一锅红色的汤，熬了很久，雪白的鱼肉散在土豆块和胡萝卜块之间，底下是丁香和月桂叶的暖香。上桌前的最后一刻，淋一点黑朗姆，再加几勺雪莉辣椒酱，香气立刻变了。如果“chowder”这个词让你想到奶白色的浓汤，这一锅会让你意外。百慕大鱼汤用番茄打底，塞满根茎蔬菜，还带着这座岛独有的收尾——朗姆酒和带辣味的雪莉酒。
岛上的百慕大鱼汤
鱼汤是百慕大最具代表性的本地菜之一，以番茄打底，加土豆、洋葱、胡萝卜、青椒和芹菜。每个厨师锅里的版本都略有不同，但几乎都少不了两样：Outerbridge's Original Sherry Peppers 和黑海豹朗姆酒。两样都在最后加入，也正是它们让这锅汤有了百慕大的味道。
整体来说，百慕大的饮食反映着加勒比、英国、西非、北美原住民和葡萄牙的影响。这道汤自己的各种版本，也说明它结合得有多松散。一个更老的版本列出的是白肉鱼、土豆、胡萝卜、芹菜、番茄、番茄沙司、清汤（consommé）、伍斯特酱、朗姆酒和雪莉辣椒酱。它的节奏和下面这篇配方相近：鱼和香料煮 30–45 分钟，蔬菜与番茄、清汤同炒 30 分钟，再把两者合并炖 2 小时。但它的用量不一样，所以请把它当作一个参照，而不是拿来和下面的配方搅在一起。
材料
番茄的重量是罐头的净重，去籽之后的重量会少一些。
高汤、番茄沙司、伍斯特酱和雪莉辣椒酱都带盐，所以最后先尝一口，再决定要不要加盐。
器具
- 两口足够大的锅：一口熬鱼高汤，一口做番茄底和最后的炖煮
- 细网滤筛
- 汤勺
- 砧板和刀
- 量勺和量杯
光是水就接近 4 升，而第二口锅还得装下滤清的汤、番茄底、鱼和一大堆蔬菜。不要以为 6 升的锅就够大。动手之前先算一下你买回来的所有东西加起来有多少体积，再挑能搅得开、煮沸了也不会溢出来的锅。别想着用一口深煎锅把整批汤做出来。
百慕大鱼汤的鱼、蔬菜、朗姆酒与辣酱怎么选
鱼。 有两条路：石斑鱼或海鲈鱼柳，或者石斑鱼头。基础版本用去皮去骨的海鲈鱼柳。在百慕大，“rockfish”指的就是黑石斑。本地店里任何一种味道清淡的白肉鱼都能煮得好，但高汤的风味和醇厚程度会不一样。如果你选鱼头，请鱼贩帮你清理干净，并且做好把每一根骨头都滤掉的打算。
洋葱和青椒。 用百慕大洋葱；普通黄洋葱可以替代，辛辣和甜味会有些差别。青椒用两个大个的青灯笼椒。日本piman那样皮薄的小青椒，分量和风味都不同，需要调整，而不是一比一替换。
芹菜和番茄。 “1 棵（8 根茎）”指的是八根单独的茎。番茄是 794 g 一罐的；如果罐头规格不同，就凑到接近 794 g 的总量，或者记下你改过用量。
高汤、百里香和柠檬。 高汤请用鸡汤，换成鱼汤或其他高汤就改变了这道配方。如果用高汤块化开，注意它的盐分。百里香新鲜的最好；用干的就少放一点，靠香气来判断。新鲜柠檬汁的香气比瓶装的更明亮。
土豆。 挑煮得住的品种，好让土豆块在长时间的炖煮里仍然成形。
朗姆酒。 用 Goslings Black Seal Rum。换别的黑朗姆，糖蜜和陳年的味道会不一样。
雪莉辣椒酱。 这是百慕大的招牌调味品，找 Outerbridge's Original Sherry Peppers。它有自己独特的性格，和普通辣酱、辣椒浸泡的雪莉酒、或者自己拿辣椒加醋调的东西都不同，目前没有已知的替代品能和它相比。
这锅汤含鱼、芹菜和乳制品（黄油）。市售的伍斯特酱和高汤可能含大豆、小麦或其他过敏原，请看清标签。
朗姆酒是最后加的，所以成汤里可能仍残留一些酒精。不放朗姆酒并不足以让这锅汤变成无酒精：以雪莉酒为基底的辣椒酱也可能含酒精，请查看标签。要完全避开酒精，就要接受成品的味道和传统版本不同。
生鱼和它的汁水要远离之后不再加热的蔬菜，也要远离处理其他食物的砧板和工具。把食物中心加热到 75 °C，并保持至少 1 分钟。光靠长时间炖煮不够，要确认中心达到了这个温度。
做法
百慕大鱼汤常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱼散成了碎块 | 高汤里煮 45 分钟，加上约 2 小时的炖煮 | 这个做法本来就是这样。想要吃到完整的鱼块，见“变化”一节 |
| 锅太满，搅不动，还老是溢出来 | 最后用的锅装不下高汤、番茄底、鱼和蔬菜 | 换一口更大的锅。动手之前先估一下所有材料的体积 |
| 锅底有点粘 | 长时间炖煮时火太大，或者没有搅动 | 把火调小，不时从锅底搅一下 |
| 芹菜和青椒还没下，洋葱就变黑了 | 第 2 步火太大 | 把火调小；目标是金黄，不是褐色 |
| 汤里出现了鱼刺 | 鱼柳上的刺没去干净，或者鱼头没有滤干净 | 第 5 步放回鱼之前，仔细检查 |
| 汤太咸 | 高汤、番茄沙司、伍斯特酱和辣椒酱里的盐 | 加盐之前先尝；下次注意高汤或高汤块的盐分 |
保存与变化
保存与复热
这是一大批的量，所以会有剩汤。把剩汤分装在小份的浅容器里，尽快冷却。复热时要彻底加热到 75 °C 或以上。
变化
每一种改动都会改变这道配方，所以动手之前先弄清楚自己改的是什么，会有帮助。
- 换一种白肉鱼。 在石斑鱼或海鲈鱼的范围里，鱼的种类会改变高汤的风味和鱼片的质地。
- 用鱼头代替鱼柳。 用约 2.27 kg 的石斑鱼头代替约 907 g 的鱼柳。两者绝不可合并使用。鱼头需要仔细过滤和去骨。
- 雪莉辣椒酱只放在桌上。 让每个人自己加，而不是最后加进锅里，这就改变了标准配方。
- 不放朗姆酒。 对避开酒精的人来说，这样就去掉了这道菜两样招牌风味中的一样。如果辣椒酱含酒精，碗里仍然有酒精。
- 土豆的质地。 土豆的品种和切丁的大小，会改变汤最后有多稠。
- 让鱼保持完整的块。 缩短煮的时间能让鱼块保持完整，但这个配方是靠把鱼炖进高汤里来建立风味的，所以汤的味道会不一样。
常见问题
百慕大鱼汤是奶白色的浓汤吗？
不是。它用番茄打底，加土豆、洋葱、胡萝卜、青椒和芹菜，最后用雪莉辣椒酱和黑朗姆收尾。
找不到雪莉辣椒酱怎么办？
目前没有已知的替代品能和它相比，所以任何替换都会让收尾的味道和百慕大的版本不同。
这道汤够几个人吃？
这份配方是一大锅的量。动手之前先确认你的锅有多大。
