玉米粒在烤架上鼓起泡，一块块地烙上焦痕，玉米棒拿下来时还烫手。先撒一小撮调味盐，再薄薄刷一层青柠味蛋黄酱，然后是捏碎的白奶酪，最后撒上一层红红的辣椒粉。一口咬下去，甜玉米、一点酸味、咸香的奶酪和温和的辣味一起涌上来。这就是 elote，墨西哥人这样吃玉米棒，英文里常叫“Mexican street corn”（墨西哥街头玉米）。这个食谱是四人份的烤制版本。
Elote 是什么
elote 这个词首先指的是食材：嫩玉米棒，煮着吃或者烤着吃。墨西哥和中美洲一些国家都这么用。作为一道菜，elote 保持玉米整根不切，属于墨西哥的 antojitos（小吃）。做法没有统一的一种。墨西哥各地有煮的也有烤的，奶酪、辣椒和别的配料因地区、因摊主而不同。连辣椒都可能是“辣的那种，或者不辣的那种”。
Elote 与 Esquites
Elote 有个近亲叫 esquites。区别在形态：elote 连棒拿在手上吃，esquites 是把玉米粒切下来，装在小杯或类似的容器里。两者都可以用同一套基本组合——limón（青柠）、mayonesa、queso、sal 和 chile，但它们是两道不同的东西。名字在墨西哥各地也不一样，米却肯州叫 vasolote，阿瓜斯卡连特斯叫 chasca，蒙特雷叫 elote en vaso。
墨西哥料理里的嫩玉米
嫩玉米属于玉米更宽广的用法之一。在韦拉克鲁斯中北部和普埃布拉北部的托托纳卡潘地区，elote 是煮或烤着吃的，成熟的玉米则被加工成 nixtamal（碱法处理的玉米）。玉米在墨西哥的食谱书里也有自己的位置：1983 年出版的 Recetario mexicano del maíz 汇集了各地寄来的菜式，其中就有一章专讲 elote。想看同一个国家的其他菜，见更多墨西哥食谱。
材料（4 人份）
分量用美制单位，请用美式量杯和量勺。奶酪按体积计量。
蛋黄酱。 用已经调成青柠味的蛋黄酱。手边只有普通蛋黄酱的话，用量一样，另外在上桌时备上青柠让大家自己挤。味道会和青柠味的产品不太一样，所以按口味补青柠。
奶酪。 Queso fresco、Cotija 和帕玛森是三种不同的奶酪，咸度和风味都不同，不能一比一互换。这个食谱用的是 queso fresco，也就是清淡的那一种。Cotija 是另一种更咸的奶酪。如果你用 Cotija 或擦碎的帕玛森，就一点一点地加，尝过再添。
辣椒与 adobo。 辣椒粉和 chili powder 的辣度、香气和咸度，一个产品和一个产品都不一样。先撒一点，尝一尝，剩下的放在桌上，谁想加辣自己加。Adobo 调味盐本身就有盐和胡椒，所以加额外的盐之前，先尝尝奶酪和辣椒粉。想更好控制的话，就分开用一小撮盐和胡椒，调起来更方便。
奶酪含乳，蛋黄酱常含蛋。买蛋黄酱、奶酪和混合调味料时，请看包装上的过敏原标示。烤网、夹子、金属签和刚烤好的玉米都很烫，要用长夹子，手别伸到烤网上方，玉米也要稍微放一放再让人拿。
器具
| 器具 | 说明 |
|---|---|
| 烤架或烤网，中高火 | 安全地使用你家里已有的热源。按器具的说明操作 |
| 长夹子 | 放玉米、翻玉米用 |
| 油刷或勺子 | 把蛋黄酱薄薄抹开 |
| 一个盘子 | 用来滚奶酪 |
| 竹签（可选） | 8 英寸长的竹签，给切成半根的玉米当把手。木签要提前泡水 30 分钟。也可以不用竹签 |
怎么挑 Elote 用的奶酪和蛋黄酱
这个食谱的淡咸味来自 queso fresco。Cotija 是另一种更咸的选择，所以要少放，边尝边加。买不到青柠味蛋黄酱，就用普通蛋黄酱，吃的时候挤青柠。香气和酸度不完全对得上，但那个平衡还在。
做法
切成半根的玉米，准备约 10 分钟，全程约 25 分钟，其中烤制约 7 分钟；泡竹签的 30 分钟另算。整根的玉米、别的烤架或别的火力，都看玉米的状态，不要看钟。
顺序是固定的：先烤玉米，再撒 adobo 调味盐，然后蛋黄酱，然后奶酪，最后辣椒粉。开烤之前就把调味料都摆到烤架旁边，这样每一层都是趁玉米还热的时候抹上去的。
Elote 要现做现吃。
常见毛病怎么救
把玉米烤到热透、软嫩，而且好几面都有焦斑。然后趁玉米还热，按顺序一层层加调味料，每一层都要薄到还能吃出玉米本身的味道。
| 出了什么状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外面焦了，玉米粒还硬 | 火太猛，或者玉米一直躺在一面 | 翻得勤一点，挪离烤网最烫的地方。别死守固定的时间，整根的尤其如此 |
| 玉米发白发水，几乎不上色 | 表面有水，或者火太小 | 烤之前把玉米粒拍干。如果先煮过，就彻底沥干、擦干 |
| 奶酪挂不住 | 蛋黄酱太少，或者玉米凉了 | 趁玉米温热时抹蛋黄酱，直接在盘子里滚奶酪 |
| 太咸 | 咸奶酪加上带盐的调味料 | 下次 adobo 少放，先尝奶酪和辣椒粉。用 Cotija 或擦碎的奶酪时，一点一点加 |
| 太辣 | 辣椒产品比预想的猛 | 少撒一点，撒辣椒之前先留出几根不辣的。把辣椒放到桌上让人自己加 |
Elote 的变化做法
玉米、奶酪、辣椒，每一样都会大大改变结果。想比较的话，只从基础食谱里改一个元素。
- 炭烤 elote asado。 剥去苞叶的玉米在 anafre（小火盆）上不断翻动，烤到深褐色。这种做法在前联邦区（Distrito Federal）和墨西哥中部很受欢迎，配 limón、盐和 chile piquín 吃。家里的烤架运作方式不一样，所以把它当成一个风味想法，而不是照搬的做法。
- 先煮再烤焦。 先把玉米在盐水里煮过，或者带苞叶烤过，再稍微烤出焦痕。如果先煮，上烤架前要把玉米擦得很干，这样才会上色，然后按同样的顺序调味。
- 加 epazote。 有些地方版本会加 epazote 一起煮或烤。
常见问题
能用烤箱上火或者小型室内烤炉做 elote 吗？
这个食谱用的是烤网。用烤箱上火或小型室内烤炉的话，按器具的说明操作，有规律地翻动玉米，看玉米粒是否软嫩、好几面是否出现焦斑来判断，而不是看固定的时间。
为什么保持整根，不切成半根？
整根的在家里一人一根，分起来方便。约 7 分钟的烤制时间是切成半根的，整根的要更久，所以要一直翻、一直看。想做半根的版本，就在烤之前把玉米切成两半。
从开始算 25 分钟就能做好吗？
25 分钟是切成半根的总时间，整根的会更久。木签还要提前泡 30 分钟，你的烤架和火力也会改变时间。
没有 queso fresco 可以用什么替代？
Cotija 或者擦碎的帕玛森都能顶上，只是各有各的咸度和风味。用更咸、更干的奶酪时就少放一点，尝过味道，再把 adobo 调味盐相应减少。
可以做成完全不辣的吗？
可以。不放辣椒粉，或者把辣椒粉放在旁边上桌。其他几层照样成立，想吃辣的人在桌上自己加。
