面粉倒进一只干燥的大锅，中火。你一边搅，它一边慢慢变成金黄色，散发出木质般的香气，有点像烤过的坚果。接着是融化的黄油，然后是带着小豆蔻、藏红花和玫瑰水香气的糖浆，锅里的东西很快聚成一团浓稠、喷香的金色膏体。这就是 khabees，一款来自海湾地区的炒面粉甜点，你可以在我们的阿联酋专题里找到它。这个配方是四人份。确实需要提前安排一下，因为藏红花要在玫瑰水里泡上大约一小时。泡好之后，剩下的活儿基本就是盯着面粉、别让勺子停下来。
Khabees 是什么
阿布扎比的非物质文化遗产名录把 khabees 记作一种用炒面粉、蜂蜜或糖以及香料做成的甜点。核心就是把炒香的面粉和一种甜味液体合在一起，用酥油让它更丰润，再用小豆蔻、藏红花和玫瑰水调味。
这个名字在有些地方还有别的拼法。2021 年的一份资料把它写作 Khabeesah，用料写作烤过的面粉、水、糖和藏红花。同一份资料里，Asseada 是另一道菜，写的是粗粒小麦粉和藏红花。
材料（4 人份）
器具
- 浸泡藏红花用的小玻璃碟
- 熬糖浆用的小奶锅
- 融化黄油用的小而干净的锅
- 炒面粉并收尾成膏体用的大锅
- 木勺
- 盛出成品用的木铲
- 素色上菜碗
- 厨房秤、量杯和量勺
Khabees 的选材
- 玫瑰水： 买标明可以入菜的那种。
- 小豆蔻： 用小豆蔻粉。整颗的豆荚不会像小豆蔻粉那样均匀散进糖浆里，所以如果你手上只有整颗的，开火前先买好小豆蔻粉。
- 面粉： 用中筋面粉。做法里提到的颜色和气味判断，都是以它为基准的。
- 黄油： 用无盐黄油，倒进面粉之前先融化。
做法
小心糖浆
糖浆碰到面粉混合物时会溅出来。要一点一点地倒，脸离锅远一点。
第 14 步和第 15 步其实是一个连贯的动作，分开来写，是为了让倒糖浆和搅拌都看得清楚。
Khabees 的救场指南
这里钟表不如你的眼睛和鼻子管用。面粉炒到看着对、闻着对就行。
| 你看到的情况 | 该怎么办 |
|---|---|
| 不到 15 分钟，面粉就已经金黄、带木质香 | 往下做。十五分钟已经是你需要的最长时间。 |
| 15 分钟了，面粉还没变金黄、也没有木质香 | 看颜色和气味，别盯着时间。 |
| 黄油和面粉看起来一团一团的 | 这个阶段正常。继续拌，接着加糖浆。 |
| 糖浆在溅 | 倒得更慢些，继续搅，脸离锅远一点。 |
| 多煮了那一分钟，膏体还没干净地离开锅 | 两个时点都能收尾：多煮那一分钟之后，或者膏体能干净地离锅时。 |
Khabees 的变化版本
每个厨师做 khabees 都略有不同。这个版本用糖和黄油，糖浆全部慢慢加进去。其他版本会在这几处改：
| 项目 | 其他版本 | 这个配方 |
|---|---|---|
| 甜味 | 蜂蜜或糖 | 糖 |
| 油脂 | 酥油 | 融化的无盐黄油 |
| 糖浆 | 留出一部分液体 | 准备好的糖浆全部慢慢加进去 |
| 额外风味 | 可加椰子、葡萄干、开心果和杏仁 | 不加 |
常见问题
khabees 是阿联酋独有的吗？
这里这个版本是海湾地区的一道地方做法。这道甜点也被记录为阿联酋传统饮食的一部分。
泡一小时藏红花算是发酵吗？
不算。浸泡只是把藏红花的味道和颜色带进玫瑰水里。
为什么不用克或毫升？
分量是按杯、盎司和小勺给的，这样你就不必再换算。
