安曼的山丘，飘着 jameed 白色香气的傍晚
约旦首都安曼。到了周五傍晚，住宅区的小巷里开始飘起酸奶的酸味和羊肉醇厚香气交织的味道。那是在炖曼萨夫（منسف / Mansaf）。
在阿拉伯语里，“曼萨夫”意为“大盘子”。羊肉在叫 jameed 的发酵干酸奶酱汁里长时间炖煮，盛在藏红花饭上，撒上烤过的杏仁和松子。约旦人把它称为“国家的灵魂”。
2022年，曼萨夫经约旦政府申报，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。受到评价的不只是这道菜本身，而是围着大盘子、用右手一起吃饭的整个共食文化。
在英语世界的中东饮食研究中，曼萨夫作为“仪式食物的社会功能”备受关注。婚礼、葬礼、和解的场合、款待国宾，在每一种场合，曼萨夫都处于中心位置。
在约旦以外，这还是一道不太为人所知的菜，但就像烤肉串（kebab）和鹰嘴豆泥（hummus）渐渐为人熟悉一样，曼萨夫也是能给餐桌带来新鲜惊喜的一盘。如果想从约旦更日常的番茄菜入手，可以先试试能很快做好的 Galayet Bandora（日语），更容易抓住同一张餐桌的香气。这篇文章用家庭厨房里能备齐的食材和替代品，从 jameed 的替代做法到摆盘，尽量还原地道的味道。
曼萨夫于2022年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
文化与历史：从贝都因的沙漠到王宫的晚宴
曼萨夫的起源可以追溯到在约旦沙漠中迁徙的贝都因人（游牧民）的饮食文化。在干燥的中东沙漠环境里，绵羊和山羊是最重要的牲畜。既提供肉又提供奶的羊是“会走路的食物储藏室”，把它的奶发酵、晒干制成的 jameed，作为保存食品也很重要。
Jameed：沙漠的保存食品
Jameed 是把羊奶或山羊奶发酵后加盐，用布挤出水分，再经日晒完全晒干的保存食品。变得像石头一样硬的 jameed，常温下可以保存数年，用的时候用水泡开做成酱汁。
对贝都因人来说，jameed 可以说是“沙漠的奶酪”，在长途迁徙中提供了宝贵的蛋白质和钙。这种发酵食品特有的酸味和鲜味，是曼萨夫味道的核心。就像味噌和酱油一样，发酵带来的复杂风味给菜肴增添深度。
为什么“只用右手”吃
曼萨夫最有特色的用餐礼仪，是只用右手吃。围着一个大圆盘站成一圈（传统上不用椅子的场合），各人用右手取盘子自己这一侧的饭和羊肉吃。
在阿拉伯文化中，左手被视为不洁，不用来吃饭。曼萨夫的吃法还有更细的规矩。
- 用右手把饭握起来，用指尖搓成球状
- 羊肉从骨头上拨下来，和饭一起送进嘴里
- 用拇指把食物推进嘴里（这是熟练的技巧）
- 手掌不碰盘子（只用指尖吃）
在约旦的正式场合，主人（邀请人）会把羊肉的好部位放在客人面前。头部的肉被视为最荣誉的部位，供给最尊敬的客人。客人礼貌上至少要说三次“已经吃饱了”才停下，第一次的推辞被当作客套话。与沙克苏卡（Shakshuka）那样的随性家常菜不同，曼萨夫有严格的仪式性一面。
曼萨夫与社会和解
在约旦的部族社会里，发生对立时的和解场合少不了曼萨夫。在叫“sulha”的和解仪式上，对立的双方围着同一盘曼萨夫一起吃饭，和解就算成立。
这一习俗至今仍在延续。“一起从同一个盘子里吃过饭的人，不能再互相为敌”的信念是它的根基，通过饮食建立和平的传统。
材料（4人份）
羊肉
做法
STEP 1. 羊肉焯水后炖煮（2小时30分钟）
STEP 2. 准备酸奶酱汁，把羊肉放回去（20–30分钟）
曼萨夫的成败就取决于这个酸奶酱汁。不让它分离就是一切。
酸奶酱汁的加热自始至终小火是铁则。一用大火，酸奶的蛋白质就会凝固，酱汁分离，外观和口感全毁。请记住“慢得过头才刚好”。万一分离了，在另一个锅里把新的酸奶200克拌鸡蛋1个加热，把分离的酱汁过滤后与它合并，可以部分挽救。
STEP 3. 准备米饭和配料（30分钟）
STEP 4. 摆盘（10分钟）
摆盘对曼萨夫来说是菜的一部分，绝对不能省略的步骤。约旦的厨师认为“摆盘的美，体现款待之心的深度”。
-
铺上饼： 在大圆盘（直径40厘米以上最理想）里铺满薄饼。饼会吸饱酱汁，最后吃起来最美味。
-
盛饭： 在饼上把藏红花饭堆成圆顶状。
-
摆羊肉： 把羊肉摆在饭上。带骨肉把骨头朝上立着靠放，更好看。
到这里的三层（饼→饭→羊肉）就是曼萨夫的底子。最后用酱汁和配料收尾。
-
淋酱汁： 把温热的酸奶酱汁大量浇在羊肉和饭上。小火保持不分离地加热，酱汁变色、出现奶油色的浓稠感后，浇到从盘边流出来的程度，才是地道的量。
-
配料： 把烤过的杏仁和松子撒满整体，加上欧芹末，完成。
烹调窍门：接近地道味道的5个要点
jameed 很难买到（最多是在中东食材专卖店或网上偶尔能找到）。最接近的替代，是在原味酸奶500克里加柠檬汁1大勺和盐1/2小勺。这是为了还原 jameed 特有的强烈酸味和咸味。想更地道的话，把希腊酸奶300克和普通酸奶200克混合，会更接近 jameed 的浓郁。
介意羊肉腥膻味的话，分两个阶段处理：(1) 焯水5分钟；(2) 正式炖煮时多放些豆蔻和月桂叶。豆蔻和羊肉在中东菜里总是搭配在一起，是有道理的。
地道的曼萨夫酱汁，理想是“像雪一样白，像丝绸一样光滑”。姜黄放多了会太黄，所以从1/4小勺开始，边看颜色边调整。酱汁的浓度以“能顺着勺背流下，但留下一层薄膜”为准。像塔布勒沙拉（Tabbouleh）的酱汁那样稀薄就太淡，像鹰嘴豆泥（hummus）那样浓稠就太浓。
松子是30秒就会焦的娇气坚果。放进平底锅后用小火不停地晃，变成浅褐色的那一刻就离火。因为余热会让颜色继续加深，所以在觉得“还早吧”的时候停手才对。它是高价食材，烤焦的话心理打击也很大。
羊肉的炖煮提前一天做好，第二天鲜味会渗透整块肉，美味得多。把冷藏的羊肉和汤汁第二天与酸奶酱汁合并，当天的烹调时间能缩短到1小时。和黑豆炖肉（Feijoada）一样，是“第二天更好吃”的炖菜。
营养与健康效果
曼萨夫是高蛋白、高营养的菜。
| 营养素 | 4人份中每人 | 作用 |
|---|---|---|
| 蛋白质 | 约42克 | 羊肉和酸奶的双重蛋白质来源。有助于维持和修复肌肉 |
| 脂肪 | 约32克 | 来自羊肉的脂肪和黄油 |
| 碳水化合物 | 约65克 | 来自香米和饼。 |
| 钙 | 丰富 | 来自酸奶。对骨骼和牙齿健康必不可少 |
| 铁 | 丰富 | 羊肉在红肉中血红素铁也很丰富 |
| 维生素B12 | 丰富 | 羊肉中含量多。神经功能和红细胞生成所需 |
| 锌 | 丰富 | 羊肉中较多。维持免疫功能和味觉 |
| 益生菌 | 含有 | 酸奶的乳酸菌 |
曼萨夫是高热量的菜，但蛋白质也相应丰富。按约旦的传统，它是“喜庆场合”才吃的特别菜肴，并不是天天吃的东西。日常餐桌上，把米饭的量控制得少一点再配上沙拉，就是营养均衡的一餐。
保存方法与保质期
| 保存方法 | 保质期 | 要点 |
|---|---|---|
| 常温 | 当天（4小时内） | 酸奶酱汁在常温下容易滋生细菌。尽早冷藏 |
| 冷藏 | 3天 | 羊肉和汤汁一起保存。酱汁用另一个容器。再加热必须小火 |
| 冷冻 | 2周 | 羊肉和汤汁可冷冻。酸奶酱汁冷冻会分离，最好当天重做 |
米饭冷冻可保存2周。坚果配料在吃之前重新烤一下，香味会恢复。饼冷冻后用微波炉加热也没问题，所以多备一些很方便。
变化版本
鸡肉版
用带骨鸡腿肉800克代替羊肉的版本。鸡肉比羊肉腥味少，不需要焯水，做法简单。炖煮时间也能缩短到1小时。在约旦也被称为“Mansaf Jaj（鸡肉曼萨夫）”在家里做，羊肉贵的时候，用它代替很常见。味道会更清淡，但和酸奶酱汁的搭配依然绝佳。
日本米版
买不到香米的话，可以用日本的白米代替。用电饭煲照常煮，在煮饭前把藏红花（或1/4小勺姜黄）和黄油1大勺一起加入。日本米软糯的口感与酸奶酱汁的组合，虽然与地道做法不同，却自有独特的美味。像椰浆饭（Nasi Lemak）那样，浓郁酱汁和短粒米的搭配已得到验证。
素食版
用鹰嘴豆（水煮罐头400克×2）和厚炸豆腐（2块，切成一口大小）代替羊肉。鹰嘴豆和香料一起炖30分钟，再与酸奶酱汁合并。用作炸豆丸子（Falafel）（日语）主料的鹰嘴豆，和中东菜的亲和度很高。因为肉的鲜味减少，加1块固体高汤块是诀窍。
快速版（用压力锅）
羊肉的炖煮用压力锅的话，1.5–2小时的步骤可以缩短到30–40分钟。把焯过水的羊肉和香料放进压力锅，加压30分钟。自然降压后与酸奶酱汁合并。酱汁的步骤仍要照常小火进行，不能省，但整体可以控制在1个半小时左右。
剩菜改造：曼萨夫三明治
第二天的曼萨夫，最好的改造是把羊肉和饭夹进馕或皮塔饼里，浇上酸奶酱汁做成三明治。再加上生菜和番茄片，就是适合午餐的一道。和烤肉串（kebab）一样，和面饼的搭配绝佳。
世界上类似曼萨夫的菜
和曼萨夫相似的“酸奶+肉+米”的菜，从中东一直分布到中亚。
| 菜名 | 国家・地区 | 共同点 | 不同点 |
|---|---|---|---|
| 法图什（Fattoush） | 黎巴嫩・叙利亚 | 面饼和酸奶的组合 | 冷的沙拉风格。不用肉 |
| 基什克（Kishk） | 黎巴嫩 | 以发酵乳制品为底的汤 | 把布格麦（碎小麦）发酵 |
| 穆萨卡（Moussaka）（日语） | 希腊 | 羊肉和酸奶类酱汁 | 使用白酱。烤箱烤制 |
| 曼提（Manti） | 中亚 | 浇上酸奶吃 | 带肉的蒸饺 |
| 卡布萨（Kabsa） | 沙特阿拉伯 | 香料饭和肉 | 不用酸奶。以番茄为底 |
| 印度香饭（Biryani） | 印度 | 香料饭和肉 | 用酸奶腌制，但不是炖煮 |
中东料理入门（日语）里也有讲解，中东菜的基本结构是“乳制品×肉×谷物”三位一体。曼萨夫是它最精致的表现之一。
常见问题
Q1. 我不喜欢羊肉。可以用别的肉做吗？
可以，用带骨鸡腿肉代替。在约旦，鸡肉版也作为“Mansaf Jaj”很常见。炖煮时间缩短到1小时。牛肉容易变硬，不合适。想要接近羊肉的风味，也可以用山羊肉，但更难买到。
Q2. 酸奶酱汁分离了。有补救办法吗？
把分离的酱汁过滤，去掉固体，只留下液体部分。另取一个盆，把酸奶200克+鸡蛋1个+玉米淀粉1大勺拌匀，一边一点点加入过滤出的液体，一边小火重新加热。完全修复很难，但能恢复七八成的光滑度。
Q3. 没有 jameed 也能接近地道的味道吗？
在原味酸奶里加入以下三样，味道就会接近。(1) 柠檬汁1大勺（加强酸味），(2) 盐1/2小勺（jameed 是咸的），(3) 混入希腊酸奶100克（增加浓郁度）。虽然不可能100%还原，但这是个相当接近的替代方法。
Q4. 可以提前做好存放吗？
羊肉的炖煮冷藏可保存3天。酸奶酱汁最好当天做，但冷藏能放到第二天。再加热时务必用小火。大火加热酱汁会分离。米饭和配料最好当天准备。
Q5. 曼萨夫配什么饮料好？
在约旦，酸奶饮料艾兰（ayran）是标配。把原味酸奶200克+水200毫升+一小撮盐放进搅拌机即可。冰镇艾兰能清爽地中和曼萨夫的油脂和香料。要配酒的话，黎巴嫩的“亚力酒（arak）”（茴香味的烈酒）是传统搭配。
总结：把沙漠的宴席带到餐桌
曼萨夫是约旦的贝都因人在沙漠严酷环境中孕育出来的“靠饮食联结的智慧”结晶。从羊肉和羊奶这些有限的食材出发，借助豆蔻和藏红花的力量，做出了配得上王宫晚宴的一盘。这种做法里，凝聚着千年游牧生活磨出来的智慧。
不让酸奶酱汁分离的技术，用香料中和肉腥味的巧思，在大盘子里漂亮摆盘的美学。这些都作为“做曼萨夫的人的手艺＝那个家庭的骄傲”传承了下来。
请一定试一次，在大盘子里盛上饼、饭、羊肉、酱汁和坚果，和家人朋友围坐一起吃。前菜配上肉丸（Kofte）和塔布勒沙拉，就是一套完整的中东套餐。与格鲁吉亚料理入门（日语）和埃塞俄比亚料理入门一起，成为体验不为人知的世界饮食文化之旅的第一步。
参考资料
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco/HarperCollins, 2018. https://www.harpercollins.com/products/feast-anissa-helou
- UNESCO. "Al-Mansaf in Jordan: a festive banquet and its social and cultural meanings." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2022. https://ich.unesco.org/en/RL/al-mansaf-in-jordan-a-festive-banquet-and-its-social-and-cultural-meanings-01849
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. New York: Knopf, 2000. https://www.penguinrandomhouse.com/books/5419/the-new-book-of-middle-eastern-food-by-claudia-roden
