一小叠煎饼摆在早餐盘里，每只大约一个手掌大小。最上面那片黄油正慢慢化开，枫糖浆顺着边缘淌下来，在盘底积成一小汪。对很多人来说，这就是美式煎饼该有的样子：厚实、柔软的小圆饼，带一点温和的酸味，配黄油和枫糖浆一起吃。它的高度来自面糊本身——酪乳同时和泡打粉、小苏打一起起作用，面糊下锅前还要短暂静置。之后，有三件事比任何配料都重要：面糊只搅到大致顺滑，锅要热但别烧到冒烟，翻面的时机看表面的气泡和底面的颜色。
美式酪乳煎饼
英语里叫 "pancake" 的吃食，很多菜系都有，各自用自己的面粉、液体和膨松剂。有薄薄的可丽饼；有韩国的 hotteok，包着馅、用发酵面团做成；有摩洛哥的 baghrir，用粗粒小麦粉面糊煎出满是小孔的样子；还有索马里的 canjeero，一种薄薄的发酵饼，配着正餐吃。尼日利亚的 sinasir 用发酵米糊做成。每一种都属于它自己的厨房。
这一种是美式酪乳煎饼。它靠泡打粉和小苏打膨发，每次倒入 1/4 杯面糊，煎出来直径约 10 厘米。酪乳的酸给饼身带来一丝柔和的酸香，它和小苏打反应，也帮着煎饼长高。
煎饼这类食物在世界各地都有很长的历史，英语里的 "pancake" 一词可以追溯到中古英语时期。这一版之所以是美式的，在于它的味道：略带酸意的酪乳饼身，最后用黄油和枫糖浆收尾。它也很适合平常的工作日早晨。面糊简单，一张薄圆饼很快就能煎透，每只煎饼在火上不过几分钟。想了解更多这个国家的饮食，可以看美国国家页面。
材料
有克重的地方按克重来。按体积算，同样的分量是 2 杯面粉、3 大勺糖、2 杯酪乳，以及 2 大勺融化的黄油或植物油。膨松剂、盐和香草精用小勺量。
动手时间约 10 分钟，总共约 45 分钟。
这道配方里黄油出现了三次，每次的任务都不一样：28 克融进面糊，一层薄薄的黄油抹在锅里，还有一小块放在煎好的饼堆上。图片里的版本面糊用的是黄油；植物油是替代选项，是顶替它，而不是和它一起用。
要替代 2 杯酪乳，可以用原味希腊酸奶 2/3 杯，加上牛奶 1 1/3 杯。这些都按体积量。味道和浓稠度会和发酵酪乳不太一样。普通的、稀一点的原味酸奶不等于希腊酸奶，别用同样的比例去指望得到同样的面糊。单用牛奶缺少小苏打需要的酸，所以不能直接替换。
这份配方含小麦、鸡蛋和牛奶。它不是一份对过敏人群友好的配方，上面的替代方案也不能让它变得友好。不要尝生面糊，里面有生鸡蛋和没煮熟的面粉。
器具
- 一个大搅拌碗，装干性材料
- 另一个碗或量杯，装湿性材料
- 一把打蛋器和一把刮刀
- 一把 1/4 杯的量勺，用来分份
- 一个煎盘或平底锅，以及一把薄铲
带控温的电煎盘能让一锅接一锅地煎时表面温度更稳定，但不是必需品；普通平底锅中火就够用。
酪乳煎饼的材料与替代方案
做这煎饼用的大多是超市里随手就有的东西：面粉、糖、泡打粉、小苏打、盐、鸡蛋、黄油和牛奶。唯一值得特意去找的是酪乳。买得到就照配方用，它同时提供酸味和恰到好处的水分。买不到，就用上面小贴士里的希腊酸奶加牛奶，只是味道和浓稠度会有一点不同。
枫糖浆的标签也要看清楚。纯枫糖浆和煎饼糖浆调和品是两种不同的东西；想要这对搭配应有的味道，就买纯枫糖浆。一口普通平底锅就够了，如果常做煎饼，电煎盘会省事一些。
做法
以约 177 °C 煎，每面约 1–2 分钟。家里的平底锅受热不均，让第一只煎饼告诉你该不该调火。
煎饼塌了、煎糊了或碎掉怎么补救
大多数问题出在三件事上：面糊怎么处理、锅有多热、什么时候翻面。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 塌陷或发硬 | 面糊搅过头；膨松剂量错或不新鲜；锅没预热 | 只搅到大致顺滑，泡打粉和小苏打仔细量，利用静置的时间把锅热起来。不要额外再加膨松剂来补救 |
| 外面焦黑、里面生的 | 火太大 | 从中火开始，用第一只煎饼的颜色来调整 |
| 颜色发白、上色慢 | 火太小 | 稍微调大火，用下一只再试 |
| 翻面时破裂 | 气泡还没起来、底面还没上色就动了它 | 等到出现那些视觉信号，再把铲子伸到饼底下 |
| 煎饼连成一片 | 锅里空隙太小 | 一次少倒几只，每只保持 1/4 杯 |
配黄油和枫糖浆上桌
经典的收尾就是最简单的那种：把煎饼叠起来，顶上放一小块黄油，枫糖浆在餐桌上现浇。面糊本身只带一点甜，甜味主要靠糖浆，各人想浇多少就浇多少。
- 黄油和纯枫糖浆： 最基本的吃法，也是尝出配方里酪乳面糊本味的最好方式。
- 蓝莓放在旁边： 煎好之后再舀上去，面糊和煎法都不变。
- 蓝莓拌进面糊： 果子会改变煎饼的熟成和上色，可能要试几次才顺手。
- 香蕉切片： 家里常见的现代搭配。
- 酸奶和水果： 可以少用点糖浆，也让甜味更平衡。
常见问题
可以用普通牛奶代替酪乳吗？
单用普通牛奶会失去酪乳的酸味，也没有小苏打可以反应的酸。改用原味希腊酸奶 2/3 杯加牛奶 1 1/3 杯。味道和浓稠度会和酪乳有一些不同。
面糊里的小疙瘩要搅开吗？
不用，小的疙瘩可以留着。搅到面糊大致顺滑、没有大片干粉就停手。搅得越久，煎饼越不松软。
剩下的煎饼可以冷冻吗？
可以。煎好当天冷冻，吃的时候用低温烤箱回热。
