玉米饼在热油里飞快地过一下，再浸进干辣椒熬出的深红酱汁。每一张包上奶酪和擦碎的洋葱，卷起来，接缝朝下码在盘里，表面再撒一层奶酪和洋葱。小土豆丁用同样的酱汁略煮，摆在旁边，生菜丝和番茄添一点清爽。这就是 enchiladas rojas estilo Saltillo——红恩奇拉达，萨尔蒂约做法，出自墨西哥北部墨西哥科阿韦拉州的首府萨尔蒂约。顺滑的辣椒酱、柔软的玉米饼、咸香的奶酪，再加上洋葱提味，最后关头凑成一盘，直接端上桌。
墨西哥各地的红恩奇拉达
“Enchilada”涵盖的是一整个菜式家族。和以酸浆酱汁打底的绿恩奇拉达不同，这一版的颜色和风味都来自干辣椒。馅料是奶酪而不是肉，也完全不进烤箱：玉米饼炸过、蘸酱、包馅，就上桌。
红恩奇拉达有许多种形态。 从墨西哥中部到北部都能见到，萨卡特卡斯、瓜纳华托、阿瓜斯卡连特斯这些州都有。各地的细节不一样：有的卷起来，有的折起来；有的包馅，有的不包；配菜也各不相同。
光是萨尔蒂约就不止一种做法。这里这道，是把辣椒做成酱汁，浇在现成的玉米饼上。萨尔蒂约还有另一种红恩奇拉达：把 ancho 辣椒揉进玉米和小麦粉的面团，面团本身就变成红色，再下锅略炸。
| 地区 | 这道菜的样子 | 主要差别 |
|---|---|---|
| 科阿韦拉州萨尔蒂约 | 玉米饼油炸后蘸 ancho 与 pasilla 辣椒酱，包入奶酪和洋葱卷起；配土豆、生菜和番茄 | 本文的做法 |
| 萨尔蒂约 | ancho 辣椒揉进玉米与小麦粉面团，略炸 | 辣椒在面团里，不在酱汁里 |
| 塔毛利帕斯 | 蘸过酱的玉米饼上撒奶酪和洋葱，不卷馅 | 不卷 |
| 瓦斯特卡 | 大张玉米饼折起来，配 cecina（腌晒肉）一起吃 | 折起来，配肉上桌 |
科利马、普埃布拉和圣路易斯波托西的做法，在炸、折、包馅和配菜上又各有不同。各家各户也都有自己的版本，常用 guajillo 和 ancho 辣椒，比例随喜好，莫雷利亚风格的盘子里还会配土豆和胡萝卜。
材料
这道食谱用 1 公斤玉米饼。酱汁用的水是 3/4 taza。
配方用 3 个 ancho 或 colorado 辣椒、2 个 pasilla 辣椒（有些版本各用 5 个），奶酪用 panela 配 asadero（曼彻格奶酪也可以）。
器具
- comal 或厚底平底浅锅，烘辣椒和大蒜用
- 耐热小碗，泡辣椒用
- 搅拌机
- 细网滤筛（可选），想要更细腻的酱汁时用
- 小锅或浅锅，煮酱汁
- 煎锅，炸玉米饼、炒土豆
- 夹子
- 擦丝器，擦洋葱和奶酪
- 耐热烤盘或大盘子，摆放卷好的恩奇拉达
挑选红恩奇拉达用的辣椒、奶酪和油脂
干辣椒是最值得特地去找的一样东西。 到拉美杂货店或进口食品店找整颗的干 chile ancho 和 chile pasilla，按它们的西班牙语名字问。辣椒粉或新鲜辣椒会改变酱汁的香气、颜色和质地。只用一种辣椒，香气也会走样，所以能买到两种就都买。
玉米饼，不是小麦饼。 这道菜靠的就是玉米饼的玉米香，还有它在热油和酱汁里的表现。
两种奶酪，各司其职。 panela 是新鲜奶酪，提供咸味和口感；asadero 会融化。两样都找不到，就用一款新鲜奶酪配一款好的融化奶酪，让它们各自发挥作用。
猪油或植物油。 猪油味道更厚、更香。植物油也行，做出来不含猪油，味道清淡一些。
这道菜含乳制品（两种奶酪）。买玉米饼、奶酪和其他包装食材时，留意标签上的过敏原和共用生产线说明。
做法
酱汁、奶酪馅和配菜都要在第一张玉米饼下锅之前准备好。土豆是用炸过玉米饼的余油炒的。为了不让卷好的恩奇拉达干等着，土豆要提前去皮切丁，生菜和番茄也提前切好；如果你愿意，也可以先做土豆再做玉米饼。
用颜色、气味和质地来判断每一个阶段。
红恩奇拉达常遇到的问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁发苦 | 辣椒在 comal 上烘糊了 | 只烘很短一会儿，变黑前就翻面。一旦打进酱里，苦味很难去掉 |
| 酱汁太稠，挂不上 | 搅拌机里水太少 | 一点一点加水，再打一次 |
| 卷的时候饼裂开 | 炸太久，或者炸好放凉了才包 | 只炸很短一会儿让饼保持柔软，酱汁保持温热，蘸好酱就马上包 |
| 溅油厉害 | 玉米饼先蘸酱再下锅炸 | 先炸，再蘸酱 |
| 整盘感觉油腻 | 从锅里带出的油太多 | 进酱汁之前，让饼上多余的油滴掉 |
| 土豆中间是硬的 | 没煮够时间 | 继续炒，切开一块看中心是否变软 |
常见问题
ancho、pasilla 和 guajillo 有什么区别？
在这道菜里，ancho（或 colorado）负责上色和干果般的香气，pasilla 增加层次。guajillo 出现在别的家庭版红恩奇拉达里，和 ancho 一起用。
可以不放肉吗？
可以。萨尔蒂约这一版只包奶酪和洋葱。
可以提前做吗？
卷好就马上上桌。先把酱汁、馅料和配菜都备好，最后卷的时候才快。
