墨西哥 Sope 做法｜捏出边沿的厚玉米饼小吃

只是把边捏一圈，就不再是普通的玉米饼

把面粉加水揉成团、压成圆饼，到这一步和玉米饼（tortilla）很像。可是，把刚从铁板上取下来的热饼，用手指沿边捏一圈，它一下子就变成了一只小盘子。在里面薄薄抹上豆泥，再依次叠上萨尔萨酱、生菜、小萝卜和白色奶酪。Sope（sope / sopes）就是这样一道“吃厚玉米小碗”的墨西哥料理。

它不像塔可那样把馅包起来，也不像特拉尤达 Tlayuda那样做成大张再晾干。Sope 小、厚，而且有边。边是用来托住豆泥和萨尔萨酱的，边太浅，没吃就先流汤了；反过来做得太厚，外面香脆，中心却还是粉粉的。

在墨西哥菜里，它属于 antojito，也就是小吃和街头小食一类。Larousse Cocina 把 sope 解释为：把厚的圆形玉米饼用手指捏出边，再放上豆泥、萨尔萨酱、肉、奶酪等的菜。英语世界有时说它是 little bowls of masa，但它其实不是碗，主角始终是 masa 面团。

在家做时让人犹豫的，不是丰盛的配料，而是面粉要向地道的做法靠到什么程度、烙多厚、趁热怎么捏边。本文以使用 masa harina 为前提，把用量调整成家用平底锅或铁板也容易做的份量。也会写粉不同的日子该怎么想，但不会用普通低筋面粉或罐头玉米粒做成另一种东西来蒙混。

同样是墨西哥街头小吃，要吃面包的弹性和炸肉的话，普埃布拉风三明治 Cemita Poblana是另一个入口。Sope 以玉米为底，Cemita 则以撒了芝麻的面包和烟熏辣椒（chipotle）的香气为主角。

Sope 的核心不是馅，而是 masa 和边

Sope 不是放什么馅都能成立的菜。这道菜的轮廓由“masa 的香气、厚度、边、豆泥的稠度”决定。萨尔萨酱和奶酪很显眼，但底子弱的话，第一口就会塌。

Nixtamal 是用碱性水处理玉米的墨西哥传统技术。墨西哥政府的农业相关信息里，也把 nixtamalización 作为玉米文化的基础来介绍。市面上常见的玉米粗粉（cornmeal）和玉米糁（polenta）粉，颗粒和处理方式不同，直接加水揉，也很难做出 sope 的香气和黏合度。

像 Harina P.A.N. 这类南美系白玉米粉，适合做 arepa，但和墨西哥的 masa harina 不是一回事。实在只能买到它的话，可以当成 sope 风味的厚饼来享用。不过水分量和上色会变，和本文所说“捏出的边柔韧地立起来”的状态会有出入。第一次请找包装上写着 masa harina、instant corn masa flour、nixtamalized corn flour 的粉。

材料（4 人份）

按这个份量，做直径 9 cm 左右的 sope 8 个。每人 2 个是一顿轻食，搭配肉菜或汤的话，每人 1 个也够了。

工具与香料

粉请优先选标注 masa harina 的，不要勉强换成别的粉。另一方面，会左右 sope 成品的工具和香气，值得选能反复使用的。

有直径大的平铁板的话，sope 可以一次烙好。平底锅也能做，但烙的数量越多，温度越容易下降，所以要做一家人的份，平面的宽度会起作用。

烤番茄萨尔萨酱用搅拌机也能做，但少量的话，用研钵捣碎更不容易出水。保留一点粗粒，在豆泥和生菜之间味道才不会沉下去。

干牛至用量虽少，却是让豆泥和萨尔萨酱向墨西哥菜方向靠拢的香气。也可以用在红波索莱汤 Pozole Rojo和牧人风塔可 Tacos al Pastor上。

做法

Sope 按 masa 面团、萨尔萨酱、豆泥、烙熟、捏边、浅煎、盛盘的顺序进行。豆泥和萨尔萨酱可以前一天做，但面团的成形最好在吃的当天做，香气才保得住。

容易失败的地方和补救

Sope 材料少，面团的水分和捏边的时机会直接体现出来。配料再多，也掩盖不了底子的失败。

最常见的是面团明明是干的，还直接去压。Masa harina 吸水需要一点时间。刚拌好时看起来正合适，醒过之后可能会变紧。醒好后再握一次，如果裂了就加水。

还有一个是烙的数量赶得太急。铁板变凉，表面变干之前要花更多时间，面饼就会发沉。家用平底锅一次 2 个，铁板一次 3 到 4 个比较好操作。

吃法和配料的想法

Sope 是在餐桌上最后才完成的菜。在热的底上放豆泥，再叠上冷的蔬菜和萨尔萨酱，温差就是美味。如果先全部盛好放着，外观虽然整齐，底部却会受潮。

配料放肉也可以，但第一次先用豆泥和萨尔萨酱了解底子，更不容易失败。用鸡肉的话，把撕碎的鸡胸肉用少量萨尔萨酱拌好再放上去。猪肉的话，比起像牧人风塔可 Tacos al Pastor那样甜辣的方向，用盐和青柠做得清爽的更合适。肉堆成山的话，masa 的香气就没了。

根据地区和店家，也会放绿萨尔萨酱（salsa verde）、墨西哥辣香肠（chorizo）、炸猪皮（chicharrón）、鸡肉、牛肉、酸奶油（crema）、牛油果等。在家不必全部备齐。要守住的顺序是豆泥、萨尔萨酱、口感、酸味。用豆泥稳住底，用萨尔萨酱定味，用生菜和小萝卜带出轻盈，最后用青柠收尾。

只吃 sope 当一餐的话，旁边放一份像红波索莱汤 Pozole Rojo那样的汤，玉米的厚实和汤的温热就连在一起了。想简单吃的话，可以像普普萨 Pupusas那样，把萨尔萨酱和蔬菜多放一点，装成一盘。

保存与提前做

只搓成圆球状的面团放久了会变干。想提前做的话，请做到烙好、捏好边的阶段。完全放凉后，不要叠放，装进保存容器，冷藏以 2 天为参考。

吃的时候，在放配料之前，平底锅中火加热，每面烙回 1 分钟。冷藏过的 sope 直接下油煎的话，表面的水分会让油溅起来，所以先用干平底锅把水分烘掉。只烙回温也能吃得很香。想恢复浅煎的轻脆口感的话，用 2 tsp 油每面煎 40 秒左右就足够了。

豆泥冷藏可放 3 天左右，萨尔萨酱冷藏可放 2 天左右。不过生菜、小萝卜、奶酪、青柠要在吃之前再准备。全部组装好的 sope 不适合保存。底部会受潮变得容易裂，所以剩下的话，把配料取下来，只把底子重新加热更好。

常见问题

没有 masa harina，用玉米粗粉可以做吗？

可以做，但会接近另一种东西，不再是 sope。玉米粗粉的颗粒和处理方式不同，吸了水也很难出现同样的黏性。非用不可的话，有一种办法是用开水揉并焖一下，再加 2 tsp 淀粉来补足黏合。不过边容易裂，香气也会变。第一次去找 masa harina 更快。

不炸，只烙可以吗？

可以。在铁板上烙好两面、捏出边后，再用中火每面烙回 40 秒。街头小吃那种轻脆感会变弱，但油少，工作日的饭比较好处理。只要守住别让萨尔萨酱水汪汪这一点就好。

豆子用黑豆也可以吗？

可以。比花斑豆颜色更深，香气也稍强一些。用水煮罐头时，不要把罐头汤汁全倒进去，只把豆子用油和洋葱压碎，再一点点把水分加回来。请不要用甜的甜豆。

没有奶酪也能成立吗？

可以成立。去掉奶酪的话，青柠和洋葱稍微多放一点，萨尔萨酱的盐不要减得太少。想避开乳制品的话，放少量牛油果或烤蘑菇，会有满足感。不过配料放太多，边会撑不住。

Sope 和 gordita 有什么不同？

两者都用厚的 masa 面饼，但 sope 是捏出边、把馅放在上面的形式。Gordita 多是把馅塞进里面，或剖开夹起来。从吃的方向是“叠在上面”还是“放进里面”来想，就容易分清。

参考资料