Caldo Tlalpeño 做法：墨西哥城的鸡肉 chipotle 汤

宿醉的将军，与 Tlalpan 的汤

Tlalpan 是墨西哥城南部、靠近森林的一个区。墨西哥的报纸 Excélsior，以 Larousse 出版社的烹饪辞典为依据，把这道汤的发源地定为 Tlalpan，并介绍它可以追溯到19世纪、San Agustín 的集市开办的时候。墨西哥城的资讯杂志 Chilango，甚至称它为唯一诞生于墨西哥城的传统菜。

常被说起的，是19世纪墨西哥总统 Antonio López de Santa Anna 的传说。庆祝的第二天早晨，宿醉的 Santa Anna 想要又热又辣的东西，当地的厨师就用鸡汤配上田里的蔬菜、chipotle、epazote 做了一碗。被问到菜名的厨师回答：“这是 caldo tlalpeño。”据说是这样的故事。虽然没有留下确切的记录，但这个故事作为Tlalpan 的人们代代相传的故事，如今仍在店里和节庆上被介绍。

陶碗，与 Tlalpan 的节庆

这道汤自古以来就用陶碗盛着。据 Chilango，在 Tlalpan 的市场里，至今仍有供应这道汤的食堂，在碗里想放多少切丁牛油果就放多少地来吃是定例。也有店会加奶酪，或加酸味的仙人掌果 xoconostle。

Tlalpan 区还会举办这道汤的节庆。2026年，6月24日到28日，在 Tlalpan 中心的 Bolero 广场举办了“Caldo Tlalpeño 节”，厨师们各自带来自己的食谱。传承了将近150年的汤，如今依然是作为城镇名产的现役。

在日本做的时候，可以依靠的也是这种罐装 chipotle adobo。在进口食材店或网上能买到，少量就能出足烟熏香和辣味。Epazote 是墨西哥用在豆类菜和汤里、有独特香气的香草，在日本能买到干燥品。

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材料（4人份）

这是以 Excélsior 刊载的传统食谱为基础，换成在日本能买到的材料的配比。

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Caldo tlalpeño 的做法

准备约15分钟，煮鸡肉和蔬菜、把汤做好大约需要60分钟。

决定辣度与烟熏香的窍门

Caldo tlalpeño 的辣度，会因放几根 chipotle，以及切碎放还是整根放而大有不同。整根放的话，香气为主、辣味温和；切碎放的话，辣味很明显。一开始从整根2根开始，边尝味边调整，是不失败的窍门。

Epazote 放多了，药草般的气味会变强。用干燥品的话，请守住1/2小勺。买不到的话省略，靠 chipotle 的香气也足以做出 caldo tlalpeño 的味道。

加奶酪、加四季豆 — 变化的做法

据 Excélsior 的文章，传统食谱里也有放四季豆和类似西葫芦的墨西哥南瓜 calabacita 的。在日本，把四季豆和西葫芦与胡萝卜、土豆一起煮，就变得料很足。

吃的时候加入切丁的新鲜奶酪，也是 Tlalpan 的做法。在日本，茅屋奶酪或切成小块的马苏里拉很方便。在热汤里稍微化开，能缓和 chipotle 的辣味。

吃法

趁碗还热，先从汤喝起。一边用勺子把牛油果压散，一边与鸡肉和蔬菜一起送进嘴里，浓稠的牛油果与烟熏香浓郁的汤很搭。挤上青柠，或配上玉米饼也很好吃。

如果喜欢上 chipotle 和鸡肉的组合，也请试试把撕散的鸡肉用 chipotle 和番茄炖的 tinga de pollo。同样的材料，做成汤和做成炖菜，是完全不同的一盘。如果想要豆和肉的炖汤，用 hominy 的 pozole rojo（日语）也值得推荐。

常见问题

没有 chipotle 怎么办？

Chipotle 的烟熏香，用其他材料很难还原。只是辣味的话可以用辣椒粉补，但出不来 caldo tlalpeño 的香气。准备罐装 chipotle adobo 是最可靠的。

可以用干鹰嘴豆做吗？

可以。干鹰嘴豆要泡一晚水，另外煮到变软，再像水煮豆一样加进去。

可以做好备用吗？

汤和鸡肉分开冷藏，吃的时候把汤加热后再浇进碗里。保存天数无法给出明确的标准，请尽早吃完。牛油果在快吃之前再切。

对宿醉有效吗？

虽然有 Santa Anna 的传说，以及作为宿醉早晨的一碗被谈起，但没有证实其效果的依据。请把它当作一碗热汤，根据身体状况来享用。

参考资料