Po' boy（波男孩三明治）的做法｜路易斯安那炸虾法棍

Po' boy 的故事 -- 用纸包着的港口城市的午餐

把刚炸好的虾捞到网上，面衣的棱角滴落细细的油，厨房里混进柠檬和辣酱的气味。接着剖开软软的法式面包，抹上 remoulade 酱，叠上生菜、番茄、酸黄瓜。Po' boy 与其说是豪华的餐厅菜，不如说是新奥尔良午间用纸包着啃的三明治。

在家里做的时候，比起怎么炸虾，更先要犹豫的是怎么看待面包。当地 Po' boy 用的法式面包，外皮薄，里面蓬松轻盈。直接用日本那种硬的法棍，第一口就会把馅料挤出来，好好的虾就跑了。这里把软法棍或偏细的法式面包轻轻加热，往只让表面脆口的方向靠近。

另一个关键词是 dressed。在新奥尔良把三明治做成 dressed，一般指放了生菜、番茄、酸黄瓜和蛋黄酱系酱汁的状态。本文配上不抢炸虾香气的 remoulade 酱，以超市买得到的材料为主轴，同时保留路易斯安那式的酸味、辣味和香气。

如果说红豆饭（Red beans and rice）是星期一的锅物，Po' boy 就是同样来自新奥尔良的午餐门面。炸物这一线上，Pholourie和巴西鸡肉可乐饼（Coxinha），美国家庭菜里把猪肉串起来炸烤的City chicken（城市鸡）也是有趣的对比对象。作为用面包接住馅料的菜，和越南法棍三明治 Bánh mì并列，就能看出各国“单手吃的饭”有什么不同。

po' boy 是要守住什么的菜

Po' boy 是在新奥尔良一带发展起来的卷（roll）三明治。馅料很广：烤牛肉、炸虾、牡蛎、鲶鱼、火腿等，New Orleans 官方旅游网站也把它作为城市传统食物之一介绍。像 Oak Street Po-Boy Festival 那样以这种三明治为唯一主角的活动一直在举办，也可以看出它不是单纯的小吃，而是被当作城市饮食文化来对待。

常被提起的由来，是与1929年有轨电车罢工有关的故事。说法是 Martin Brothers 的店给罢工的工人提供三明治，把他们称作 poor boys，名字由此传开。词源有多种说法，但至少“平民的、能吃饱的午餐”这个核心保留了下来。

在家庭版里最容易大错的，是硬法棍、太厚的面衣、只是甜的塔塔酱。Po' boy 不是天妇罗三明治，所以在虾周围做出薄而脆的面衣，用柠檬、辣酱、酸黄瓜的酸味去掉油腻，就更接近。

材料（4人份）

这是做4个25厘米左右 Po' boy 的分量。面包大的话，把2个对半切成4人份也可以。虾，带壳的以净肉500克，虾仁的话以500克为标准。用冷冻虾的日子，在冰箱里解冻，把表面水分好好擦干再进行底味。

采购时容易犹豫的东西

在附近超市买的有虾、面包、生菜、番茄、蛋黄酱、酸黄瓜。造成差别的，是添加烟熏香气的烟熏红椒粉、造出酱汁和面衣层次的牛至、以及避免油温出错的温度计。

面包，比起硬的正宗法棍，更适合软法棍、潜艇堡（submarine roll）、偏短的法式面包。咬劲太强的面包，馅料会从旁边被挤出来。到面包店买的话，选“外皮偏薄、里面轻盈的”就不容易失败。

找不到玉米粉的话，把细面包糠和低筋面粉各取一半混合。不过那样玉米粉特有的颗粒感、薄面衣会变弱，所以第一次如果买得到，最好备一些。虾，比起过大的黑虎虾，一口能咬断的中号更适合做三明治。

做法

Po' boy 如果先炸好虾再切蔬菜，组装的时候面衣会变潮。适合的顺序是先准备蔬菜和酱汁，剖开面包，最后夹入炸好的虾。

容易失败的地方

Po' boy 的失败，比起调味，更在口感上显眼。虾好吃但面包硬、面衣太重、酱汁只是甜而整体模糊。避开这3点，家庭版也能相当接近。

当地的店里，也有炸牡蛎或鲶鱼、淋了烤牛肉肉汁的版本。家里第一次做虾的版本比较好处理，但油温和面包的想法对其他馅料也通用。用牡蛎的话，要在热透中心的同时让肉不要缩得太厉害，需要比虾更短的时间炸。

在家庭厨房里贴近正宗的取舍表

要守住的顺序，是面包、虾的火候、酸味、面衣的轻盈。香料稍微变化菜也能成立，但硬面包和重面衣，会大大改变吃的体验。

保存与搭配菜单

Po' boy 不是做好后原样保存的菜。把面包、炸虾、蔬菜、酱汁分开存放，第二天也能保留口感。做好的三明治冷藏，面包会被生菜的水分和酱汁弄潮，面衣也难以恢复。

做成菜单的话，把同样来自新奥尔良的红豆饭（Red beans and rice）作为小配菜，就能看出豆子的软糯和虾的炸面衣的差别。清淡的午餐，薯片、酸黄瓜、柠檬就够了。想把炸物餐桌拓展的日子，和豆香扑鼻的Pholourie，或者包着肉的菲律宾上海春卷（Lumpiang Shanghai）并列，可以享受面衣和馅料的不同。

常见问题

虾用冷冻的可以吗？

可以。在冰箱里慢慢解冻，用厨房纸擦干水分后再做底味。表面还湿着的话，粉会结块，炸的时候面衣容易脱落。

我只有法棍。

可以用，但硬的外皮要切短，切口不要加热过头。要夹很多馅料的话，用手指把面包的内瓤稍微压出凹陷，虾就不容易跑掉。

不用 remoulade 酱，用塔塔酱可以吗？

可以。不过只有甜的塔塔酱，油会显得重。加柠檬汁、辣酱、酸黄瓜、酸豆，把酸味和辣味稍微拉高，就能回到 Po' boy 的方向。

不炸，用烤箱可以做吗？

会变成另一种东西，但可以做。给裹了面衣的虾整体拌上2大勺油，用220°C的烤箱烤8到10分钟。中途翻一次面，中心不透明了就取出。炸出来那种轻脆的口感会变弱，所以把面包稍微加热得强一点来补足口感。

能做成牡蛎 Po' boy 吗？

能。牡蛎水分多，面衣容易脱落，所以用盐水轻轻洗过之后仔细擦干水分。炸的时间比虾短，在中心热透、外侧不过度收缩时捞起。即使是可生食的，做成三明治时也要加热到中心。

参考资料