这款要插进去多深。
做法
准备工作先做，蔬菜和柠檬都弄完了，生牛肉才出场。碰生牛肉的工具，要离切蔬菜和柠檬的案板远远的。
拉赫马军的麻烦：馅太薄、馅出水、读数偏低
上色并不能证明牛肉熟了，因为碎牛肉可能在病原体被杀灭之前就变成褐色。对更厚的土耳其 lahmacun 做的试验，说明了读数为什么重要。用 K 型热电偶测量，空气炸锅做的 lahmacun 在第 3 分钟最高到 68.4 °C，病原体还活着，尽管试吃的人觉得可以接受。到第 5 和第 8 分钟，温度在 75 °C 以上，检测的病原体低于检出限；用 240 °C 烤 4 分钟也是同样的结果。那个面团、那台机器和那份馅跟这个配方都不一样，所以你要测自己的。
食物中心要在 75 °C 保持至少 1 分钟。没有细尖探针温度计，就没法确认这道菜熟透了。不要只靠 232 °C、8–10 分钟。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 碗里积出液体 | 馅放了一会儿 | 分装前再搅一搅。不要倒掉，也不要加水 |
| 馅在小饼上堆得太满 | 对这张饼来说馅太多了 | 少放一点，抹薄，留住那一小圈空边 |
| 各张饼上的馅厚薄不一 | 薄饼大小不一样 | 每张都抹薄，而不是为了用完馅把饼堆满 |
| 肉看着已经变褐，读数却低于 75 °C | 颜色看不出温度 | 送回烤箱再烤，再测，哪怕已经过了 10 分钟 |
| 探针尖在肉里待不住 | 这一层对这支探针来说太薄 | 这一张不能算确认。下一批薄饼在肉最厚处多留点厚度 |
| 同一张饼上读数不一样 | 馅层不均匀 | 以最低的那个数为准 |
| 温度计在冰水里读数不接近 0 °C | 它的读数不准 | 不要用它来做这个检查 |
怎么吃拉赫马军，以及别的版本
拉赫马军最好现做现吃，刚出炉，按口味挤上新鲜柠檬汁。柠檬皮要先洗干净，柠檬和切它的案板要离碰过生牛肉的工具远远的。
读者提到各地做法有差别。最有名的另一种，是酵母面团做的馅饼，用油、甜椒和沥干的番茄，先放在烤箱下层、再移到上层烤。它有自己的材料表和做法。
常见问题
232 °C 烤 8–10 分钟，牛肉就安全了吗？
时间和上色的提示只是参考，家用烤箱里的薄饼差别可以很大。取中心点的读数，然后再烤至少 1 分钟。
该用哪种温度计，插多深？
用细尖的数字探针温度计，比如热电偶式，直径约 1.5 毫米或更细。这么细的探针测薄的食物才准，而双金属（表盘式）温度计的感温区长，适合厚一些的食物。
深度按温度计的说明书来。热电偶式的，插进 6 毫米或者更深。有一款老的 Thermapen 型号要求 3 毫米，K-745 探针自带 6 毫米的深度标尺。
没有这种温度计怎么办？
那就没法确认这道菜熟透了。多烤一会儿、或者看颜色，都代替不了一次读数。
为什么是 75 °C，别的指南却说 71 °C？
这个配方从头到尾只用一个标准：中心 75 °C，至少 1 分钟。其他针对碎牛肉的指南用 71 °C，但请照步骤里给的 75 °C 和 1 分钟来。
罐头番茄要沥汁吗？
不用，汁留着。馅放一会儿可能会分离出液体，分装前搅回去就行。
