加拿大黄油塔：安大略省的家常甜点做法

安大略的家庭点心，连有没有馅料都算进名字里

刚出炉的黄油塔，只有中心还在安静地晃动。 看着像液体也别慌着再烤，在模具里静置20分钟。 等蛋和黄油的内馅安定下来，边缘酥松，中心则是软糯的卡仕达般的口感。

黄油塔（Butter tart）是把黄油、蛋、糖和糖浆倒入小塔皮里烤成的加拿大点心。加葡萄干、红醋栗干（currants）和核桃的做法最为人熟知，但要不要放水果、要不要放坚果、中心要保留到多流心，每个家庭和每家店都不一样。

做的时候最让人犹豫的，不是用不用枫糖浆，而是内馅到底烤到什么程度。烤过头，蛋的硬度会冲到前面；出炉太早，又没法从模具里取出。塔皮擀薄、馅料不要放太多、在中心像果冻一样晃动时停手，就能接近加拿大食谱里说的“custardy”口感。

这个配方是用12连马芬模具烤的家庭版。不用历史食谱里常见的猪油，只用容易买到的黄油做塔皮，内馅则用枫糖浆、葡萄干、红醋栗干和核桃搭配。想突出香气就用枫糖浆，想要更朴素、更轻的甜味，可以换成金黄糖浆（golden syrup）或玉米糖浆。

和图尔蒂埃肉派（tourtière）这类正餐派不同，黄油塔是放在咖啡或红茶旁边的小点心。它没有把点心做成大盘，而是做成每人都能分到一份甜蜜中心的大小，这正是家庭点心的味道所在。

黄油塔的起源很难简单归到某一位发明者名下。UBC 的《Dictionary of Canadianisms on Historical Principles》介绍说，巴里（Barrie）的皇家维多利亚医院女子辅助团体于1900年编的食谱书里，收有用糖、黄油、蛋和红醋栗干做的“Filling for Tarts”。同时它也指出，靠家人口传和手写卡片流传的配方可能比印刷品更早，所以并不把它当作加拿大的“起源”问题，而是当作记录与保存的历史。

Food Day Canada 对饮食史的介绍中，也出现了1900年巴里的食谱书、1908年的《Vogue Cook Book》和1911年面向加拿大农家的食谱书。1908年的记录用的是糖、黄油、蛋、红醋栗干和盐，1911年则从安大略各地收集到了多种配方。黄油、蛋、糖、面粉和做酥皮用的猪油，都是农家手边就有的材料，这是各家做法留下差异的原因之一。

这个名称在加拿大全境都通用，但与安大略的联系尤其紧密，DCHP-3 说明曼尼托巴、新斯科舍、育空等地也有用例。人们也指出它和法裔加拿大的糖塔（tarte au sucre）这类甜塔有关系，不过后者多半不加蛋，所以并不能简单断定是同一种点心。

地区差异与其说体现在地图的边界上，不如说体现在柜台上。安大略的介绍文章里并列着经典款、葡萄干款、山核桃（pecan）款和枫糖核桃款等选择，在卡瓦沙-诺森伯兰（Kawarthas Northumberland），还有走访50多家烘焙店、咖啡馆和餐厅的黄油塔之旅。这个活动从2011年持续至今，家庭点心也由此扩展成了走访街头烘焙店的饮食文化。

所以与其断言“有葡萄干才正宗”“加坚果是邪道”，按口感来选更实用。葡萄干和红醋栗干在软糯的内馅里散布着柔和的酸甜，核桃则在流心的中央添上一点小小的苦味和嚼劲。什么都不放，蛋和糖浆的顺滑就更突出；换成山核桃，香气更浓。黄油塔是一种连有没有馅料都成为家庭记忆的点心。

在家庭厨房里要守住的主线，不是完全复制枫糖的产地或模具的形状。而是把3 mm左右的塔皮保持冰凉，让糖浆的甜味与蛋液的凝固叠加，并保留冷却过程中的柔软。如果想把加拿大菜做得更像一餐，可以和同在东部的弗利科（fricot）那样的鸡肉土豆汤摆在一起，这样就更容易明白，为什么这份甜点小碟要放在餐桌的最后。

材料：接住液体甜味的12个分量

使用能做12个的7.5〜8 cm马芬模具。模具底部较浅时内馅会有剩余，不要勉强倒满，也不要把多余的倒进空的耐热容器里去烤。含蛋的液体洒到模具外面，在塔皮底部凝固之前就容易烤焦。

葡萄干和红醋栗干合计放100 g，酸味会散布在甜甜的液体里。加拿大的食谱里有把红醋栗干、金黄葡萄干和核桃搭配起来的配方，Food Day Canada 的家庭食谱则用葡萄干配核桃或山核桃。优先考虑好不好买，把红醋栗干换成葡萄干，点心的名字也不会变。

枫糖浆不要选松饼用的调味糖浆，要选配料表里以枫糖浆为主要原料的。想保留香气时用纯枫糖浆，想让甜味和黏度更稳定时用金黄糖浆或玉米糖浆。换成后者，就会得到加拿大现代家庭食谱里也常见的、更温和的糖浆味。

用到小麦、乳制品、蛋和核桃。即使把核桃换成山核桃或种子，对坚果过敏的人也要注意同一器具造成的混入。市售的糖浆和果干，也要确认配料表里有没有乳成分或小麦。

要不要另外买核桃

只做葡萄干黄油塔的话，不买核桃也成立。做核桃版时，选无盐的，开封时没有陈油味，这是挑选的依据。只需要60 g的话，在附近买小包装更不浪费；如果还要用在其他烘焙或沙拉里，选200 g左右的包装就有意义。看商品页面时，请确认“无盐”的标示和内容量。

做法：保留中心晃动的6个步骤

内馅不要熬煮。蛋不要打发过头，塔皮保持冰凉，用180℃的烤箱让液体慢慢凝固。只看烤色来判断的话，有时边缘烤好了中心还在流动，所以要看每个步骤的状态。

不要烤失败的调整与保存

内馅流出来时

完全冷却后中心仍流到盘子里，首先怀疑是冷却不足。在室温下等30分钟，如果液体仍会回流，就把塔放回模具，用160℃追加加热5〜8分钟。表面颜色够深的话盖上铝箔。再加热后蛋液凝固仍弱的话，从下一次开始把每个的倒入量降到40 g，不要在20分钟就停，而要确认中心的动静。

内馅变硬时

如果烤到中心完全不动才出炉，冷却后蛋会凝固得太硬。这不是不能吃的失败，但会偏离黄油塔特有的软糯余韵。下一次不要看烤色出炉，而是在晃动模具时只有正中央5 cm在晃的阶段停止。

塔皮收缩、底部发潮时

主要原因是下列之一：把面团压进模具时拉扯了、省了冷却时间、内馅太多、泡软的果干没擦水分。面团有剩时不要硬擀，分给侧面做厚度。含水的水果在放入内馅前先擦干表面，为了不让底部积水，先把馅料分好再倒内馅。

糖浆与馅料的替换

把枫糖浆换成蜂蜜，改变的不只是甜度，香气的方向也会变。有些蜂蜜花香很重，想靠近加拿大的黄油塔时，金黄糖浆更容易守住味道的主线。加巧克力或椰子的现代改良版也可以做，但第一次先优先掌握糖、蛋、糖浆的凝固方式。

保存与食用时机

加拿大的食谱中，有把烤好的塔单层排进密封容器、在室温下最多保存24小时的说明。第二天之前吃完的话，完全放凉后再装进容器；天气热的房间或长时间携带时，改为冷藏。冷藏过的，在吃前15〜20分钟拿到室温下，黄油的香气和中心的柔软就会回来。

烤多了有剩的话，完全放凉后一个个包好，放进冷冻室。解冻先在冰箱里进行，再移到室温，并密封以免表面变干。因为是用了蛋和乳制品的点心，担心串味或温度变化的话，不论冷藏还是冷冻，都请尽早吃完。

常见问题

没有枫糖浆就做不了吗？

可以用同量的金黄糖浆或玉米糖浆。甜度和黏度会接近，但木质香气会变弱。如果换成只用糖，液体的量和浓度会变，烤出来就不一样，所以先选糖浆状的替代品。

不放葡萄干还算黄油塔吗？

葡萄干、红醋栗干和坚果是常用的馅料，但并不一定是名称定义里必须有的。DCHP-3 的定义也说“常常加入葡萄干或坚果”，既有不放馅料的家庭版，也有只放坚果的店。省掉馅料时，液体不会偏，以每个40 g为基准倒入。

刚烤好就取出来可以吗？

请避免。内馅凝固前取出，薄塔皮会裂开，中心会流出来。以模具里20分钟、网架上再10分钟为参考。冷却的时间也是烹饪步骤的一部分。

没有马芬模具，只有塔模怎么办？

可以用12个10 cm左右的浅塔模，或用一个直径20 cm的浅模做成一整个。不过合成一个的话中心的厚度会增加，烘烤时间和晃动的方式都会变。用12连模具，可以直接使用本文的分量和20〜25分钟的参考。

可以用什么代替核桃？

山核桃、杏仁、南瓜子都可以用同量。不过坚果和种子的香气、油脂和过敏原标示不同，所以并不等于复原核桃版。要避开坚果的话，就省掉馅料，或使用确认过过敏标示的种子，并重新清洗器具。

参考资料

※营养值是把 Canadian Living 的12个配方中标注的每个的值换算成全量的估算。会因糖、黄油、糖浆、果干、坚果的产品差异而变化。