挖空芜菁，厨房里的时间会稍微慢下来
在圆圆的芜菁顶上开一个小孔，用勺子一点一点往里挖。着急的话会捅穿底部，太小心的话天都要黑了。Mahshi lift 就是从这项不起眼的手工活开始的巴勒斯坦酿馅菜。放进锅里之后，石榴和罗望子的酸味咕嘟咕嘟地升起，原本洁白的芜菁慢慢吸饱红褐色的酱汁。
Mahshi lift（Mahshi Lift / محشي لفت）直译就是“酿馅的芜菁”。里面塞入米和肉末、香气温暖的香料，用带酸味的酱汁炖煮。在英语圈叫 stuffed turnips，在巴勒斯坦菜的名单里，有时会与希伯伦联系起来介绍。在日语里不常见，但做法的思路与 maqluba、musakhan（日语）一样，连着米、肉、酸味、全家围坐大盘的文化。
在家里做的难点是芜菁的种类。中东的芜菁有时比日本的春芜菁更紧实，煮了也容易保持形状。想接近的话，选直径5到6cm的小个、偏硬的，挖空后抹盐，最开始先轻轻煎一下。省略这一步的话，炖汁虽然好吃，但移到盘子里的瞬间芜菁就裂开了。
阿拉伯语的 mahshi 指“酿馅”，lift 指“芜菁”。本文作为菜名写作“mahshi lift”，也并列写出“巴勒斯坦的酿芜菁”，方便查找。
材料 4人份
这道食谱使用羊肉或牛肉。配酸奶或面饼上桌的话，也请确认乳制品和小麦的标示。虽然不使用坚果，但因商品不同香料的生产线也不同，有严重过敏的人请确认所购商品的标示。
采购时值得看的东西
芜菁、米、肉末在附近的超市就能备齐。值得在网上或专门食材店找的，是会改变味道轮廓的漆树粉、石榴糖浆、多香果。酸味只用柠檬做的话，中东式的纵深感会变薄，所以哪怕只是第一次，用小瓶备齐，就能看到成品的落点。
做法 — 不弄裂芜菁，让米也煮透
馅料用的是生米，而不是煮熟的米。留出米会膨胀的空间，酱汁不要猛烈煮沸，用刚好能看到芜菁肩部的深度静静地炖。
在家里厨房靠近的分岔点
| 犹豫的地方 | 想守住的点 | 现实的分岔 |
|---|---|---|
| 芜菁 | 炖了也能保持形状，里面不水水的 | 比起春天的软芜菁，选冬天到初春偏硬的。大的芜菁对半切开做成器皿 |
| 米 | 生米吸收酱汁，馅料不会太结实 | 普通米即可。泡水最多20分钟。泡太久会碎、会黏 |
| 肉 | 给米带入脂肪和鲜味 | 羊肉配得上香气。用牛肉的话，用牛肉末，而不是带脂肪的牛猪混合肉末 |
| 酸味 | 酸甜，解掉厚重的肉香 | 石榴糖浆和罗望子是理想。只有一种的话，用柠檬汁和米醋补酸 |
| 香料 | 薄薄叠加温暖的香气 | 以多香果为核心，用漆树粉补酸味的香气。放孜然的话到1/4小勺为止 |
| 炖法 | 用温和的气泡把米煮熟 | 沸腾后转小火。锅底薄的话，中途挪动锅的位置，有焦糊味就立刻停 |
中东的酿馅菜有趣之处，在于把蔬菜当作容器。用葡萄叶包的 dolma 是酸味和米的轻盈，配酸奶的 mansaf 能看到肉和米的叠加。Mahshi lift 在其中，是芜菁的苦味与酸甜酱汁站在前面的一盘。
裂开、水水的、米还硬的原因
| 状态 | 主要原因 | 下次的补救 |
|---|---|---|
| 芜菁裂开 | 底部挖得太薄、馅料装太多、猛烈沸腾 | 留7到8mm厚，馅料装到七分满，小火炖 |
| 米硬 | 泡水不足、酱汁少、炖煮时间短 | 米泡20分钟，酱汁加到芜菁一半以上，用竹签和米粒确认 |
| 酱汁水水的 | 锅盖上的水滴多、最后没有收汁 | 收尾时把芜菁拨到一边，用偏小的中火只收汁3到4分钟 |
| 酸味太重 | 石榴糖浆或罗望子的酸味强 | 加砂糖1/2小勺，再加一小撮盐来圆润 |
| 味道淡 | 馅料盐少、酱汁盐分弱 | 馅料放盐1小勺，炖汁调成比清汤稍微浓一点的味道 |
吃法与保存
趁热时，每人盘里放2个芜菁，淋上足量的酱汁。比起另外煮白饭，配酸奶、薄饼、黄瓜和番茄的碎沙拉，酸味和肉香不会显得厚重。餐桌上稍微挤一点柠檬，石榴和罗望子的甜味就立起来了。
做成一桌菜的话，以 mahshi lift 为主菜，少量并排摆上青草香气的 tabbouleh、豆子细腻的 hummus（日语）、想加点炸物的日子配 falafel（日语），酸味、油、豆子、香草的角色就分开了。酿了米的芜菁比看起来更耐饱，所以比起追加主食，用蔬菜和酸奶轻轻接住，饭后不会觉得沉重。
保存的话，把芜菁和酱汁一起放进密封容器，冷藏2天。再加热时移到锅里，加水3大勺，小火8分钟。用微波炉的话，600W加热2分钟，翻面后再加热1分半。长时间加热芜菁容易裂开，所以与其追求滚烫，不如在中心热了的时候就停。冷冻的话芜菁的纤维容易散，口感会下降。
常见问题
用日本的芜菁真的能做吗？
能做。不过春天的软芜菁容易煮散，所以选偏硬的小个。拿在手里太轻的芜菁可能水分已经流失，挖空的途中会裂开。第一次多买2个备用比较安心。
没有罗望子酱怎么办？
可以用柠檬汁1大勺和米醋1小勺补酸味。只有石榴糖浆的话，酸甜味比较圆润，加了罗望子时那种尖锐的酸味会变弱。难以买到的日子，把番茄酱多加1小勺，也能保持酱汁的稠度。
不用肉也能做吗？
能做，但馅料容易散。不用肉的话，米减到100g，把煮过的鹰嘴豆120g粗略压碎拌进去。橄榄油增加1大勺，盐减到3/4小勺。少了肉的脂肪，酱汁会稍微清爽一点。
可以前一天准备吗？
挖空、给芜菁抹盐、做馅料，可以在前一天完成。不过装好馅料长时间放置的话，米会吸水，煮之前就膨胀了。前一天准备的话，把芜菁、馅料、酱汁分开冷藏，当天再装馅炖煮。
