一杯普尔克是乳白的，浑而不透。你可以什么都不加，就这么喝，这叫自然普尔克；也可以做成库拉多（curado），拌进水果或别的调味。倒酒只是一瞬的事，可每一杯背后，都有一株长到成熟期的马圭（maguey），有人用手一点点把汁液采下来，还有懂得这门手艺的人守着发酵。普尔克是墨西哥中部的一种发酵饮品，原料是 aguamiel，也就是马圭的汁液。这里这道食谱，是圣地亚哥-德阿纳亚（Santiago de Anaya）El Sitio 的一款番石榴普尔克库拉多（pulque curado de guayaba）。只用两样材料，其中一样，普尔克，只能买，家里做不来。
普尔克是什么，从哪里来
发酵的 aguamiel，不是蒸馏酒
普尔克是发酵而成的酒精饮品，不是蒸馏烈酒。 它的原料是从 pulquero 马圭上采来的 aguamiel。龙舌兰酒（tequila）和梅斯卡尔（mezcal）是蒸馏的龙舌兰烈酒，龙舌兰糖浆是甜味剂，都和 aguamiel 是两回事。
做普尔克是一门手艺活，也是一年到头不断的活。tlachiquero 用一种叫 acocote 的传统葫芦工具把汁吸出来，汁液在大缸里发酵。在伊达尔戈州（Hidalgo）的 Rancho Nuevo，一株马圭要长上大约 12 年才算成熟。刮开之后，看植株大小，大约能出 2 到 3 个月的汁。当地人把 aguamiel 和 pie de pulque 这种引子拌在一起，放在阴凉通风的地方。
墨西哥中部马圭风景里的普尔克
在 Rancho Nuevo，普尔克是大家共饮的东西，种马圭、取汁液的门道一代一代往下传。2024年十月三日，墨西哥城宣布普尔克酿造为非物质文化遗产，并点出了城里几个区中出产普尔克的社区。
这杯东西的历史要久远得多。史料里提到过以普尔克献祭，殖民时期的编年史家也写下过对 pulquería（喝普尔克的去处）满怀敌意的描述。那些文字照出的是作者自己的想法，所以算不上中立的记载。活着的传统本身也在变，今天的许多做法与旧时并不一样。想看这个国家的更多菜，见墨西哥食谱。
自然普尔克与库拉多
普尔克要么喝自然的，什么都不加；要么做成库拉多：把水果、蔬菜、坚果或香料拌进去。库拉多的做法，是把调味拌进已经发酵好的普尔克，所以这里的番石榴只添风味，不会引出新的发酵。
库拉多没有全国统一的食谱，在梅斯基塔尔（Mezquital）一带，各家有各家的做法。这道番石榴库拉多简单到不能再简单：番石榴加普尔克，别的什么都没有。别的版本会用别的水果、不同的分量，或者添上奶制品、肉桂之类的材料。
材料
要用已经做好、当作普尔克卖的那种普尔克。这道食谱不做发酵底料。
普尔克含酒精，含量因生产者和批次而异。这道饮品不适合儿童、孕期女性，也不适合任何应当避开酒精的人。请遵照你买到的普尔克上标注的处理说明。
器具
- 搅拌机
- 细网滤筛
- 用来接滤液的大碗
- 盛放剩余普尔克的大容器
- 搅拌用的勺子或刮刀
- 上桌用的玻璃杯
挑选普尔克与番石榴
这道食谱做不做得成，全看普尔克。 番石榴、搅拌机、滤筛都容易找，可在墨西哥以外，包括日本，现成的普尔克可能很难买到，甚至根本买不到。如果你找到的是包装产品，确认标签上写的是 pulque。
龙舌兰酒、梅斯卡尔、龙舌兰糖浆，还有康普茶、酸啤这类别的发酵饮品，做出来都是另一样东西，成品不该叫番石榴普尔克库拉多。买不到普尔克的话，这道食谱就留着，改天再做。
做法
这道食谱里没有加热、冷却，也不用等。把大部分普尔克留在容器里，只取一点点出来进搅拌机。
普尔克库拉多出了问题时
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 买不到普尔克 | 没有别的饮品能替代它，这道食谱必须要普尔克。 |
| 买来的普尔克上带有处理说明 | 按照标签上的说明掌握存放时间。 |
普尔克的其它喝法
番石榴库拉多是普尔克众多喝法里的一种。下面每一种，都是一道自己的食谱：
- 自然普尔克：就这样喝，什么都不掺。
- 草莓普尔克：用到一种奶制品材料。
- 菠萝普尔克：有自己的分量。
- 莫拉库拉多（mora）：加奶制品和肉桂。
墨西哥还有别的传统饮品。比如 champurrado，是一种热的玉米可可饮，和发酵的普尔克完全是两回事。
常见问题
多少普尔克进搅拌机？
只要一点点，5 升里剩下的都留到第 3 步用。
酒精度有多高？
高低不一。按 1972 年墨西哥的一项标准，散装普尔克按类别在 4%–9% 之间。这个范围是按类别给的，不是某一批、某一杯的度数。
普尔克对身体有好处吗？
普尔克是一种酒精饮品。
