City chicken（城市鸡）的做法｜美国中西部的面包糠猪肉串

City chicken 的故事｜明明不是鸡，为什么叫鸡

把面包糠按在串好的猪肉上，放进油浅的平底锅里，看上去很像一根小小的裹粉炸肉串。但在美国中西部和匹兹堡一带，人们把它叫作 City chicken。名字里虽然有 chicken，材料却不是鸡肉。它是把猪肉或小牛肉切成丁、串在签子上，做成像带骨鸡肉那样的家常菜。

这个名字里留着20世纪前半叶城市饮食的情景。以今天的感觉，鸡肉是便宜的食材，但过去的美国鸡肉很贵，有一段时期，把猪肉或小牛肉的边角肉串起来，做成“像鸡肉”的样子更现实。移民家庭的家常菜、肉铺卖的肉串、教堂的聚餐菜混在一起，留在克利夫兰、底特律、匹兹堡，以及俄亥俄和密歇根的家庭里的，就是 City chicken。

在家做的时候，把它想成裹面包糠的炸肉串会更接近。不过 City chicken 并不是炸完就结束。表面煎上焦色之后，再用烤箱烤透，并用肉汁和锅底的焦香做成肉汁酱（gravy）。连同最后这道褐色的酱汁一起，才是一盘有美国家常菜味道的菜。

如果说什锦饭 Jambalaya（日语）和秋葵浓汤 Gumbo（日语）是路易斯安那的锅料理，City chicken 就是更贴近五大湖周边餐桌的菜。它不是华丽的香料菜，而是用超市能买到的肉、面包糠、鸡蛋和土豆泥，把晚餐的盘子做得扎实厚重。这道菜的好处就在这里。

从五大湖的肉铺到晚餐的盘子

让 City chicken 有趣的，不只是名字里的玩笑。把肉丁串起来、做成像带骨肉的样子，这个想法里，能看到在城市里工作的移民家庭想把晚餐弄得“稍微体面一点”的心思。不直接买价格贵的鸡，而是把容易买到的猪肉和小牛肉在形状上靠近鸡肉。裹上衣，煎出焦色，浇上褐色的肉汁酱。在盘子里，便宜的边角肉就变成了星期日的主菜。

这道菜不像新奥尔良的秋葵浓汤 Gumbo（日语）那样，光靠地名就能让香气一下子立起来。它更像是在底特律、克利夫兰、匹兹堡周边，在肉铺、教堂聚餐和家庭厨房之间来回流传而留下来的菜。所以做法没有固定成一种。有的家只用猪肉做得轻盈，有的家掺小牛肉做得软嫩，也有的家会把烤好的肉串在肉汁酱里稍微煮一下。

复刻时，不要草率地对待这种自由，反而更容易做好。明明能用炸肉串的材料来做，却不要把它当炸肉串吃完；做的是肉汁酱，而不是蘸酱；配的不是堆成山的卷心菜丝，而是土豆泥、四季豆、玉米和酸黄瓜。只要改变这几点，同样的猪肉和面包糠，就会落在“美国中西部家常菜”上。

还有一点重要的是买肉的方式。硬把肉薄片或碎肉团起来，表面积会增加，粉和蛋液会渗进去，中心温度也不好判断。想贴近肉铺把肉切成丁再串的感觉，最快的办法是把整块肉切成2.5厘米见方。只用梅花肉的话，脂肪会让裹衣容易浮起来；只用后腿肉又容易发紧，所以第一次各用一半混合。这个小小的现实判断，会大大减少厨房里的失败。

材料｜备好像鸡腿肉形状的肉丁和竹签

这是4人份，每人吃2串的量。只用猪梅花肉做会多汁，但脂肪多的话裹衣容易脱落。只用后腿肉又容易发紧，所以第一次各用一半混合，更好处理。

购买时，不要选标着“炸物用”的薄片，要选整块肉。如果店里可以帮忙切丁，请对方按2.5厘米见方的标准切，在家操作会轻松很多。串起来时肉的面越整齐，粉、蛋液、面包糠的厚度也越均匀，焦色就越稳定。

买肉时的判断

工具的选择

做 City chicken 需要另外添置的话，是竹签、红椒粉、温度计这三样。猪肉、鸡蛋、面包糠在附近超市就能买齐。竹签是做出形状的工具，红椒粉是给裹衣添上美式色泽的香料，温度计则是为了消除“看着炸好了，里面却不放心”的担忧。

签子太长放不进平底锅，所以在家用18–24厘米的也可以。用30厘米的签子时，把肉集中在中间，让两端能短短地握住。

红椒粉不是为了做辣，而是为了给裹衣添上温暖的红色和甜香。如果有烟熏红椒粉，只替换一半，就会有美式煎炸菜的焦香。

温度计对要进烤箱收尾的菜特别有用。裹衣是褐色的，里面的温度也可能不够，所以哪怕只在第一次，也请用最粗的一串来确认。

做法｜先煎后用烤箱收尾

City chicken 在串好的时候，肉块是叠在一起的。只追着平底锅里的焦色，容易外面太深而里面让人不放心。先煎出焦色，最后放进烤箱让它稳下来，裹衣和火候就都会稳定。

地区差异与吃法｜不是炸肉串，而是肉汁酱的一盘

City chicken 在不同地区和家庭差别相当大。有的家只用猪肉做，有的家把猪肉和小牛肉交替串起来。有的家只是裹面包糠炸，有的家煎炸后放进烤箱，也有的家用肉汁酱短暂地煮一下。共通的是，把肉串在一起，做成像带骨鸡肉的样子。

在家里做，不要太靠近炸肉串，反而更有当地味道。与其浇上浓浓的酱汁，不如用土豆泥和肉汁酱来承接；与其配卷心菜丝，不如放四季豆、玉米、酸黄瓜这样的配菜。把裹面包糠的肉，不当成下饭的菜，而是配着褐色酱汁和土豆吃，重心就落在美国家常菜上了。

同样是美国菜，穷小子三明治 Po'boy（日语）是用法棍夹馅的新奥尔良三明治，红豆饭 Red beans and rice是用豆子和米做出星期一的一锅菜。City chicken 和这两者都不同，是把肉铺买来的肉丁，在家里变成“像大餐一样”的菜。

吃法拿不准时，与其做得像炸物那样轻，不如偏向当作晚餐的一盘来整理。铺开土豆泥，放上肉串，淋上一点肉汁酱。旁边放有酸味的酸黄瓜，或者盐水煮的四季豆。面包糠的焦香、土豆的绵滑、肉汁酱的咸味凑齐，就成了和淋了酱的炸肉串不同的另一道菜。

复刻时的取舍

裹衣脱落的原因有三个：肉的水分、粉的厚度、静置不够。串好之后如果表面是湿的，用厨房纸巾按干。粉不要裹得厚，裹好蛋液和面包糠之后静置5分钟。这个小小的等待，会改变下锅时散开的程度。

保存与重新加热｜裹衣和肉汁酱分开

City chicken 以刚做好的最好吃，有剩的话要和肉汁酱分开保存。淋着肉汁酱冷藏，裹衣会回潮变重。上桌前才加热，最后再浇酱，面包糠的香脆会回来一点。

带便当的话，早上要充分重新加热，完全放凉后再装。肉汁酱要放在另外的容器里。这不是适合在常温下长时间携带的菜，夏天要用保冷剂，以中午之前吃完为前提。

常见问题

可以用鸡肉做吗？

可以，但菜名的趣味会淡一些。City chicken 是“把不是鸡的肉做成像鸡”的菜，所以用猪肉或小牛肉更符合语境。用鸡肉的话，把鸡胸肉切丁，按同样的步骤做，以中心温度74°C以上为标准。

没有烤箱能做吗？

可以。用平底锅煎出焦色之后，稍微擦掉油，盖上盖子用小火蒸煎8–10分钟。不过裹衣的底部会稍微受潮。最后揭开盖子再煎1分钟，能回来一些。

能用猪碎肉做吗？

不推荐。猪碎肉的形状不齐，串起来容易散，中心温度也不好判断。只有薄片肉的话，把它当成缠在签子上的另一道菜来做，和 City chicken 分开考虑更稳妥。

只用梅花肉做会很腻吗？

只用梅花肉也能做。脂肪多的部位，肉汁和脂肪会积在裹衣内侧，底部可能会有点重。第一次各用一半梅花肉和后腿肉，多汁和形状紧实就能两全。只用梅花肉的话，请去掉只有白色肥肉的大块部分，煎炸之后放在网架上沥掉多余的油，再放进烤箱。

不做肉汁酱，蘸酱吃可以吗？

可以吃。不过想要有当地家常菜的味道，哪怕简单，也是做肉汁酱更合适。只要煎肉之后的焦渣、黄油、面粉和高汤就足够。蘸酱吃的话，就会很接近裹粉炸肉串。

面包糠用新鲜（湿）面包糠可以吗？

可以。新鲜面包糠酥脆好吃，但容易吸油。想做得轻盈的话，把干面包糠用手稍微捏碎，或者把粗的和细的面包糠各用一半。

参考资料