麦子的浓稠，香到隔壁人家的甜点
Aşure 是一款土耳其的甜味谷物布丁，用木铲划过锅底，麦粒会慢慢合拢回来。它不是要像布丁那样做得滑嫩凝固的点心。小麦、豆子、杏干、无花果干、葡萄干和坚果在同一口锅里煮开，最后撒上石榴和肉桂，热着吃、冰着吃都可以。
土耳其语写作 Aşure，英语写作 Ashure 或 Noah's pudding（诺亚布丁）。土耳其文化门户网站介绍说，这是把小麦、豆子、鹰嘴豆和干果等一起煮，在穆哈兰月（Muharram）制作并分享的食物。它也常与诺亚方舟的传说联系起来，家里一次煮一大锅，分送给邻居和亲戚，这个习惯是它与其他中东甜点最大的不同。
做的时候容易犹豫的是：小麦粒去哪里买，豆子煮到多软，加了糖之后怎样不糊底又煮出浓稠度。这篇文章把当地的要点放在“麦粒的口感”“豆子与水果交融的甜味”“可以分着吃的收尾样子”上，再把分量调整到家庭厨房能做完的程度。
比起土耳其的果仁蜜饼（baklava，目前只有日文版）或库纳法（knafeh）这类浇糖浆的点心，Aşure 要家常得多。饭后的小碗甜点可以，早晨的甜粥也可以。长时间煮麦子的感觉，对做过亚美尼亚的哈里萨（harissa）或孟加拉国的哈利姆（haleem）的人来说也很相近。
Aşure 是什么样的菜
Aşure 的材料随地区和家庭经常变化。基本是去皮小麦、白芸豆、鹰嘴豆、干果和砂糖，再加上核桃、榛子、石榴、肉桂、丁香、橙皮、橙花水等。土耳其文化旅游部的英文页面也说明，它是把 15 种以上的材料一起煮的甜点。
不过，在家第一次就加太多材料的话，难的会是步骤而不是味道。先把材料收敛到小麦、豆子、干果、坚果和柑橘香气。找不到小麦粒时可以用布格麦（bulgur）做成家庭版，但布格麦的颗粒很快会煮散，所以放在煮的后半段比较稳妥。
| 要守住的地方 | 可以替代的地方 | 难以替代的地方 |
|---|---|---|
| 麦粒的口感 | 没有小麦粒就用粗粒布格麦 | 只用米的话，Aşure 特有的嚼劲会变弱 |
| 豆子的软度 | 干豆太难处理时，用罐头豆冲洗后使用 | 豆子煮硬了很难事后补救 |
| 水果的酸甜 | 杏干、无花果干、葡萄干用超市里常见的即可 | 只靠砂糖来甜的话，味道会平淡 |
| 收尾的香气 | 肉桂、核桃、石榴就足够 | 橙花水哪怕只加一点，味道也会变得不同 |
因为用到小麦，所以含有麸质。收尾时用核桃、榛子、开心果、芝麻的话，请注意坚果和芝麻过敏。干果根据商品不同，有时会使用亚硫酸盐。
地区差异与在家守住的底线
Aşure 并不是“只有一种正确材料”的菜。土耳其文化门户网站也说明，各地材料不同，有的地方会用蚕豆、黑眼豆、玉米、石榴和芝麻。土耳其文化旅游部的英文页面还提到，有些地区用米代替小麦或与小麦并用，有些地区不用砂糖而用葡萄糖浆（pekmez），也有些地区加入少量肉。
在家做的时候，与其增加材料的数量，不如留意每样材料承担什么角色，就不会迷茫。小麦是“颗粒和浓稠”，豆子是“嚼劲”，干果是“酸甜”，坚果是“最后的香脆”。守住这些，只靠普通超市和网购也能做出 Aşure 的轮廓。
| 当地见到的变化 | 在家的采用方式 | 注意点 |
|---|---|---|
| 小麦里掺米 | 只在小麦粒不够时加 2 大匙米 | 以米为主的话会偏向粥 |
| 用葡萄糖浆调甜 | 少量混入葡萄浓缩汁或红糖 | 全部用红糖的话颜色和香气太重 |
| 加入玉米 | 只加罐头玉米 3 大匙 | 甜味会偏西式，不要加太多 |
| 放石榴或芝麻 | 有石榴的话优先。芝麻最多 1 小匙 | 收尾放太多会盖过麦子的味道 |
本文不采用加肉的地区做法。因为对第一次做的读者来说，用麦、豆、水果和坚果组成的甜味 Aşure，采购和味道的落点都更稳定。想进一步了解节庆食物的延伸，可以把它与作为分享谷物的菜的诺鲁孜粥（nauryz kozhe）对照来读，能看到各地“庆祝粥”的差异。
材料
采购时容易犹豫的食材
Aşure 的成品，取决于麦子、干豆和花水，而不是砂糖或一般的坚果。只有附近超市凑不齐的东西才考虑网购，容易买到的水果和砂糖，平时买菜时买就够了。
找不到小麦粒的话，用粗粒布格麦更容易做成家庭版。它比传统的小麦粒更快变软，所以不要一开始就煮，等麦子煮出浓稠后再加会比较好处理。
鹰嘴豆用罐头也能做，但把干豆泡发后再煮，在甜甜的麦粥里皮也不容易破，香气能留住。它也能用来做鹰嘴豆泥（hummus）和炸豆丸子（falafel），所以如果你打算继续做中东菜，备一袋干豆是值得的。
橙花水并不是必需的。不过只要 1 小匙，就能让它从“甜豆粥”切换成中东点心的香气。它也能用在库纳法（knafeh）和 baklava 上，所以如果要继续做甜的中东点心，一瓶会很快用完。
浓稠度与甜度的调整
Aşure 最容易出的失败是：热的时候看起来刚好，放进冰箱后却变得太硬。麦子和豆子冷了会吸水。在锅里煮到比饮用酸奶稍微稠一点就停，放凉后就是用勺子容易舀的浓稠度。
| 状态 | 原因 | 调整方法 |
|---|---|---|
| 稀稀的，料沉在碗底 | 小麦煮得不够，或者水太多 | 用小火每次追加 5 分钟。翻拌锅底，出现浓稠后再加糖 |
| 冷藏后像年糕一样硬 | 趁热时煮得太浓缩 | 每次拌入热水 2 大匙放松。香气淡的话，再加一点肉桂 |
| 只有豆子是硬的 | 预煮不足 | 加糖之后就更难变软。下次先把豆子单独煮到能用手指捏碎 |
| 甜味模糊 | 盐不够，水果的酸味不够 | 加一小撮盐，增加橙皮或石榴 |
| 香气太浓 | 花水放多了 | 趁热分装到碗里，增加肉桂和坚果来分散香气 |
想控制甜度时，也不建议把砂糖减到一半。麦子和豆子的味道会冒得太靠前，更像是甜味的主食而不是点心。先用 130 g 做，再用收尾的石榴和肉桂做出轻盈感，更能保住 Aşure 的味道。
保存与分享的吃法
Aşure 做好当天就能吃，但在冰箱里放半天，水果的甜味会渗进麦子里，味道更圆润。分装到小碗里再冷藏，表面会凝得很漂亮，也方便端上桌。
| 保存方法 | 参考时间 | 吃的时候怎么恢复 |
|---|---|---|
| 冷藏保存 | 3天 | 直接当冷甜点吃。太硬的话拌入热水 1 大匙 |
| 重新加热 | 到第二天 | 用小锅小火。容易糊底，所以加一点水 |
| 冷冻 | 不推荐 | 麦子和豆子的口感容易变得干散 |
| 带去聚会 | 当天之内 | 坚果和石榴在吃之前再放 |
热的 Aşure 可以当作早餐的甜粥来吃。冰过的 Aşure 适合做饭后的小甜点。在带咸味的红扁豆汤（mercimek çorbası），或香草味强烈的塔布勒沙拉（tabbouleh）之后端上来，豆与麦的餐桌就自然地连起来了。对哈萨克斯坦的诺鲁孜粥（nauryz kozhe）那样，把谷物、奶和豆子作为节庆食物来分享的菜感兴趣的人，也会觉得这道菜有意思。
常见问题
没有小麦粒。只用米能做吗？
只用米也能做成甜粥，但 Aşure 的核心——麦子的嚼劲会变弱。找不到小麦粒的话，用粗粒布格麦更接近。布格麦很快会煮散，所以不要从一开始就煮 45 分钟，在步骤 4 之前加入，煮 15 分钟到 20 分钟。
用罐头的鹰嘴豆和白芸豆可以吗？
可以。用罐头的话，沥水后轻轻冲洗，在步骤 3 加入。罐头豆本身已经很软，煮久了皮容易破。把步骤 3 的煮制缩短到 10 分钟，翻拌时也不要用力压碎。
橙花水是必需的吗？
不是必需的。只有橙皮也足够香。不过加 1 小匙橙花水，会有中东点心特有的花香余韵。放多了会像香水，所以第一次最多 1 小匙。
是热着吃，还是冷着吃？
两种都吃。刚做好时麦香浮起，冷却后干果的甜味会融合。家庭里可以当天热着吃，第二天作为冷的小碗来吃，更容易感受到差别。
买不到石榴。
省略也能做。想补充酸味的话，在收尾时稍微多放一点橙皮，或者少放葡萄干、多放杏干。草莓和蓝莓看起来华丽，但和 Aşure 的谷物感方向有些不同。
这是要做很多的菜，6人份可以吗？
当地常用大锅煮来分享，但第一次就做大量，浓稠度调整会变难。先用 6人份掌握麦子的浓稠和豆子的软度，第二次起再把材料加倍。加倍时锅底也容易糊，所以请用厚底锅。
