魁北克肉馅派 Tourtière 的做法｜加拿大魁北克的节庆肉派

从肉馅派到魁北克的冬天

刀切进烤好的派，薄薄的派皮咔嚓一声裂开，猪肉和牛肉的馅料冒出热气。

最先飘来的不是肉香，而是牙买加胡椒（allspice）那种甜而温暖的香气。

Tourtière 是加拿大魁北克省代代相传的肉馅派。

它尤其与圣诞到新年之间的节庆宴席 Réveillon 联系在一起，常被介绍为一道每个家庭的香料和肉类搭配都不一样的料理。

不过，如果只记住魁北克 tourtière 的一种样子，就会错过当地餐桌上真正有趣的部分。

在蒙特利尔等地最常见的，是把猪肉或牛肉的绞肉填进浅派盘的类型。

而拉克圣让（Lac-Saint-Jean）地区的 “tourtière du Lac-Saint-Jean”，则是把切成小块的肉和土豆层层叠进深盘，再长时间烘烤的大派。

这里要做的是家用烤箱容易烤熟的蒙特利尔风绞肉型。

买东西时最容易犹豫的，是牙买加胡椒和做派皮的工具。想做成深盘类型时需要改动的地方，会放在步骤之后对比。

材料（20cm 派 1 个，6 人份）

Tourtière 的香气，与其说来自肉本身，不如说来自少量香料勾勒出的轮廓。

只用肉桂和丁香也能做成肉馅派，但加入牙买加胡椒后，会有一种同时尝到肉桂、丁香和肉豆蔻的圆润层次。

这个分量是按 20cm 的派盘设计的：装入馅料后中央隆起，派皮边缘大约露出 1cm。

因为用到肉、小麦、乳制品和鸡蛋，有小麦过敏、乳制品过敏、鸡蛋过敏的人，请确认配料表。

市售高汤可能含有乳成分、小麦和芹菜。

用好牙买加胡椒和派皮的三个判断

香气不要加多，而要别烧焦

牙买加胡椒只放 1/2 小匙，也能把肉的甜香顶出来。

在煎肉之前放，香气会被洋葱的水分冲淡；最后一次放很多，又会残留粉末的口感。

肉的红色刚消失时，让它接触油 30 秒，香气就会起来，并且能在烧焦之前用高汤化开。

如果已经有含肉桂或丁香的混合香料，先少量使用，不要再另外加丁香。

土豆不是用来凝固馅料，而是用来锁住肉汁

磨成泥的土豆会吸收汤汁，把馅料粘在一起。

水分留着就放凉的话，馅料冷了以后汤汁会聚到底部，派的底部会变软。

煮到铲子的痕迹能保留 2 秒左右，如果还是偏稀，就每次再加 3 分钟小火。

反过来，煮得太干发柴的话，每次加回 1 大匙高汤，恢复到用力压能聚成团的状态。

食物处理机并不是“每次都需要”

把冷黄油切碎、短时间把面团拢成团，用它很合适。

不过只做一个 20cm 的派，不用刮板或食物处理机，用指尖做也完全够用。

经常做派或塔、手温高容易把黄油弄化、或者一次要做两个的人，有一台 3.6L 容器的机型会让操作更稳定。

反过来，如果只是一年做一次 tourtière，不想为此多占收纳空间，可以不买。

在魁北克，同名的派会变深

Tourtière 这个名字，并不是到处都指同样的厚度或馅料。

魁北克省的料理资料里，把它说明为：牛肉、猪肉、鸡肉、野味等，用绞肉或切块，因地区和家庭不同而配比各异的料理。

在蒙特利尔周边广为人知的类型，是用香料把绞肉和洋葱煮好，再用上下两层派皮包起来。

而拉克圣让的类型，则是在深盘里把切块的肉和土豆层层叠起，在馅料上盖上派皮，长时间烘烤。

这种差别并不是要争论哪个才对。

同一个料理名，吸收了当地肉类的获取方式、一家的人数和烤盘的大小，才形成了今天的样子。

如果想靠近拉克圣让风，牛肉和猪肉各用 200g，再加鸡腿肉或鹿肉 150g，土豆用 250g。

肉切成 5mm 到 1cm 的方块，高汤增加到 250ml。

在深约 7cm 的耐热盘里铺好底层派皮，层层放入馅料，上层派皮的蒸汽孔开大一点，180℃ 烤 90–120 分钟。

这更接近改造成另一道菜，所以第一次先用这次的绞肉类型，掌握香气和水分的基准会比较容易做。

配菜与家庭厨房里的变化

刚烤好的一块，光是这样，肉的甜味和派皮的咸味就已经融合在一起。

再配上带酸味的东西，油脂的余味会变短，下一口也不会觉得腻。

先配一样酸味的

番茄酱、颗粒芥末酱、小黄瓜酸黄瓜，选其中一样少量搭配。

作为加拿大家庭料理，配菜每家都不一样，所以不必全部备齐。

做成用苹果或蔓越莓熬的酸甜酱汁，丁香的香气就会更突出。

要换肉的话，先从水分重新考虑

把猪肉换成鸡腿肉时，用去皮的绞肉 250g，高汤减到 120ml。

只用鸡胸肉的话脂肪太少，可以追加橄榄油 2 小匙。

只用牛肉做时，避开瘦肉比例高的绞肉，炖煮后要确认有没有变柴。

使用鹿肉等脂肪少的野味时，不要直接照搬当地的食谱，而要优先遵循肉品供应方提示的安全处理和加热条件。

剩下的派留到第二天

完全放凉后，一块一块用保鲜膜包好，冷藏，2 天内吃完。

吃的时候不要冷着吃，放进 180℃ 的烤箱 15–20 分钟，加热到中心变热。

只用微波炉的话派皮会变软，也可以先用微波炉加热 40–60 秒，最后用烤面包机烤 3 分钟。

冷冻的话，烤好后完全放凉，一块一块包好，以 2 周为标准。

解冻在冰箱里放一夜，用 180℃ 烤 20–25 分钟，确认中心在 74℃ 以上。

按餐桌的大小来读 tourtière 的背景

关于 tourtière 的起源，有多种说法。

有的说法在 17 世纪的魁北克寻找肉馅派的记录，也有的说法认为菜名是从装入鸟类的派或烹饪器具的名称演变而来。

没有哪份资料能把起源固定为一种。可以认为，法裔移民的饮食文化、适合冬天保存的肉，以及把手边的谷物和根茎包进面皮的智慧，随地区分化成了各自的形态。

在魁北克的餐桌上，重要的并不只是每次都做得一样。

更重要的是，在圣诞和新年的聚会上烤一个大派，把香料的配比和肉的切法当作家人的记忆传下去。

所以才会有肉桂放得多的家庭，也有把百里香放在前面的家庭，浅的绞肉派和深的切块肉派，共用着同一个菜名。

这次的 20cm 派盘，并不是把当地给很多人用的大烤盘原样缩小。

而是换算成了家庭里一次能吃完的量、能让馅料放凉的时间，以及烤箱的热循环。

尊重一道菜的故乡，并不是一种材料也不改，而是看清什么才是味道的中心，并且不隐瞒改动了哪里。

这份食谱保留了两层派皮、猪肉和牛肉的鲜味、牙买加胡椒温暖的香气，只把分量和烘烤时间改成了适合家庭的版本。

常见问题

没有牙买加胡椒，只用肉桂也能做吗？

能做，但香气会变得平。

肉桂 1/2 小匙、肉豆蔻 1/4 小匙，再加一小撮丁香可以接近，不过丁香容易突出，一开始要少放。

没有派盘怎么办？

用直径 20cm、深 4–5cm 的圆形耐热盘。

金属模具底部容易烤熟，玻璃或陶瓷的盘子，有时要看着颜色多烤 5 分钟左右。

盘子的材质不同，热传导也会不同，所以请以中心温度和派皮的颜色为优先。

馅料变得水水的。

如果还没填进派里，放回平底锅，每次用小火再煮 3 分钟。

煮到铲子的痕迹能保留，用勺子舀起馅料时只有汤汁流下来的情况消失为止。

烤好后才出水的话，下次把土豆磨泥后不要挤干，并且从一开始就把高汤减少 2 大匙。

绞肉可以全部用猪肉吗？

用猪绞肉 550g 也可以做。

牛肉浓烈的香气会减弱，比起把黑胡椒增加到 3/4 小匙，把百里香增加到 2/3 小匙，味道会更温和协调。

用了脂肪多的绞肉时，炖煮后请把浮起的油脂撇掉，最多撇 1 大匙。

烤好的派能保存多久？

冷藏以 2 天内、冷冻以 2 周为标准。

无论保存多久，吃的时候都要充分加热到中心，如果气味或外观有异常就不要吃。

一起做的北美料理

把肉和土豆包进面皮的 tourtière，即使在北美，也是“把一个整体切开分食”的料理。

想把酱汁和配菜也一起搭配成一桌时，之前介绍过的加拿大小吃肉汁奶酪薯条 poutine 的做法（日文页面）也很合适。

如果先把派烤好，临吃之前只要准备配菜就行。

参考资料