Saltah 做法：也门的胡芦巴炖菜

掀开锅盖之前，先弄清泡沫是什么

在热气的另一头，红色炖菜的表面只有一层白色隆起。勺子伸进去，泡沫下面流出番茄和土豆的汤汁，青辣椒的香气只飘出一缕。明明是撕开面包来舀着吃的菜，到第一口之前却有一个小小的谜。

这层泡沫既不是鲜奶油，也不是蛋白。它是把胡芦巴（fenugreek）用水浸泡、倒掉带苦味的水、一点点加水并用力搅拌做成的 hilbeh。泡沫打失败的话，saltah 虽然仍是好吃的番茄炖菜，却没有 saltah 特有的淡淡苦味和黏稠感。

这篇文章用鸡腿肉、土豆、番茄、淡的肉汤做4人份。也门的家庭和店里，食材并没有固定，所以这里要守住的不是食材完全一致，而是把 hilbeh 和 sahawiq 最后叠在滚烫的 maraq（汤汁）上的顺序。

读完之后，你就能决定要不要买胡芦巴、要不要去找专用的石钵、辣度要提到哪里。Saltah 是一道要把这三个判断按自己的厨房来组合的菜。

Saltah 是怎样的午餐｜萨那的餐桌与滚烫的钵

也门的报纸 Yemen Times 在2000年的文章中，把 saltah 介绍为萨那人午餐吃的主要菜肴之一。文章里出现的有耐热的特别钵、肉或鸡肉的汤、洋葱、番茄、土豆、蛋，以及最后加入的 hilbeh。文中还写道，这是要一直热到吃的时候的菜。Yemen Times 2000年的文章

如果把 saltah 当作盛在大盘里的炖菜，hilbeh 的用法就显得有点奇怪。在 Yemen Times 2004年的文章里，是往汤里加入蔬菜和食材，最后叠上打发的 hilbeh 和青辣椒酱。美国的也门餐厅 Shibam 也把称为 maraq 的汤、hilbeh、sahawiq、面包说明为 saltah 的组合，并介绍了和家人朋友围着同一个钵吃的吃法。Shibam Restaurants 的说明

不过，把 saltah 塞进一个固定的完成形还为时过早。2004年的 Yemen Times 说明会用番茄、土豆、豆类等，传达出肉的种类和食材有很大幅度。另一方面，2000年的文章写道，把肉末换成生肉的做法叫 fahsa。Yemen Times 2004年的文章

关于历史的说明也有幅度。2004年的文章刊载了约100年前传来了源自土耳其的热菜这一说法，而2000年的文章写道，难以断定历史上的变化。这里不把源自土耳其当作确定的起源，而是把它读作以萨那为中心被谈论、后来也扩展到其他地区和国外也门裔餐桌的菜。

餐桌上的差别，不只是食材的差别

比食材更先决定的，是炖菜的浓度和加入 hilbeh 的顺序。 在日本的厨房做 saltah 的话，与其把肉做得豪华，不如优先做到炖菜不要太稀、不要让 hilbeh 直接接触热源。即使换了食材，只要守住最后这两点，菜的轮廓就还在。

Hilbeh 让 saltah 成其为 saltah

Hilbeh 用英语拼写为 Hilbeh 或 Hulbah。原料是胡芦巴。它的香气不像咖喱粉那样一下子扩散，而是有类似干草的青涩，和留在舌根的苦味。喜不喜欢这一点，决定了你会不会再做 saltah。

转载了 Claudia Roden 食谱的 Epicurious，给出的方法是：把磨成粉的胡芦巴至少浸泡2小时，最好一晚，倒掉上层清液后一点点加水，打发约10分钟。打发之后，沉在下面的胶状部分会变成颜色浅淡的轻盈糊状。Epicurious 的 Yemeni Hilbeh

这份食谱用的是整粒种子20g，所以要先粗略压碎再浸泡。浸泡最少2小时，晚餐要做的话，早上先准备，步骤比较好安排。浸泡液全部留着的话苦味容易变重，所以先倒在滤网上，再加新的水。

泡沫的辨别方法

好的 hilbeh，是白色到淡黄土色的泡沫层层叠叠，勺子提起来时，细细的纹路能留几秒。像液体一样流动的话，是水太多。发散的话，每次加冷水1小勺来拌。泡沫打好之后放太久会分离，所以在炖菜快做好之前打发比较好处理。

苦味强的时候，与其继续打发，不如延长浸泡时间、再倒掉一次上层清液，更容易恢复。把 hilbeh 放在炖菜上加热的话，苦味可能会冒出来。2000年的 Yemen Times 也刊载了这样的步骤：往放在火上的钵里倒胡芦巴会变苦，所以要离火后再加。

材料（4人份）｜炖菜用日本厨房的方式组合

用鸡肉的话可以缩短炖煮时间，是第一次也容易看熟度的做法。换成羊肉脂肪和香气会增加，但要等到肉变软。用牛肉时也一样，不要因为换了肉的种类就突然增加香料。

不用胡芦巴的话，可以当作没有白色泡沫的番茄炖菜来吃。不过，想把它还原成 saltah 的话，即使少量也做 hilbeh 更便于判断。担心胡芦巴苦味的话，也可以第一次先用20g的一半试试，不要做太多炖菜。

采购时要看的，是种子的形状，和能用完的工具

胡芦巴和咖喱粉、kasuri methi 不是同一样东西。这次用的是在原料栏里能确认是胡芦巴籽的种子。如果是整粒送到的产品，不只是 saltah，也可以一点点用在豆类菜和腌菜上。

在网上确认的一点，是商品名上是否写着“籽（seed）”或“整粒（whole）”。换成粉末的量或叶子标示的产品，不适合这份食谱的浸泡步骤。没有把握用完容量的话，先在附近的进口食品店找少量，先用一半的量做，这样不浪费。

要买的话，买的是能浸泡的整粒种子，不是粉。 买胡芦巴的条件是：想做一次 hilbeh、手边有压碎种子的工具。放弃的条件是：有豆科过敏、苦味的香气不合餐桌口味、只做一次而剩下的不打算用。这不是买了就更接近道地的说法，而是为了亲自确认泡沫和苦味的材料。

工具比起专用钵，更要优先“离火”的判断

当地的文章里出现了被称为 madar 或 makli 的耐热石钵。是用来保持高温、让菜热着端上餐桌的器皿。在日本，换到耐热小锅或厚底珐琅锅里，也能安排步骤。除非弄清楚器皿的规格，否则不要尝试把空的器皿放在大火上烧。

Sahawiq 不要把番茄、青辣椒、香菜、大蒜打成完全的液体，在稍微留有颗粒的地方停手，就能起到炖菜之间清口的作用。用刀也能做，但有能在短时间里捣碎大蒜和青辣椒的研钵，更容易调整香气出来的量。

要确认的一点，是研钵的材质，以及套装里是否不只有钵、还包括研杵。不必只为了 saltah 去买。平时就做香料、调味料、酱的人，手头的器皿浅而容易飞溅的话，可以作为候选。

不买的话，在砧板上把大蒜和青辣椒与盐一起用刀拍碎，最后拌入番茄。用搅拌机的话每次转2秒，在变成液体之前停下。因为有不增加工具的替代，研钵只要经常做 saltah 的人考虑就够了。

做法｜炖菜、泡沫、酸味，最后叠起来

Saltah 的火候，不是在锅里把所有东西都做完再盖上泡沫。要让炖菜保持滚烫，另外打发 hilbeh，离火后叠上去。这个顺序乱了的话，苦味或水水的感觉会有一个突出。

决定味道的三种挽回办法

苦味强的时候，不要用甜味掩盖

用砂糖或蜂蜜消除苦味，番茄炖菜的味道会偏向别的方向。先分出少量 hilbeh，确认有没有留下浸泡液、有没有受热。接着加几滴柠檬汁，看苦味的轮廓会不会变圆。变不回来的话，那部分不要勉强吃，下次延长浸泡。

增加食材时，不要把汤增加太多

加入豆子、胡萝卜、米饭的家庭版，食材会吸水。一开始就增加汤的话，放上 hilbeh 时表面容易流动。先用700ml炖，等食材变软之后每次加50ml。放米饭的日子，把另外煮好的米饭在最后少量配上，更容易调整浓度。

辣度只用 sahawiq 调整

往炖菜里放大量青辣椒的话，hilbeh 的香气就看不出来了。和孩子一起吃的日子，把 sahawiq 放在另外的碟子里，青辣椒用1/4根，柠檬稍微多放一点。只想让大人吃辣的话，分出之后再加青辣椒，整锅的味道就不会变。

保存与重新加热｜泡沫另外放

炖菜一凉，土豆会吸汤，hilbeh 会随时间出水。要留着的话，把炖菜、hilbeh、sahawiq 分装到不同容器里。炖菜转到浅容器里散去余热，2小时内冷藏。FoodSafety.gov 建议做好的剩菜在4天内用完，再加热时加热到74℃。FoodSafety.gov 的保存与再加热标准

吃的时候，只把炖菜在锅里煮开，转到碗里后再重新放上少量 hilbeh。把 hilbeh 放回锅里煮的话，泡沫会消失，苦味可能变强。冷冻的话，只把炖菜按一餐一份冻起来，hilbeh 和 sahawiq 在吃的那天做，更能保住口感。

常见问题

用胡芦巴粉也能做吗？

能做。粉末浸泡和打发都快，Epicurious 的 hilbeh 也用的是粉。不过，要选的是把种子磨成粉的产品，而不是咖喱用的混合粉或胡芦巴叶。用粉的话，直接称20g，浸泡2小时以上，再倒掉上层清液。

没有石头的 saltah 钵，味道会变吗？

比起专用钵，更优先“离火后收尾”的判断。 比起器皿本身，重要的是把炖菜趁热转移、离火后加入 hilbeh 的顺序。可以用有耐热标示的小锅或厚底珐琅锅代替。把空的器皿放在大火上预热的做法，只限于器皿说明书明确写了适用的情况。

Hilbeh 打不出泡沫。

可能是一次加水太多了。把种子层取出少量放到另一个碗里，每次加冷水1小勺，重新搅拌8分钟到10分钟。没压碎种子就浸泡的话，会留下粗颗粒，泡沫不容易稳定，所以下次先压碎。

也有不放土豆的 saltah 吗？

有。Yemen Times 2004年的文章列举了番茄、土豆、豆类等。食材因家庭和店而异，所以把土豆换成豆子或别的蔬菜，叠放炖菜和 hilbeh 的结构也能保住。

Hilbeh 能单独做好备用吗？

冷藏放几天会出水，泡沫变弱。快吃之前现做最好处理，要做好备用的话，只做炖菜。不要把泡在水里的胡芦巴长时间放在室温下。

也想一起做的也门菜

想吃口味稍微温和一点的 saltah 炖菜的日子，可以做同样是也门菜的 mandi 的做法，就能明白把肉和米饭用不同火候组合的感觉。想增加番茄和香草的辣小碟时，mandi 那篇文章里关于 zahawiq 的说明也可以参考。

想把炖菜加用面包舀着吃的餐桌，在别的国家里比较的话，和约旦的 mansaf、沙特阿拉伯的 kabsa（日语）并排，就能看出乳制品和米饭的作用差异。

营养信息的参考

这是把鸡腿肉、土豆、番茄、油、胡芦巴由4人分的概算。数值会因高汤的咸度、有没有蛋和面包、是否保留鸡皮而变化。上面的营养值不含面包，以1人份的参考标示。

主要参考链接