土耳其人家里举办的下午茶聚会。在甜点旁边，摆着一盘铺了生菜的盘子。盘里放着浅浅留有指窝的细长橙红色 köfte。这是把点缀着欧芹和青葱绿色的柔软豆泥面团，取在手心里捏成一口的分量。吃之前用力挤上柠檬汁，再用生菜叶一卷，送进口中。这是不用肉的 köfte。
名字是 Mercimek Köftesi。主角是去皮的红扁豆（red lentil）和细粒布格麦（bulgur），在家里的厨房也能做。先把豆子煮烂，用它的热度和水分把布格麦的颗粒泡发。再拌入炒过的洋葱，把面团整理到一起，捏好之后不用烤。不追求炸物的硬壳或肉丸的弹性，而是做成既能保持形状、又在口中散开的柔软度。窍门是用豆子的水分泡发谷粒。
下午茶的餐桌上，不只有甜点的一盘
它是家常菜，下午茶聚会、自助式的晚餐、午餐的餐桌上都会出现。不能说每个家庭都几乎每天做。不过，红茶旁边摆着一盘咸味小点的情景，是谈论这道菜时不可缺少的。光是甜食嘴会腻，而配茶的咸味恰好顺势进来。
餐桌上，会搭配叫做 meze 的小碟菜，或者和沙拉、咸味派摆在一起。常温或冷的状态下吃。不过，这并不是说可以长时间放在常温下。保存的事后面再详细写。
这道菜的食谱从哪里来，有一份记录。出身土耳其的料理家 Ozlem Warren 写道，她住在埃拉泽（Elazığ）时，母亲从邻居那里学到了这个食谱。按她的记录，这是女性们下午聚会时端出来的菜。这是一位料理家的家庭记忆，并不代表整个国家的历史。即便如此，从中仍能看到从邻居传到厨房、再从厨房传到另一个厨房的家家相传的配方的样子。
从东南部传到各地，各家香气不同
土耳其文化旅游部把它作为东南部的食谱介绍，同时也说明它在国内许多地区都有人做。起源无法确定为某一个城市。刊登的配方里放了薄荷，也给出了换成龙蒿的例子。另一方面，也有用红辣椒酱或孜然的配方。香草和辣度的不同，与其说是某个城市的规矩，不如理解为各家、各个配方之间的差异。
提到 köfte，很多人会想到肉丸，但这个名字并不限于肉菜。这一盘用煮过的红扁豆和布格麦来成形。它看起来也像以布格麦颗粒为主角的沙拉 kısır 的亲戚，不同之处在于这里由压烂的豆子把谷粒连起来，成为能捏的面团。它也和外观相似的 çiğ köfte 是不同的菜。
材料（4人份）
作为前菜4人份，细长的 köfte 以约24至28个为准。个数会因大小而变。配方是为家庭调整过的，用番茄酱代替红辣椒酱，是不辣的基本款。所需时间约75分钟。这是包含烹煮、泡发、放凉和成形的大致时间，成形后不需要烤。请注意，这不是实际测量的烹饪时间。购物时，选细粒布格麦比什么都重要。
首先要找的是去皮的红扁豆和细粒的布格麦。可以去进口食材店、中东食材店或网上，确认豆子的种类和颗粒的粗细。各店的库存和价格随时变化。布格麦是把煮熟的小麦干燥后弄碎的谷物，与颗粒状的意面、没有加热过的碎小麦是不同的东西。粗粒或做抓饭用的，仅靠余热可能达不到同样的柔软度。不要按这个分量直接替换。拿到手时，也要确认包装上是否写着去皮的红扁豆。
番茄酱选浓缩型。放同样分量的番茄沙司、番茄汁或番茄酱，水分、糖分和盐分都会改变。用红辣椒酱的话，把番茄酱50g和辣椒酱25g合在一起。此时请先确认是辣味还是甜味、盐分的标示是怎样的。基本款的番茄酱75g，是可以替代着做的配方。但不能说连红辣椒特有的香气都会一样。
做法
先完成需要用火的工作：煮豆子、泡发布格麦、炒洋葱，三件事。煮豆子的时候可以炒洋葱，所以时间是重叠的。把各步骤的大致时间加起来，并不是整体所需时间。欧芹、青葱和生红洋葱，等面团凉了再拌。请记住叶子要放凉之后再放。
布格麦会吸水，但豆子如果还是汤的状态，就很难达到能捏的硬度。豆子煮烂的时候，请确认锅里的水分。把叶子拌进去之后再收汁的话，叶子的口感和颜色都会改变。不要只看时间就关火，要同时看豆子有没有硬芯、水分是怎样留着的。
目标是留有指印、可以拿起来、入口柔软散开的状态。刚成形就散，与吃的时候柔软，是两回事。不要为了追求硬肉丸的弹性而加粉或蛋。也不要加油加到手指发黏，要补救干燥时，每次只加1小勺。
在家里的厨房，可以改的东西与想保留的口感
把红辣椒酱换成番茄酱，菜也能做出来。只是辣椒的香气和辣味会变弱。欧芹可以把平叶换成卷叶。切碎，去掉硬的粗茎。青葱换成大葱的话，辣味和纤维都会变，不能说是同样的味道。布格麦颗粒的粗细，以及红扁豆有没有皮，直接关系到面团的口感。颗粒粗细不要省略。棕色扁豆颗粒容易残留，不适合在这道工序里等量替换。
红扁豆剩下的话可以做汤，细粒布格麦剩下的话可以做沙拉。汤是品尝滑顺豆子的方向，kısır 是保留谷粒口感的方向，与这道 köfte 那样压烂豆子把谷粒连起来的吃法，又有不同的乐趣。
布格麦沙拉 kısır（日语）
布格麦是小麦。这个配方不是无麸质的。因小麦过敏等需要避免的人，请不要端给他们。不用肉、蛋、乳制品，与不含过敏原是两回事。酱和香料也要确认原材料标示。换成别的谷物，也不能保证得到同样的配方或口感。端给有过敏的人时，请与本人确认材料，也要注意通过器具造成的交叉接触。
用生菜包着吃的餐桌，与五种吃法
柔软的豆泥面团上，叠着生菜的脆感和柠檬的酸味。这是把靠油和酱聚拢在一起的面团，用叶子包着吃的一盘。柠檬在吃之前再挤，叶子也能一直保持清脆。可以与腌菜、沙拉、小碟菜一起享用。这道菜没有淋在米饭上当酱汁，或是当炸物配菜的吃法。
在保持原本面团的前提下，餐桌上可以变换的吃法有五种。
- 基本的生菜和柠檬。
- 把番茄酱75g换成50g，再加甜味红辣椒酱25g，让香气更接近。
- 减少有盐酱的盐，另用小碟配上腌菜。
- 青葱和欧芹不变，加少量新鲜薄荷的家庭式做法。
- 只有喜欢辣味的人，在餐桌上少量加红辣椒。不需要把整锅做辣。
辣味在各人的盘子里加。薄荷或辣味的添加只是味道的改变，既不是唯一正统的配方，也不是特定地区的传统。基本材料表的分量，请保持原样。
捏成椭圆形，在多个食谱中都有提到。手指一握，会留下波浪般的凹痕。不必全部一样大。装盘时，请考虑好吃的一口量。凹痕不会被说成宗教或历史上的象征。
散了、太硬、太辣时的补救
面团散开时，请按这个顺序怀疑：豆子的汤汁太多、布格麦吸水不足、叶子的水分还残留。温热的面团，先等一小段时间，让吸水和放凉完成。不要想靠在室温下长时间放置来让它定型。已经凉了还是捏不成型的面团，不必勉强做成丸子。用勺子放在生菜上吃，味道也不会变。因为是做好的食物，请遵守保存时间的限制。不要加干的谷粒来赶时间。
| 遇到的问题 | 要确认的 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 面团水水的散开 | 豆子的汤汁、吸水、叶子的水分 | 先确认吸水和放凉。不要大量追加未泡的布格麦 |
| 表面变干裂开 | 谷粒是否软了、油是否均匀 | 谷粒没有硬芯的话，每次拌入橄榄油1小勺，最多2小勺 |
| 颗粒硬 | 是否是细粒、吸水是否完成 | 确认粒度和包装上的泡发方法。不要带着硬粒就成形 |
| 味道重、太咸 | 有盐的酱和追加的盐 | 油和柠檬不能减少咸味。下次减盐，这次搭配清淡的配菜，一点点吃 |
| 太辣 | 酱是不是辣味的 | 选择甜味的或番茄的配方。不说柠檬能让辣味消失 |
豆子的锅底糊了的话，不要把黑的部分拌进整体里。不推荐用香料来掩盖焦糊味很重的面团。酱的盐分因产品而异，所以一开始只放盐2g，剩下的1g尝味后再加。盐在最后尝味时决定。下次做的时候，以水400ml为基点，重新审视锅的蒸发量和火候。在没弄清原因的情况下，避免大幅改动配方。
保存与常见问题
虽说是冷的前菜，也不是可以放在常温下的东西。冰箱要保持在4°C以下。保存的部分用浅容器冷藏。分成小份，迅速放进冰箱。不要连锅一起在室温下等它完全凉透。容易变质的熟食，不要放在冰箱外超过2小时。周围温度超过32°C的话，是1小时以内。即使有在室温下吃的习惯，也不能保证保存上的安全。餐桌上只端出要吃的分量，剩下的放回冰箱。
这是成形后不烤的菜，所以手上的卫生直接关系到成品的安全。成形前，用肥皂和水洗手20秒以上，使用干净的器具和操作台。欧芹、青葱、生菜用流水洗净并擦干。洗蔬菜不用肥皂。处理过生肉的砧板或盘子，不洗就拿来用也不行。
可以前一天做吗？
可以前一天做好冷藏，第二天端上桌。在家里，建议冷藏并在第二天之前吃完这种短期的做法。这并不是这道菜特有的、经过验证的保存期限。生菜和柠檬分开放，装盘时再搭配。保存成形前的面团时，也请放在浅容器里。对于长时间放在常温下的食物，不要只凭气味或外观来判断是否安全。也不能说再次冷藏就能恢复安全。
可以冷冻吗？
这个配方冷冻后的成形难易程度和叶子的口感，我们没有确认过。无法保证冷冻的天数，也无法保证口感相同。先冷藏准备第二天之前能吃完的分量。不推荐把放了生菜的成品盘直接冷冻。
没有布格麦也能做出同样的菜吗？
细粒布格麦会吸收多余的水分，把面团聚拢。省略的话，就不会有同样的硬度。有用煮好的藜麦的另一种配方的例子，但能不能和这个材料表里的布格麦80g等量替换，我们没有确认过。需要避免小麦的人，请不要直接端上这个配方。别忘了这是含小麦的前菜。
成形后要烤吗？
基本做法是不烤的。红扁豆已经煮过，细粒布格麦用热度和水分泡软之后再捏。也有烤出香味焦痕的做法，但请把它和这个柔软前菜的基本款当作不同的东西。
营养参考
4等分后每人份的参考值约为330kcal、蛋白质14g、脂肪11g、碳水化合物49g。这是根据红扁豆175g、布格麦80g、橄榄油40g、洋葱合计200g、番茄酱75g的成分值计算的概算，属于4等分后每人份、由主要材料计算的概算。不包含香草、香料、配菜以及调整用追加的油。也会因产品和实际盛的分量而变。这不是对成品做分析得出的值，也不表示有健康功效。
参考资料
- 土耳其文化旅游部“Lentil Balls” — 与东南部的关系、茶会和午餐的上菜方式、含香草的配方。参照日・确认日：2026年10月5日。
- Vidar Bergum“Turkish lentil meatballs (Mercimek köftesi)” — 红扁豆和细粒布格麦的重量、靠余热吸水、成形方法。参照日・确认日：2026年10月5日。
- Ozlem Warren“Mercimek Köftesi” — 在埃拉泽的家庭记忆、用生菜和柠檬的吃法、酱的替代。参照日・确认日：2026年10月5日。
- FoodSafety.gov“4 Steps to Food Safety” — 洗手、清洗蔬菜、冷藏温度、分装和常温放置的注意。参照日・确认日：2026年10月5日。
- Food Standards Agency“Food allergy and intolerance advice for consumers” — 小麦等过敏原、原材料标示与烹饪器具的交叉接触。参照日・确认日：2026年10月5日。
- FAO“ERC/16/4”Annex 1 — 干燥碎红扁豆和布格麦的成分值。参照日・确认日：2026年10月5日。
- 日本文部科学省“日本食品标准成分表（八订）增补2023年”：橄榄油、洋葱、番茄酱 — 营养概算所用主要材料的成分值。各资料的参照日・确认日：2026年10月5日。
