想象这样一只浅碗：山羊肉浸在温热、红棕色的酱汁里，表面撒着香菜叶，米饭就放在旁边。炖山羊是安圭拉本地的经典菜之一，属于整个西印度群岛都常见的那种带汤的咖喱——山羊肉与香料酱、椰奶一起慢慢煨着。肉要炖到软烂，酱汁要稀到能浇在饭上，最后再一点一点地加进新鲜香菜、青柠汁和盐。这道菜每家厨房的做法都不一样，所以不妨把它看作众多好版本中的一个。
安圭拉的炖山羊
山羊肉是这座岛的特色，和鸽豆饭、johnny cakes、烤笛鲷、本地小龙虾与龙虾一起，列在安圭拉的经典菜色之中。星期日的午餐是岛上相当重要的饮食场合。常见的上桌方式之一，是配米饭和鸽豆或其他蔬菜，而辣酱在安圭拉的厨房里几乎从不缺席。米饭和豆子的调味各家不同，所以你会遇到很多种版本，而不是一套固定的配方。
不要把这道炖菜和 Goat Water 搞混，那是另一个名字，指一种山羊肉汤或炖菜，在加勒比的几个岛上都在用。Goat Water 见于安提瓜和巴布达、蒙特塞拉特、圣基茨和尼维斯、圣文森特和格林纳丁斯，但不在安圭拉，它有自己的配方。
想看看这一带其他地方的做法，可以试试牙买加咖喱山羊肉，那是一道另有地域身份的不同菜式。牙买加豌豆饭提供了米饭配豆类的另一种做法，而特立尼达咖喱鸡则展示了加勒比咖喱调味用在另一种肉上的样子。
材料（6 人份）
有三种材料是分阶段用的：洋葱要量两次，一罐椰奶一半打进香料酱、一半留给锅里，香菜梗和香菜叶则在不同的时间下锅。
器具
- 搅拌机
- 带盖的大号厚底锅
- 能放进冰箱的带盖容器
- 处理生肉专用的砧板和器具
炖山羊肉的材料怎么挑
山羊肉： 这里用的是去骨羊肩。带骨的颈肉或腱子也可以，但要预计炖 3 小时左右，并且以肉软到什么程度为准。牛肉或羊肉也能顶替，只是风味会变。
胭脂树籽粉或红椒粉： 两者都能填满香料酱里那 2 小勺，但给炖菜带来的颜色和香气略有不同。
辣椒： 不同品种辣度差得远，遇到不熟悉的青辣椒，先少放一点。
花生油： 换成别的味道中性的油也行，只是香气会不一样。
多香果与丁香： 这是两种不同的香料，不能互相替代。丁香味道很冲，所以只用配方里那一点点。
咖喱粉： 各个品牌风味不同，用你喜欢的那一种。
红糖： 未精制的深色糖可以替代，风味会不同。
罐装番茄： 各国的罐装规格不一样，看清标签上的大小。
花生油含花生，这道炖菜里有椰子。咖喱粉的成分因产品而异，请看清标签。腌制只能放在冰箱里，温度 4 °C 或更低，绝不能在室温下腌。生肉要用单独的器具和砧板，手和碰过生肉的东西都要洗干净。炖到肉软烂，上桌时整锅都要热透。
做法
香料酱先给肉打底，酱汁则在后面的锅里成形。与其盯着表，不如多看看肉——不同部位变软所需要的时间本来就不一样。
炖山羊肉的疑难排查
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 炖了 1 小时肉还是硬的 | 盖上继续炖，每 20 分钟检查一次。带骨的颈肉或腱子大约要 3 小时 |
| 第 4 步时锅底发干 | 调整火力，别让酱料烧焦 |
| 表面浮着一层油 | 在调整酱汁和调味之前，先把多余的油撇掉 |
| 酱汁太稀 | 稍微收一收，收到还带汤的时候就停 |
| 味道显得有些寡淡 | 一点一点地加盐、青柠汁或红糖，每加一次都尝一下 |
| 炖菜太辣 | 下次少放辣椒，辣酱留到餐桌上再加 |
怎么吃这道炖山羊肉
把咖喱浇在白米饭上，旁边配一瓶自家做的辣酱。如果想要鸽豆饭，就把它单独摆出来当配菜，别把豆子放进炖锅里。
餐桌上的辣酱，也是应付一桌口味不同的人最省事的办法。香料酱里少放些辣椒，让每个人自己加辣；这样锅里会比配方写的温和一点，但也不会有人对着一锅太辣的东西没法下口。
常见问题
为什么不能在室温下腌制？
腌东西一定要放冰箱，绝不能在室温下进行。至少腌 1 小时，或者放过夜，冰箱温度保持在 4 °C 或更低。
可以不放椰奶吗？
椰奶是这道炖菜的骨架，去掉它就变成另一道菜了。没有对等的替代品。
剩下的怎么保存和加热？
做好的炖菜不要在室温下放超过 2 小时；气温高于华氏 90 度时，不要超过 1 小时。放进 4 °C 或更低的冰箱冷藏，吃之前加热到整锅热透。
