烤箱前的最后一步最安静。叉子在微微刷了油的浅色表面上划出浅浅的纹路，底下是一层软软的洋葱和核桃，夹在两片面皮之间。鱼库贝是黎巴嫩的鱼肉库贝。沿海这一款，鱼直接揉进面里，和细布格麦、磨碎的洋葱、干薄荷、孜然、多香果，还有一点点肉桂一起，生揉成团。
馅料更甜，也更暖：洋葱用油炒软，加入核桃、姜黄和橙红色的红花。烤好出炉，整盘切成齐整的小块，每块中间都有一道金黄的馅，两边是浅色的面。面团里加了两种柑橘皮，让鱼的味道保持清爽。
外壳里的鱼：沿海的库比
在黎巴嫩各地，库比指的都是布格麦和别的东西揉在一起。另一半可以是肉、鱼或蔬菜，形状也随地区和做法而变。海外的人大多先认识肉的版本。一种是纺锤形的外壳，塞了馅后油炸；另一种是肉泥库比（kibbeh bil sanieh），压进烤盘里烤。鱼库贝沿用的是两者的思路，只换了主料，外壳本身用的是鱼。
这是沿海的菜，在鱼和柑橘都随手可得的地方做。沿海的厨房会把充分冰镇过的鱼和细布格麦、香菜、橙皮与香料揉在一起，再包入洋葱和坚果。包好的库比可以捏成饼炸，也可以铺在盘里烤。这里的烤盘做法省去了一个一个掏空外壳的功夫：先铺下半层面团，把馅料盖上去，再用剩下的面团封住，最后像切派一样，在桌上切开。
阿拉伯文写作 كبة السمك，拼法有 kibbeh samak 和 kibbet samak 两种。Samak 是鱼的意思，所以名字直接说明了用什么替代了肉。两种拼法都搜一搜，更容易找到沿海的食谱和食材。
香料各自的作用
两层的调味不一样，这种对比正是重点。面团里有薄荷、孜然、多香果和肉桂，连同鱼和柑橘皮，做出清凉、带香气的外壳。馅料则靠孜然、姜黄、干香菜和红花，和洋葱一起炒，让味道更圆润，颜色更深，还带一点甜。量取的时候把两组香料分开。混在一起，就抹平了每一口里本该尝到的差别。想了解更多这个国家的菜，可以浏览黎巴嫩的其他菜式。
材料
这道菜含有鱼、小麦（布格麦含麸质）和坚果（核桃）。鱼料调味粉有时会和其他成分混在一起，买之前请看标签上的过敏原信息。
器具
- 用来炒馅的平底锅
- 细滤网和一个盛布格麦的碗
- 食物料理机或绞肉机
- 宽口搅拌盆
- 专用于生鱼的砧板和刀
- 浅口耐热烤盘
- 叉子
- 食用温度计
- 隔热手套
购买与替代食材
细布格麦决定外壳的口感。在中东食品店或网上找标着"fine"的碎小麦。细磨的布格麦泡一下就会变软，和鱼混在一起能揉成细滑的面团，所以这里的浸泡只需几分钟。
鱼的话，请从信得过的鱼贩那里买去骨白鱼排，或者选一个你知道货品周转快的鱼柜台。鱼的品种你自己选。在绞碎之前，都要放在冰箱里，因为冷的鱼好绞，揉进面团里也能成团。
红花，阿拉伯语叫عصفر（usfur），在中东食品店和网上都有卖，是干燥的橙红色花瓣。它和藏红花不是同一种香料，所以列出的 1 小勺请用红花，不要用藏红花。只买可以当食材出售的花瓣。绝不要用观赏花、野采的花、红花油或动物饲料产品。
面团用了两种柑橘皮，حامض（hamed）和ليمون（laymoun），分量不同。在中东食品店按阿拉伯文名字购买，只磨可以食用的水果的彩色外皮。两种皮按各自的分量保留，为外壳提供清爽的柑橘香。
鱼料调味粉，选一款你喜欢的、中东食品店卖的现成鱼类调料，用量取 1 小勺。这里的坚果只用核桃，单独使用即可。
做法
这道菜要分三路同时进行，最后才合到一起。先炒馅，让它有足够时间完全放凉。它放凉的时候，泡布格麦、绞鱼，鱼要一直保持冷藏，直到揉面。组装很快，剩下的交给烤箱。温度计决定烤盘什么时候好。
出了问题怎么办
| 出现的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团碎开，无法成团 | 鱼绞得太粗，或者面团揉得时间太短 | 把鱼绞成细细的肉末，多揉一会儿，直到捏起的一小撮能保持形状 |
| 面团湿软、松弛 | 布格麦没沥干就下了锅 | 在滤网里多沥一会儿，和鱼混合之前用力摇干 |
| 顶层裂开，露出馅料 | 面片压得太薄，或者接缝没有封好 | 把多余的面团捏一点补在缝隙上，抹平后再刷油、划纹 |
| 切的时候各层滑开 | 馅料铺得不均匀，或者烤盘一出炉就切 | 把馅料铺平，切之前让烤盘在盘里静置一会儿 |
| 18 分钟后中心读数低于 74 °C | 这一层比较厚，或者烤盘保温慢 | 放回烤箱继续烤，再检查，直到中心达到 74 °C |
上桌与变化版本
上桌
鱼库贝连同烤盘上桌，在桌上切成方块或菱形，这样第一块提起来时，每个人都能看见各层。它本身就是一道完整的菜。鱼和布格麦的外壳已经很能饱腹，洋葱核桃的夹层带来的丰腴感，否则就得靠其他菜来补充。
变化版本
- 沿海的油炸版。 沿海地区，同样的面团也会包上洋葱核桃馅，捏成饼后油炸。炸过的外壳每一块都酥脆，而烤盘做法的口感更软，适合切片。
- 贝卡谷地风格。 在内陆的贝卡谷地，鱼库贝也会用平底烤盘烤。那个版本比起洋葱，更依赖鱼和白色布格麦，还会加入新鲜的青香菜、橄榄油和柑橘皮。它比这里用干香料做的沿海烤盘更绿，草香也更重。
常见问题
应该买哪种鱼？
任何去骨白鱼排都可以。选你信得过的鱼贩那里最新鲜的一种，并确保去掉了鱼骨和鱼皮。香料和柑橘负责提味，所以选一种质地紧实、味道温和的鱼，让这些香味透出来。
尝不了面团的味道，盐怎么放才对？
揉面团时按量加盐，烤好之后再判断味道。熟馅料放凉之前可以尝一尝、调味，用来平衡整盘。记下吃成品时的味道，下次再调整面团里的盐。
我能用别的尺寸的烤盘吗？
可以。盘子深一些，层就厚，加热透的时间也更长。先烤 18 分钟，然后以温度计为准，继续烤，直到最厚的中心达到 74 °C。
布格麦能换成粗布格麦、古斯古斯或面包糠吗？
请坚持用细布格麦。5 分钟的浸泡是为细布格麦设计的，粗布格麦、古斯古斯或面包糠的表现会不一样，所以这道菜不用它们。如果本地商店没有细布格麦，网上很容易买到。
