Arroz a la tumbada 上桌时盛在一只深碗里：米粒被番茄染成红色，蛤蜊、虾、鱿鱼和白色的闭壳肌卧在上面，米粒四周还汪着一点汤。饭是全熟的，却仍旧带点汤水，而那点汤正是这道菜的重点。这是韦拉克鲁斯索塔文托（Sotavento）地区的传统菜，底子是番茄、大蒜和香草，海鲜分几次下锅，好让每一样都保持嫩。
Arroz a la Tumbada：韦拉克鲁斯带汤的海鲜饭
Arroz a la tumbada 是用多种海鲜、番茄、牛至、大蒜和土荆芥做成的一道红色汤饭，是韦拉克鲁斯索塔文托一带的拿手菜。很容易把它当成西班牙海鲜饭，但两者的目标正相反。西班牙海鲜饭追求干爽、粒粒分开，而这锅饭是带着汤端上桌的。
它作主菜吃，常配黑豆和玉米饼或面包。按传统，它装在烧它的那只陶锅（cazuela）里上桌，或者分盛在深碗中。这道菜也和阿尔瓦拉多（Alvarado）以及那里的五月十字节（Las Cruces de Mayo）连在一起。
同名的食谱差别很大。有一种做法用米加鱼高汤或水，再放鱼、虾、蛤蜊、蟹、章鱼、大虾、鱼籽和土荆芥，装深碗上桌，配炸玉米饼（tostadas）。另一份本地食谱同样用鱼高汤、番茄、海鲜和土荆芥做出汤饭，海鲜分次加入。这里这一版用鱼高汤但不放鱼柳，香草则用尤卡坦牛至、oreganón、细香葱、欧芹和香菜代替土荆芥。想看这个国家的其他菜，请见墨西哥。
材料（6 人份）
1 杯按 240 毫升计，1 大勺 15 毫升，1 小勺 5 毫升。不要换成 180 毫升的日式量米杯或 200 毫升的日式量杯。米按体积量，不要按重量称。
食谱给米配了 1 小勺盐。虾只写“少许盐”，没有给出分量。虾轻轻调味，最后尝一下汤再定咸淡。
器具
- 一只小锅，用来炒番茄
- 一口宽而厚的带盖锅，要容得下米、汤和海鲜，沸腾时还留得出空间
- 夹子和一只盘子，用来放煎好的虾
- 打碎番茄用的搅拌机和滤网
- 量杯和量勺
- 一支食物温度计，用来测海鲜中心温度
做 arroz a la tumbada 怎么挑食材
鱼高汤。 水可以代替鱼高汤；如果你有足够的量，高汤也可以代替部分或全部的水。全用水也行，只是汤里的海味会淡一些。若用现成高汤，请读标签上的添加成分和过敏原。
Callo de hacha。 在墨西哥，这指的是江珧（Atrina rigida 和 Pinna rugosa）的闭壳肌，吃的是那块白色的肌肉。扇贝的闭壳肌来自另一种贝类。用它代替可以，但结果会不一样。
尤卡坦牛至和 oreganón。 这是两样不同的材料，超市里普通的干牛至又是另一回事。如果这两样里你只找得到一种，味道会走样，这道菜就成了你自己的变奏。
欧芹。 用 2 大勺切碎的普通欧芹，或者 4 片整片的 parsley ranchero 叶，后者吃之前要挑出来。两种选一种，不要都用。蛤蜊则任何品种都可以。
过敏原。 这道菜含虾、鱿鱼、双壳贝类（蛤蜊和江珧闭壳肌），高汤里有鱼。
做法
米饭加盖煮约 25 分钟。蛤蜊在煮到一半时下锅。其余海鲜和香草在快出锅时加入，所以要盯着饭和海鲜。
出问题时怎么补救
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 饭变干了，像西班牙海鲜饭 | 这道菜收尾时应该还带一点汤 | 最后一段烹煮时间里留意米粒周围还有没有汤 |
| 香草颜色发暗、不鲜亮 | 是不是放得太早了 | 快出锅时再放，才能保持翠绿 |
| 虾看起来熟了，但你不确定 | 第一次下锅那一下煎不透 | 确认它们回过锅，中心温度达到 75 °C 并保持至少 1 分钟 |
| 蛤蜊壳已经张开 | 光是壳张开并不能证明安全 | 用温度计测温度，并遵守“供烹调用”标签或当地的说明 |
| 咸淡好像不对 | 虾用的盐没有给出分量 | 快出锅时尝味，食谱也正是这时候让你调咸淡 |
胭脂树红与剩菜
想让颜色更浓，可以加 1/4 小勺塔巴斯科胭脂树红酱（pasta de achiote tabasqueño）。用 2 大勺水把它化开，这 2 大勺水不算在那 4 杯水里。米和香味蔬菜炒好后，把它略炒一下，再倒入留用的番茄。
剩下的饭和海鲜不要在室温下放太久。分装到浅容器里，尽快降温，然后冷藏。复热时要加热到至少 75 °C。
常见问题
它和西班牙海鲜饭有什么不同？
Arroz a la tumbada 靠番茄染成红色，还带一点汤；西班牙海鲜饭则是干爽、粒粒分开的。这道菜连汤一起盛在深碗里，或者直接连锅上桌。
里面不是应该放土荆芥吗？
另外好几种版本都用土荆芥。这一版用的是尤卡坦牛至、oreganón、细香葱、欧芹和香菜，所以再加土荆芥就等于改了食谱。
我怎么知道海鲜熟了？
看温度，不要看米饭煮了多久。虾、鱿鱼和闭壳肌的中心温度应该达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。单凭蛤蜊壳张开不能证明安全。
