积雪的魁北克十二月。从午夜弥撒回来的一家人聚到厨房，炉子上，一口温了一整夜的锅在等着。揭开锅盖，肉桂和丁香的甜香飘散开来，棕色的酱汁里滚着圆圆的肉丸。餐桌上摆着自家做的番茄酱和醋渍甜菜根。这就是魁北克圣诞节和跨年夜餐桌上不可缺少的炖菜，ragoût de boulettes。
法语里就叫“炖肉丸”，名字直截了当。在猪肉末里拌入香料搓成丸子，用高汤炖，最后用叫作“焙炒面粉”的炒焦面粉增稠。材料在一般超市基本都能配齐，唯一费工夫的是做焙炒面粉这一步。
从1840年烹饪书延续至今的冬日炖菜
据英文维基百科，ragoût de boulettes 的起源并不清楚。有记录的最早食谱，出自1840年在魁北克出版的烹饪书《La cuisinière canadienne（加拿大厨娘）》。不过书里登载的是炖猪蹄的 ragoût de pattes de cochon，据说那里面往往会加入肉丸。炖猪蹄和肉丸，自古以来就在同一口锅里相遇。
如今在魁北克，把两者合在一起的“ragoût de boulettes et de pattes”依然常做。美国烹饪杂志 Saveur 把这道合炖菜介绍为魁北克 réveillon（平安夜或除夕夜的庆祝宴席）不可缺少的一道，并写道要配煮土豆或土豆泥来吃。
魁北克的移民信息网站 Immigrant Québec 在介绍年末年初传统菜肴的文章里，把 ragoût de boulettes 称为“一定会被提到的菜”。据说同一张餐桌上还会有用放了丁香的高汤炖上好几个小时的炖猪蹄，以及把肉和土豆与面皮交替叠放烤成的 cipaille。
这道炖菜的个性，在于肉菜里用肉桂和丁香。这两种香料让人联想到甜点的香气，但在法裔加拿大人的家常菜里，是去除肉腥味、增添冬日暖意的经典组合。Saveur 的食谱里用的是魁北克传统的混合香料“épices mélangées”，由风轮菜（savory）、鼠尾草、百里香、肉桂、丁香和肉豆蔻混合而成。
材料（6人份）
以魁北克信息网站 Noovo Moi 上刊载的家庭食谱为基础，换算成了公制计量的配比。
肉桂、肉豆蔻、丁香，都用粉末。只有整粒丁香的话，用香料研磨器磨碎，或者不放进肉丸里，而是往汤汁里丢2到3粒让香味转移过去。丁香只要很少一点就足够香。
Ragoût de boulettes 的做法
焙炒面粉和肉丸的准备大约40分钟，炖煮到增稠大约60分钟。焙炒面粉提前一天做好，当天的工作会轻松很多。
猪肉末一定要加热到中心完全熟透。美国食品安全信息网站 FoodSafety.gov 规定肉末的安全中心温度为71℃（160°F）以上。本文留有余地，以75℃为准。只看颜色有时会判断失误，所以请对较大的肉丸测量中心温度。
焙炒面粉与增稠的窍门
Ragoût de boulettes 的酱汁之所以是棕色，不是因为肉汁的颜色，而是焙炒面粉的颜色。把面粉炒焦之后，酱汁在增稠的同时多了坚果般的焦香。要是用依然雪白的面粉来增稠，就会变成颜色很浅、味道完全不同的酱汁。
焙炒面粉除了烤箱，也可以在厚底平底锅里做。不放油，用小火放入面粉，一边用木铲不停翻拌，一边炒到和烤箱烤出来一样的铜色。稍一走神就会一下子炒焦，所以不要离开炉火。
焙炒面粉比没焙过的面粉吸水慢，增稠力也弱一些。用4大勺觉得偏稀的话，每次加1大勺用冷水化开的焙炒面粉。放凉的焙炒面粉装进密封容器保存，还可以用在下一次的肉汁酱或炖菜上。
加入猪蹄的传统版本
想做出节日的感觉，请试试与炖猪蹄合在一起的“ragoût de boulettes et de pattes”。在 Saveur 的食谱里，猪蹄与欧芹、月桂叶、胡萝卜、芹菜、洋葱一起，从冷水开始炖2到3小时，等软骨变软、肉快要脱骨时把汤汁过滤。汤汁放凉，去掉浮油，再用作肉丸的汤汁。猪蹄的胶质溶进酱汁，口感一下子变得浓厚得多。
改变香料也是一种乐趣。仿照 Saveur 的 épices mélangées，少量加入干的风轮菜、鼠尾草、百里香，会增添香草的香气。维基百科还介绍了有的食谱会加入伍斯特酱、姜或芥末。
吃法
盘里盛上煮土豆或土豆泥，浇上满满的肉丸和酱汁，撒上欧芹。在魁北克的餐桌上，一般还会配上自家做的番茄酱，以及甜菜根或黄瓜的醋渍。飘着甜香料气味的酱汁，和带酸味的配菜很搭。
想再做一道魁北克圣诞菜的话，推荐把调了香料的肉末包进酥皮烤成的tourtière（日文页面）。它和炖肉丸用的是同样的肉桂和丁香组合，能很好地感受到魁北克冬天的香气。饭后的甜点，也请试试butter tart（日文页面）。
常见问题
可以用牛肉末做吗？
可以。Immigrant Québec 的文章也介绍说，肉丸用牛肉或猪肉末来做。只用牛肉末会有点发硬发紧，牛猪各半混合会更好入口。
可以提前做好吗？
可以。放凉后酱汁会变稠，所以加一点热水，用小火加热，并确认肉丸中心已经烫热。无法给出明确的保存天数，请冷藏并尽早吃完。
有不做焙炒面粉的办法吗？
用市售的棕色油面酱（brown roux）或肉汁酱粉代替会更省事，但香味不及焙炒面粉。焙炒面粉可以一次多做一些，所以建议至少做一次。
有哪些过敏需要注意的材料？
用到焙炒面粉里的小麦，以及煎肉丸的黄油（乳制品）。黄油可以换成色拉油。想避开小麦的话，把米粉同样放进烤箱焙成焙炒面粉，也能增稠。
参考资料
- Wikipedia, “Ragoût de boulettes.”（2026年10月22日查阅、确认）https://en.wikipedia.org/wiki/Rago%C3%BBt_de_boulettes
- Rita Trudel, “Ragoût de Boulettes et Pattes (Stewed Meatballs and Pork Trotter Gravy),” Saveur, 2025年12月16日发布。（2026年10月22日查阅、确认）https://www.saveur.com/recipes/ragout-boulettes-pattes-meatball-pork-trotter-stew/
- Noovo Moi, “Ragoût de boulettes (avec option à la mijoteuse).”（2026年10月22日查阅、确认）https://www.noovomoi.ca/cuisiner/recettes/recette.ragout-de-boulettes.1.1072966.html
- Immigrant Québec, “Cuisine traditionnelle québécoise au temps des Fêtes.”（2026年10月22日查阅、确认）https://immigrantquebec.com/fr/actualites/cuisine-traditionnelle-quebecoise-au-temps-des-fetes/
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.”（2026年10月22日查阅、确认）https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
