南瓜在染了藏红花和小豆蔻的水里慢慢煮软，然后滑进一锅熬好的焦糖。快到终点时，一点玫瑰水把香气提起来，烤过的面粉和酥油把这一切收成一碗温热香甜的布丁。最后撒几粒切碎的开心果。这就是 aseeda bobbar（عصيدة البوبر），阿联酋的南瓜布丁。你可以在我们的国家页面看看更多阿联酋菜肴。
关于 Aseeda Bobbar
Aseeda bobbar 也写作 assidat al-boubar，是 asida 的阿联酋南瓜版本。南瓜是这碗布丁的主体，糖带来甜味和焦糖香。烤过的面粉把布丁黏合起来，酥油添上丰腴，藏红花、小豆蔻和玫瑰水负责香气。
名字会走得很远，菜却不一定跟着走。在阿拉伯世界的其他地方，asida 可能指一团面粉和水揉成的、近乎面团的吃食。印度尼西亚的 kue asida 和突尼斯的 assida zgougou 名字有一半相同，却是完全不同的菜，用料和形态都不一样。
这些味道在阿联酋的传统烹饪里并不陌生。邻近的一道甜食 khabees 以面粉打底，用的同样是酥油、小豆蔻、藏红花和玫瑰水，连那股烤面粉的口感都相通。椰枣和椰枣糖浆（dibs）也早就出现在阿联酋人的餐桌上，和进口的香料、稻米并列。
材料
这道菜含小麦、牛奶（在酥油里）和开心果。如果你对其中的任何一样过敏，请不要使用它，或者换一道对你安全的菜。不放开心果并不能排除其他材料交叉接触的可能，那些材料要另外确认。
器具
- 刀和砧板
- 煮南瓜的锅
- 试探南瓜的竹签
- 搅拌机或手持搅拌棒，用来打泥
- 熬焦糖的深锅
- 长柄刮刀
- 烤面粉用的干锅
- 细网筛
选料与替换
配方只说南瓜，没有指定品种，而不同品种的含水量差别不小，所以要边做边看状态。下面每一种替换，都会让布丁略有不同。
| 替换 | 会带来什么变化 | 要注意 |
|---|---|---|
| 用无盐黄油代替酥油 | 奶味更直接 | 少了酥油那种清澄的香气，含水量也不同，而且仍然含牛奶 |
| 不放藏红花 | 一个更简单的版本 | 颜色和香气都会变。姜黄不是等效的替代 |
| 少放玫瑰水 | 花香更收敛 | 无论放多少，都要选食品级玫瑰水 |
| 用别的配料代替开心果 | 收尾的样子不同 | 用什么都要先看它的过敏原 |
| 换一种冬南瓜 | 南瓜的底子不一样 | 含水量不同，要边做边看状态 |
做法
热糖遇到带水的南瓜泥会溅。第 5 步用的是深锅、小火、长柄刮刀，南瓜泥要温热着一点一点加。脸和手都要离锅远一些。
Aseeda Bobbar 常见的问题
麻烦多半出在面粉和焦糖上。面粉慢慢烤，南瓜泥轻轻加，其余的事往往就顺了。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面粉有焦味或者发苦 | 火太大，或者搅得不够 | 倒掉，换新面粉，用更小的火不停搅拌重烤 |
| 烤过的面粉颜色不匀 | 受热不均 | 继续搅，靠香气和均匀的浅棕色来判断 |
| 布丁里有疙瘩 | 面粉一次全倒进去，或者没过筛 | 面粉先过筛，分几次加，离火搅拌 |
| 焦糖溅出来 | 南瓜泥加得太快，或者太凉 | 转小火，人退开，把温热的南瓜泥分成更小的量加 |
| 南瓜泥看着稀 | 它这时还含着全部的煮汁 | 这个阶段本来就是这样。20 分钟的小火炖煮和烤面粉才是让它变稠的关键 |
| 锅底开始糊 | 炖的时候火太大 | 调小火力，勤搅 |
上桌，以及别的版本
这道布丁趁温热吃。它是海湾地区和阿联酋人家里的甜食，家常吃、待客吃都合适，一天里什么时候都能安排上：配下午的咖啡、当早餐，或者斋月里封斋前的封斋饭（suhur）。
阿联酋别的人家另有做法。有一版南瓜 aseeda 用 300 g 南瓜、100 g 面粉、150 g 糖和 20 ml 酥油；南瓜煮好后沥干，最后小火煮 15 分钟。这是另一套配比，用量要和上面的配方分开记。
常见问题
打南瓜泥之前要把南瓜沥干吗？
这份配方不用。锅里所有东西连煮汁一起打成细腻的泥。刚打好的时候看着稀，后面炖一炖、加上烤面粉就会稠起来。
糖可以减吗？
160 g 糖请保留，因为它还要熬成焦糖。
要多稠才算好？
配方没有给出成品布丁的目测标准。我们的照片里是一碗浓稠、能用勺子舀起来的布丁，可以拿它当大致的目标。
