带骨鸡块从油里捞出来，落到网架上，外皮还在噼啪作响，隆起的棱和裂纹都是深金色。上了桌，就用手把鸡块撕开：外面是一层酥脆的调味硬壳，里面是贴着骨头的嫩肉。这就是南方风味酪乳炸鸡，是美国各地众多版本中的一个。带骨带皮的鸡肉浸在调味酪乳里，裹上一层调味面粉，再下厚底平底锅炸。
肉要经过酪乳腌渍，面粉要一次按压结实，油温守在 177°C 上下，温度计要在最厚的地方读到 74°C。颜色只能告诉你外壳的状态；鸡肉熟没熟，只有温度计说了算。
南方炸鸡和它的来历
美国的炸鸡形态很多：带骨或不带骨，腌不腌酪乳，裹层、香料和炸法也各有各的做法。这一版只用带骨鸡肉、酪乳、调味面粉和一口厚底铸铁平底锅。别的版本会用拍成均匀厚度的无骨鸡胸、双重裹层和泡打粉，不过同样要用酪乳腌渍，同样在 177°C 下炸。
奴隶制结束后，弗吉尼亚州戈登斯维尔的非裔女性在火车站卖炸鸡，挣到收入，也在留给她们的狭窄选择里挣得了一份经济上的独立。"大迁徙"期间，那些离开南方去往北方和西部的家庭把炸鸡装进鞋盒，带在路上吃。再往后，它成了灵魂食物餐馆的当家菜。靠着非裔女性的劳作和非裔家庭的迁徙，一道家常菜走上了全国各地的餐桌。
有一个名字要留意：尽管听起来很像，city chicken 其实是中西部的一种串烤菜，用猪肉代替鸡肉，和这道食谱没有关系。
材料：带骨鸡大腿和鸡小腿，分批下锅炸
腌渍用下面这些材料，裹层的用量是按这道食谱配的。不要一次全下锅，分几批炸。
器具
- 深而厚的平底锅或汤锅（厚底铸铁锅或其他厚底锅）
- 夹式油炸温度计，用来守住油温
- 即读肉类温度计，用来测鸡肉中心
- 长夹子
- 带盖的碗（或有盖容器），用来腌渍
- 一个浅盘，装调味面粉
- 网架，架在带边的烤盘上
两支温度计分工不同。一支告诉你油有多热；另一支告诉你肉安不安全。谁也替不了谁。
挑鸡肉、酪乳、面粉和油
鸡肉。 这道食谱建立在大小相近的带骨鸡大腿和鸡小腿上，这样熟得才均匀。无骨鸡胸是另一套食谱，时间也不一样；见常见问题。
酪乳。 酪乳给肉调味，也让面粉有东西可以粘。买不到的话，用牛奶加原味酸奶调。它的酸度和稠度都不一样，味道和面衣的附着力都会有变化。
百里香和红椒粉。 买不到新鲜百里香枝，就用干的，先从小撮开始，因为干香的浓度不一样。把甜椒粉换成烟熏红椒粉，会多一层烟熏味。
面粉和油。 中筋面粉是基础；蛋白质低一点、更软的面粉也能用，只是面衣的口感会不同。花生油会带来自己的味道，玉米油或芥花油可以代替。铸铁平底锅是传统的锅具。
这道食谱含小麦、牛奶和鸡肉。辣椒酱这类成品也要看看标签上的过敏原。
做法
鸡肉要在冰箱里腌 4–8 小时，所以当天早些时候或前一天就得动手。鸡肉什么时候算好，由肉类温度计决定，不是钟表。
不要冲洗鸡肉。生鸡肉和它碰过的一切，都要离可以直接吃的食物远一点；器具、碗和台面接触之后要清洗。碰过生鸡肉的腌渍液或面粉，绝不能用在任何不再加热的菜里。
常见炸鸡问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面衣脱落 | 腌渍液留得太多、面粉没按实、翻动太早 | 让腌渍液滴干，把面粉用力按上去，刚下锅的那一会儿别去动它 |
| 外壳发黑、里面没熟 | 相对于鸡块的大小，火太旺 | 调小火，一次少炸几块。外壳上色太快，就按温度计判断，别盯着时间，下次挑大小一致的块 |
| 外壳油腻 | 一次下得太多，油温骤降 | 每批少放几块，两批之间等油温回升，在网架上沥油 |
| 太咸 | 相对于鸡块的分量或腌渍的时间，盐下重了 | 下次减少腌渍液里的盐。咸淡只拿完全炸熟的鸡块判断，绝不能尝生面粉 |
| 有的块没熟透 | 鸡块大小不均 | 挑大小相近的块，多测几块最厚的地方。探针别碰骨头 |
常见问题
可以用无骨鸡肉吗？
可以，但那是另一种食谱，炸的时间也不一样。那个版本用拍成均匀厚度的无骨鸡胸。别把它的时间用到带骨鸡块上，也别把这道的时间用到无骨鸡肉上。
油温应该是多少？
鸡块下锅前目标 177°C，别把锅挤满，免得温度骤降。炸的过程中保持在 170–180°C。最厚的那块肉读到 74°C 以上，鸡肉就好了。
可以用油少的平底锅炸吗？
锅的形状和油的深度都会改变鸡肉受热的方式，炸制时间的那套参考就不作数了。每一块都用肉类温度计测。
辣吗？
辣味主要来自腌渍液里的辣椒酱。少放一点，或者干脆不放，就温和了。
