每年 11 月 1 日、2 日前后，亡灵节期间，带着柑橘和茴香香气的圆形甜面包会出现在墨西哥的各个角落。Pan de Muerto，意思是“亡灵的面包”，瓤子松软油润，味道来自橙子和茴香。两根面团做的骨头交叉摆在顶上，中间一个小球把它们压住，整个面包外面再裹一层黄油和糖。要做到这个效果，面团要保留一点黏手的感觉，长时间的静置也要给足。
祭坛上的亡灵面包，和墨西哥各地的版本
亡灵面包既属于祭坛，也属于家里的餐桌。 它会被摆上 ofrenda——为迎接逝者而准备的供桌，也会在家里切开分食。这个配方做的是墨西哥中部常见的那种圆形面包，顶上交叉的面团骨头是它最好认的标志。关于这款面包的含义，说法有很多。
至于它的来历，没有人能给出定论，好几个故事互相竞争。以今天的名字和形态出现的亡灵面包，历史证据很少，但现代的做法和造型出现在 1938 年的一本食谱和 1951 年的一幅画里。更早的墨西哥甜面包配方，与它共享同样的调味和收尾手法。与其说它出自某个前西班牙时期的单一源头，不如说它是多种影响混合的产物。
中部风格的糖、黄油和橙香，并不是墨西哥到处都有。应季面包形状和名字五花八门，往往各有地方含义。瓦哈卡州的奇南特克人做的是人鱼形状的面包，格雷罗州阿尔科索卡的面包则用红色装饰。有些人家会在面包上装饰骷髅和骨头，把发酵和塑形当成全家一起做的事。想了解更多这个国家的饮食，可以看墨西哥专题页。
这个配方做两个直径约 20 厘米的面包。先做一小份酵母预发酵，再往面团里加鸡蛋和黄油，然后长时间冷藏静置。从开始到结束大约需要 11 小时：手上操作约 50 分钟，烘烤 40–45 分钟。大部分时间都花在发酵和冷藏上。每家的厨房和烤箱都不一样，除了看钟，也要相信每一步里写到的那些状态。
材料
黄油和糖各出现两次：一份揉进面团，另一份留着做表面。分开放两个碗里，免得弄混。
器具
- 带和面钩的厨师机
- 厨房秤
- 预发酵用的碗，以及一个更大的、抹了薄油的发酵碗
- 盖碗用的盖子
- 刮板，用来分割和塑形
- 铺了烘焙纸的烤盘
- 铝箔纸，烘烤时盖住面包
- 数字探针温度计，用来测面包中心
- 烤箱温度计，用来测烤箱的实际温度
- 毛刷
- 冷却架
挑选亡灵面包的材料
大部分材料超市里就能买齐：高筋面粉、牛奶、鸡蛋、无盐黄油、橙子和茴香籽。买整粒的茴香籽。八角和茴香是两种不同的香料，出不了同样的味道。
橙花水不太好找。可以去烘焙材料店碰碰运气，或者网购。它和橙皮屑、茴香很搭。实在找不到，就用同样 2 大勺的清水，橙皮和茴香的香气会显得收敛一些。玫瑰水也可以用，但它会把香气从柑橘那边拉向明显的花香。
这款面包含小麦、牛奶和鸡蛋。购买时看看包装标签，留意其他过敏原和共用生产线的说明。面团里有生鸡蛋，接触之后要洗手，也要洗净厨师机的搅拌碗和工具。
做法
面团在塑形前要在冰箱里至少放 4 小时或过夜，所以最省事的做法是第一天和面，第二天塑形、烘烤。发酵时间取决于厨房温度；除了看钟，也要看面团的状态。
这里的温度用摄氏度标注。如果你的烤箱刻度是华氏度，换算时要格外小心，并用烤箱温度计确认实际温度，因为家用烤箱的实际温度常常和旋钮上的刻度不一样。中心达到八十八摄氏度、颜色深金黄，比单看计时器更能说明烤好了。
亡灵面包的常见问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 预发酵没有气泡 | 酵母失去活性，或者牛奶太烫 | 和面前先确认酵母有活性。牛奶只加热到温热 |
| 面团发得慢 | 厨房温度低 | 看体积不看钟：第一次发到接近两倍大，第二次约两倍大 |
| 面团摸起来黏手 | 这本来就是它该有的状态 | 不要加面粉。用刮板来操作 |
| 黄油揉不进去 | 一次加得太多，或者黄油太冷 | 每次约 3 大勺，黄油保持室温，等上一次完全消失再加 |
| 骨头翘起来，或者中间的小球滑掉 | 按得不够紧 | 塑形时把小球按在交叉处按紧，烘烤前再检查一次 |
| 表面上色太快 | 烤箱温度偏高 | 表面微微上色后盖上铝箔，并用温度计测一下烤箱 |
上桌与保存
摆上祭坛时，面包是整个放的。上桌时切成厚片，这样每一片都能带上一点糖壳。面包彻底放凉后包起来，室温可以放几天。
配方是按两个面包的量定的。如果只想做一个，所有材料、装饰面团和烘烤都要一起重新算过。
常见问题
可以不放茴香吗？
可以，但香气会变。如果你想找替代，别用八角和茴香，它们味道不一样。
可以省掉冷藏吗？
不行。塑形前，面团需要在冰箱里至少放 4 小时，或者过夜。
可以用手揉吗？
这个做法是按带和面钩的厨师机写的，因为面团需要长时间揉，而且始终有点黏手。
怎么知道烤好了？
留意每一步里的信号：气泡、体积、颜色，以及中心温度达到八十八摄氏度。
