Arnavut Ciğeri（阿尔巴尼亚式炸肝）的做法｜土耳其的炸肝丁

炸好的肝上，堆满红色的洋葱

想象土耳其酒馆里摆满 meze 小碟的场景：酸奶的白、茄子的紫、豆子的褐色之间，端出一碟裹着红洋葱的小块肝。Arnavut ciğeri 是把切丁的肝薄薄裹上粉，短时间炸熟，与撒了盐肤木（sumac）的洋葱一起吃的菜。

说到肝的料理，家常做法容易偏向甜咸红烧、烤肝串蘸酱，或者用牛奶泡去腥。Arnavut ciğeri 的思路稍有不同。与其靠牛奶把气味完全盖掉，不如去掉血管和膜、把水分彻底沥干、用热油短时间炸熟，最后用有酸味的洋葱来接住。

名字里的 Arnavut 在土耳其语里是"阿尔巴尼亚的"，ciğer 是肝。不过，在现代的餐桌上，与其说它是阿尔巴尼亚菜本身，不如看作在伊斯坦布尔和土耳其各地作为 meze 受人喜爱的一盘，更容易理解。土耳其语的食谱里，多见的是把羊羔或小牛的肝、粉、红辣椒、盐肤木洋葱、土豆组合起来的说明。

如果说土耳其的 köfte和烤肉串是靠烤肉的香气牵引的菜，那 Arnavut ciğeri 就是靠油温和沥水决定的菜。粉衣不要厚，不要炸过头，洋葱不要吝啬。守住这三点，就算不太爱吃肝的人，也会觉得这盘"比想象中的清爽"。

Arnavut ciğeri 是什么

在土耳其菜里，Arnavut ciğeri 被当作热的 meze，或者清淡的主菜。基本做法是把切丁的肝，用低筋面粉和红辣椒系的粉轻轻裹一下，用油快速炸。盘子里常见盐肤木洋葱、欧芹、柠檬、炸土豆。

在家厨房里，这道菜最容易纠结的是肝的种类。当地有时用羊羔或小牛的肝，但在超市里最容易找到的是牛肝或鸡肝。鸡肝也能做，不过形状容易散，与 Arnavut ciğeri 那种切丁的口感稍有距离。第一次选整块牛肝，切成2cm见方，比较好处理。

为了接近当地的盘子，要守住的是下面四点。

没有盐肤木，只用柠檬也能吃，但加入红色粉末那种干爽的酸味，一下子就有了土耳其 meze 的样子。musakhan（日语）和lula kebab里，盐肤木洋葱也是接住肉的油脂的角色，所以买一袋也不愁没处用。

材料（4人份）

肝的新鲜程度直接关系到味道。买了当天就做，最迟第二天用掉。避开颜色发暗、渗血水多的，选表面饱满有弹性的。

采购时犹豫的香料和工具

做 Arnavut ciğeri 时，附近超市很可能没有的是盐肤木。孜然小瓶容易买到，但如果要多次用在肝、烤肉串、豆类菜上，备一个稍大的会比较轻松。油温凭感觉也能判断，但肝是拼速度的，有温度计会减少失败。

盐肤木是为洋葱准备的香料。与其大量拌进肝本身，不如撒在薄切洋葱上，到餐桌上再合在一起，香气不会浑浊。孜然只在粉衣里放少量。放多了会偏向中东烤肉串的方向，所以从1/2小匙开始。

油温计除了肝以外，也能用在炸falafel（日语）或samosa上。对内脏肉有顾虑的人，使用能确认中心温度的细温度计会更放心。

做法｜沥干水分，短时间炸

肝加热越久越老。花时间在处理上，下油锅以后不要犹豫，所以先把洋葱、土豆、盘子准备好。

失败原因与补救方法

Arnavut ciğeri 的失败，看起来像是食材的问题，几乎都出在处理和油温上。在意腥味时，也请先重新检查膜、血管、水分，再考虑用牛奶长时间泡。

用牛奶泡的方法，可以作为缓和强烈气味的手段。但是泡超过30分钟，表面会发水，粉衣不容易裹上。使用时只在牛奶里泡15分钟，之后一定要把水分彻底吸干。新鲜的肝，比起牛奶，更要优先沥水和短时间加热。

吃法、保存、与下一道菜的衔接

吃的时候，在薄饼上放2到3块肝，多放些盐肤木洋葱，加一点柠檬，包起来。一直只吃滚烫的肝会觉得铁腥味明显，夹上洋葱和面包后，味道就圆润了。配啤酒或苏打水也合适，再配一碗像红扁豆汤 mercimek çorbası那样的红扁豆汤，整顿饭就完整了。

继续做土耳其菜的话，连到把肉搓圆的köfte、用薄面皮烤的lahmacun（日语）、塞蔬菜的dolma，孜然、红椒粉、欧芹就能反复使用。在炸物的日子再做一道的话，凉的baba ghanoush（日语）或tabbouleh这类带酸味的配菜比较合适。

保存的话，把肝、洋葱、土豆、面包分开。肝稍微放凉后，放进密封容器，冷藏以1天为参考。第二天以后气味容易变强，不是适合放久的菜。复热用烤箱180度C，3到4分钟。只用微波炉的话粉衣容易回潮，所以先用600W加热20秒，再移到烤箱里，更容易恢复。

常见问题

鸡肝也能做吗？

能做，但作为同一道菜，处理上稍有不同。鸡肝软，切成2cm见方容易散，所以分成一口大小，吸干水分，薄薄裹粉后炸。要炸到中心熟透，炸的时间按大小调整。比起形状好看，更优先火候和沥水。

肝需要用牛奶泡吗？

气味强的肝，泡15分钟也可以。不过泡过之后如果不把水分彻底吸干，粉衣会变厚，溅油也会增加。新鲜的牛肝，只要去掉膜和血管、用冷水快速冲洗、用纸按干，就足够了。

没有盐肤木怎么办？

很难完全代替，但在薄切洋葱里拌入柠檬汁1大匙、红紫苏粉1/2小匙、一小撮盐，酸味和红色的方向就会接近。用腌梅的话会太偏向东亚风味，所以只用少量。

不炸，用平底锅煎可以吗？

可以。倒入油3大匙左右，用中火加热，把肝摆开，每面煎一分半钟。不过粉衣不容易整体均匀定型，Arnavut ciğeri 特有的轻盈感会稍微弱一些。与其减少油，不如用少量的油、一次不放太多，更不容易失败。

给孩子吃的话会辣吗？

这个食谱没有把辣味做强。红椒粉是为了颜色和香气，几乎不辣。想吃辣的大人，在盘子上撒少量辣椒粉或接近 pul biber 的红辣椒碎，更方便全家各吃各的。

剩下的盐肤木洋葱可以做什么？

适合配烤鸡肉、烤肉串、鲭鱼罐头、鹰嘴豆沙拉。放在hummus上也很好，夹进第二天的三明治里酸味很提味。不过会出水，所以冷藏后第二天内吃完。

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参考资料