2013 年，在安提瓜的一家海滩酒吧，端上来的那碗 Goat Water 带着丁香和肉桂的香气，炖菜里浮着小团子，旁边配着 fungee。厨师说，这道菜传统上是星期六吃的。Goat Water 用带骨山羊肉，加丁香、多香果和肉豆蔻衣慢慢炖，再用苏格兰帽椒点出辣味，汤汁只在最后轻轻勾一点薄芡。准备要 20 分钟，灶上 160 分钟，前后一共 180 分钟，大部分时间都是锅子在安安静静地干活。
各岛上的 Goat Water
Goat Water 是蒙特塞拉特的国菜，安提瓜和周边各岛也都把它当成自家的菜。它到底从哪儿来，已经说不清了。别看名字里有个"水"字，它其实是一道香辣、味道厚实的炖菜，不是清汤。
在 安提瓜和巴布达，Goat Water 是当地人常吃的一道菜，用辣椒、丁香和肉桂调味。从餐厅到路边摊，做法各不相同，一碗里可能还有小团子，旁边配着 fungee。
在蒙特塞拉特，人们用公山羊肉来做，炖到不稠也不稀的程度。这道菜配面包或米饭吃，和星期五的午餐、各种聚会场合连在一起。在圣马丁，Goat Water 也算作当地菜肴之一。
材料（6 人份）
器具
- 带盖的大号厚底锅
- 食物料理机
- 大碗和滤水篮
- 厨房纸巾
- 撇沫用的勺子或汤勺
- 调玉米淀粉水的小碗
- 切生肉专用的刀和砧板
怎么挑材料
- 山羊肉： 这是最值得专门去找的一样材料，通常得靠专门供应这类肉的店家。要带骨的块。要是实在买不到山羊肉，羔羊肉也可以，不过风味和炖煮时间都不一样，得靠软烂程度来判断。
- 肉豆蔻衣： 丁香、多香果和肉豆蔻衣是味道的核心。肉豆蔻是另一种香料，会把香气带偏。
- 苏格兰帽椒： 它同时给出辣味和香气。换成哈瓦那辣椒之类的其他辣椒，两样都会变。
- 焦糖色： 它的作用是上色。伍斯特酱是另一种东西。
- 玉米淀粉： 土豆淀粉是另一种食材，勾出来的稠度可能不一样。
- 糖： 红糖或糖蜜可以在第 2 步下锅。
常见问题的补救
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焦糖冒出苦味、糊味 | 糖熬过了头，变黑了 | 焦糖还金黄的时候就把肉下锅，别等它变黑 |
| 蔬菜糊变成水 | 打得太久 | 糊里还能看见颗粒的时候就停手 |
| 肉还发硬 | 羊的年龄或部位 | 盖上盖子继续炖，直到非常软烂 |
| 汤汁厚重、糊嘴 | 淀粉太多 | 只放 1 小勺，收到还能轻松流动的程度就停 |
| 太辣 | 苏格兰帽椒的籽和果肉 | 下次把籽去掉 |
上桌与保存
炖菜趁热吃，配面包蘸汤汁。想下次温和一点，就把苏格兰帽椒的籽去掉，辣味和香气都会柔下来。
不要长时间把炖菜放在室温下，也不要连锅放在室温里放凉。产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens，一种引起食物中毒的细菌）的芽孢能挺过普通烹调。把剩菜分装到浅的容器里快速降温，然后放进 10 °C 以下的冰箱，或冷冻在 −15 °C 以下。复热时要充分搅拌，让炖菜达到 75 °C 以上。放得太久的，直接扔掉。
常见问题
一定要用柠檬水洗肉吗？
不用。洗生肉会把细菌带到台面和工具上。用厨房纸巾把肉拍干就好。
淀粉要放多少？
1 小勺玉米淀粉，加 50 ml 水调开。材料表里还有一行写着 1–2 小勺普通面粉或玉米淀粉，但做法里没有任何一步用到它。
丁香和多香果是整粒的还是粉？
食谱没有写。只有肉豆蔻衣注明了是粉，所以两样都按写的那样放 2 小勺。
为什么没有盐？
材料表和做法里都没有盐。最后尝一下，想加盐就加。
能放几天？
没有给出天数。按上面保存部分讲的降温、温度和复热要求来做，放得太久的食物就扔掉。写给咖喱的那条关于芽孢的建议，对这道炖菜同样适用。
