十块牛脚或小牛脚放进一锅清水。水开了，撇掉浮沫，这锅水整锅倒掉。然后换新水，再煮开一次，再撇一次沫。做完这两遍，才轮到汤用哈瓦伊吉、甜椒粉、番茄膏、大蒜、盐、洋葱、擦碎的番茄和香菜进锅，接着盖上盖子，转小火，安安静静地炖到脚块变软。
关于也门牛蹄汤
名字叫"蹄汤"，可腿汤（מרק רגל תימני）用的偏偏是牛脚或小牛脚，不是牛腱，也不是牛颈。它属于一族相近的也门汤品，而不是一道定死了的配方。有些厨师把"也门腿汤"这个名字用在另一锅汤上：牛颈肉、小牛腿骨切片加土豆。它和 marak temani 也离得很近，那是加了蔬菜和哈瓦伊吉的也门鸡汤。这里这版是脚汤：清水里那两遍煮把锅里的杂味清干净，哈瓦伊吉、甜椒粉和番茄则把味道一路撑过漫长的炖煮。想看这个国家的更多菜，请见我们的也门食谱。
材料（10–12 人份）
器具
- 带盖的大锅，锅身要稳
- 耐热撇沫勺
- 能稳稳卡在水槽上的耐热滤篮
- 耐热勺
- 耐热夹子
- 汤勺
- 刀、砧板和擦丝器
- 汤碗；配面包的话再加一个侧盘
挑脚块、哈瓦伊吉和番茄
脚块。 买已经做过商业食品加工的牛脚或小牛脚。配方没有要求具体的重量、厚度或切法，卖的时候什么样就用什么样。
没有能替代的部位。 牛腱、牛颈肉、猪脚和鸡脚做出来是另一种汤，这套分量和步骤对它们不管用。要是找不到牛脚或小牛脚，换一道汤，比换部位强。
哈瓦伊吉。 认准专门配汤的那一款。甜味哈瓦伊吉是另一种配比，手上只有它的话，开火之前先把汤用的那款找到。
番茄。 番茄膏和擦碎的番茄都要用。它们是两样材料，汤缺哪样都不成。
做法
- 沥水时用稳当的耐热滤篮，手和脸都别凑近蒸汽和滚烫的食物。
- 生脚块要离不会再加热的食物远一点。碰过它的手和工具都要洗干净。
- 把慢炖安排在你能守在锅边的时候。别让它无人看管，也别让锅烧干。
- 软只说明口感，不代表安全。
动手之前，先把洋葱和香菜切碎，大蒜压碎，番茄擦成泥。下面的调味料一样一样地下，跟着做不会乱。
牛蹄汤的疑难排查
| 你会看到什么 | 该怎么办 |
|---|---|
| 炖了 8 小时脚块还不软 | 盖着盖小火继续煮，再检查。软了才算好，时间只是参考 |
| 汤快见底了 | 按需要加水，再回到小火慢炖。绝不能让锅烧干 |
| 盖着盖汤还在猛烈翻滚 | 把火调小 |
| 第二遍撇沫后还有沫 | 下调味料之前再撇一次 |
牛蹄汤怎么上桌
上桌后，脚块可以夹出来，也可以留在碗里。这里就留在碗里，喜欢的话另配一盘原味面包。土豆、米饭和面包都不要往锅里放。
常见问题
用的是腿还是脚？
脚。"腿汤"是这道菜的名字，用的却是牛脚或小牛脚块，没有牛腱，也没有牛颈肉。
要加多少水？
没过脚块就行。
最后要用新鲜香菜收尾吗？
不用。香菜是在锅里煮的，8 小时慢炖之前就下锅。
炖够 8 小时、脚块也软了，汤就安全了吗？
光凭这两样不够。熟食要加热到 75 °C 并保持 1 分钟，生脚块要离不会再加热的食物远一点。
能放多久，该怎么加热？
不要把汤长时间放在室温下。
