在瓦迪拉姆沙漠的营地里，晚饭从拂去埋在沙下的铁盖开始，接着把一只钢架从地下吊出来。米锅在一团蒸汽中倒扣在大盘子上，薄饼则贴着锅边烤起来。这就是扎尔布，既是那个密封地坑烤炉的名字，也是从坑里端出来的这一餐。这里的版本是鸡肉饭：鸡胸肉在酸奶、番茄酱和石榴糖浆里泡上整整一天，出炉时颜色发亮、呈偏红的棕色，带着酸味和一丝淡淡的甜，铺在用黑胡椒、大蒜和洋葱调味的长粒米饭上。在家里，烤箱代替了沙坑，锡纸和锅盖则代替了沙子。
在沙下烹煮的一餐
扎尔布属于约旦沙漠的贝都因人。它在叙利亚沙漠一带，以及巴勒斯坦和约旦周边地区都很流行，在约旦则被视为南部红沙沙漠瓦迪拉姆的传统菜肴。它和阿拉伯半岛的地坑烤饭属于同一家族，比如 haneeth 和 mandi，但做法自成一套。这里的肉和米饭会同时放进坑里，各自装在不同的容器中，而鸡肉还要先用酸奶和石榴糖浆腌过。约旦的国菜是 mansaf，那是完全不同的一道菜；扎尔布则是人们愿意进沙漠去看它从地下端出来的那一道。更多约旦的菜式可以看 约旦页面。
想明白为什么要用沙坑，就得先想想贝都因人的生活。他们带着牲畜四处迁徙，寻找水源和草场，所以身边只能带很少的器具。到了新营地，他们挖一个坑，把火堆里烧红的炭和石头扒进去，再把肉用棕榈叶包起来，盖上沙子保温。如今的厨师会放下一个钢架和几口锅，用铝箔包好食物，在沙子盖上之前再铺上毯子。这套做法几乎没怎么变。
不要在后院、阳台或靠近住房的地方挖火坑。明火、烟雾、一氧化碳和坍塌的沙壁都很危险。下面的家用做法只使用普通烤箱。
各地坑炉的做法有何不同
各地厨师在密封方式上差别最大。在瓦迪拉姆，是一个带盖的金属箱，然后是毯子，最后盖上沙子。在约旦中部的达纳村，人们把装着鸡肉、羊肉和蔬菜的圆柱形金属笼放进地下，再用湿泥土和大石块封住洞口。沙漠里的做法常在肉的周围摆上土豆、胡萝卜、洋葱、茄子、甜椒、花椰菜和番茄；这里的鸡肉饭版本只保留了两样主料。
在坑里的时间很长。羊肉和山羊肉大约需要两个半小时，鸡肉约需一个半小时。整个过程根据天气、食物数量和坑的大小，从两小时到五小时不等。如果鸡肉和羊肉在坑里待的时间一样长，羊肉会煮得很好，而鸡肉会变干，过了最佳状态。这也是家用烤箱要靠温度计、而不是靠沙漠里的时间来判断的原因。
"扎尔布"既指那个密封的地坑烤炉，也指用它烤出来的东西。鸡肉版常被叫作 zarb dajaj，即鸡肉扎尔布。在瓦迪拉姆的营地里，把钢架从沙子里吊出来的那一刻，是大家都会聚拢过来的时刻。
材料
五杯米对五块鸡胸肉来说算是很充足的。做好之后大盘会满满当当，可能还会剩下一些米饭留到第二天。
盐、洋葱粉和大蒜粉各分成两半，一半放进腌料，一半放进米饭。每一半是 ⅛ 大勺，即略不到半小勺。开始之前先把两半都量好，免得有的放进了两处，有的却漏了。
这道菜含有牛奶（酸奶和酥油）以及鸡肉。配上的薄饼含有小麦和麸质。
器具
- 一口厚底的锅，带紧密的锅盖，约 5 升或更大，可以入烤箱
- 一个可入烤箱的铁丝架，以及垫在架子下面的烤盘
- 一支即时读数的肉类温度计
- 铝箔
- 一个搅拌碗和一把打蛋器
- 一个带盖的腌制容器
- 夹子
- 一个大号圆形上菜盘
选择与替代
石榴糖浆、baharat 和酥油是最值得专门去中东超市或网购买的三样东西。按这些名字去找就行；印度香米超市里都有。糖浆承担了大部分风味，所以最先要找的就是它。
| 材料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 石榴糖浆 | 不放，柠檬汁增加到 3 小勺 | 酸味还在，但酸甜的厚度和深色的光泽会消失 |
| Baharat | 多香果加少许肉桂 | 暖香相近，但不是同一种配方 |
| 酥油 | 无盐黄油或澄清黄油 | 香气更清淡，没那么浓的坚果香 |
| 洋葱粉或大蒜粉 | 新鲜磨碎的洋葱或大蒜 | 腌料会更湿润 |
| 番茄酱 | 罐装番茄熬稠 | 会更稀，要收得更干一些 |
| 鸡汤块 | 少量颗粒鸡汤粉 | 差别不大 |
| 咖喱粉 | 手边任何一种咖喱粉 | 配方不同，香气也不同 |
| 原味酸奶 | 希腊酸奶 | 更稠厚；此处指普通原味酸奶，不是饮用酸奶 |
| 印度香米或其他长粒米 | 短粒米 | 米粒容易黏在一起，吸水方式也不同；请坚持用长粒米 |
长粒米和酸奶加石榴糖浆的腌料要保留。这两样让饭粒干爽分明，也让表面有亮泽的糖衣。可选的肉桂和小豆蔻，以及鸡胸肉本身，是可以灵活调整的部分。
做法
提前一天开始：腌料只需几分钟，然后鸡肉要在冰箱里待满一整天。做饭那天，米要泡一小时，同时烤箱预热。之后，米锅和包好锡纸的鸡肉一起进烤箱，需要照看的时间很短，所以要待在厨房附近，手边备好温度计。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡肉干柴、有纤维感 | 烤得太久，或锡纸打开时间太长 | 中心稳定在 75 °C 并保持 1 分钟就取出；加热的时候保持锡纸包紧 |
| 米饭发硬或中间发白 | 泡米时间短，或水太少 | 泡满一小时，水要没过米约 1 厘米；如果米偏硬，加一点沸水再焖 5 分钟 |
| 米饭糊烂 | 用了短粒米，或水太多 | 用印度香米或其他长粒米，水刚好高出米粒即可 |
| 味道寡淡，米饭或鸡肉都没味 | 盐大部分放在了一边 | 腌料和米饭平均分配，装盘前先尝一尝 |
| 糖衣酸味重、发冲 | 石榴糖浆放多了 | 只按列出的分量用；如果没有，就用柠檬来平衡 |
| 鸡肉表面发白 | 锡纸下的蒸汽让它无法上色 | 中心达到温度后，打开锡纸再烤最后 5 分钟 |
上桌、变化与保存
上桌
扎尔布要放在桌子中央，用一个共享的大盘端上来，就像营地里从沙子中吊出来的那样。瓦迪拉姆一般会烤上薄饼什拉克（shrak）来搭配，旁边放一碗黄瓜番茄沙拉和一碗原味酸奶也很合适。沙漠营地里，米饭旁边常会配上番茄、洋葱和黄瓜沙拉、鹰嘴豆酱 hummus 和 mutabbal。这些都不是必须的，这一大盘本身就是一顿完整的饭。
变化做法
- 带骨鸡腿。 鸡腿更多汁，也更有分量。它们需要的时间更长，所以要一直检查，直到中心稳定在 75 °C。
- 像沙漠里那样加入蔬菜。 在烤盘上，把土豆、胡萝卜、洋葱、茄子和甜椒摆在鸡肉周围。蔬菜会释放更多水汽，这会改变米饭需要的水量，也会改变整体的烤制时间。
- 米饭单独煮。 用电饭煲煮米，只烤包着锡纸的鸡肉。这种做法更简单，但米饭就失去了与鸡肉共用烤箱时沾上的香气。
保存
剩菜放凉后分装到容器里，冷藏，并且第二天之前吃完。米饭和鸡肉要分开存放，这样each 重新加热时效果都会好。鸡肉要加热到中心也完全热透，米饭则加少许水轻轻加热。
常见问题
鸡肉只腌一小时可以吗？
可以。在沙漠里，没有冰箱，厨师会在把肉放进坑之前腌上一小时左右。鸡肉也能煮熟，但味道只停留在表面。在冰箱里腌一整天，才能让酸味和香料渗进鸡胸肉深处。
为什么烤箱的时间比沙漠里短这么多？
沙坑依靠炭和石头慢慢减弱的余热运行好几个小时，而且常常要煮需要长时间烹饪的羊肉。小块的去骨鸡胸肉放在稳定的烤箱里，很快就能达到温度。如果按沙漠的时间去煮，只会把它们烤干。
这道菜可以给孩子、长辈或孕妇吃吗？
可以，但要以温度计为准。鸡肉中心没有达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，就绝不能端给他们。每次都要检查最厚的那块鸡胸肉。
腌之前要冲洗鸡肉吗？
不要。冲洗会把细菌溅到水槽和周围的台面上。用厨房纸吸干汁水，生鸡肉要远离生食用的蔬菜，凡是要生吃的东西都要用单独的砧板。
