Taquitos 的故事 -- 炸玉米饼作响的傍晚
把细细卷起的玉米饼放进炸油里，起初冒出细小的气泡，很快就变成干脆的声音。里面的馅并不华丽：煮过撕散的鸡肉、洋葱、一点香料。可是当玉米饼炸成金黄色、变得酥硬，放上生菜和 salsa 的一瞬间，餐桌一下子就靠近了路边摊的小吃。
Taquito 是把馅料卷进小玉米饼里炸的菜。在墨西哥也被称为 tacos dorados、flautas，名称的界线因地区和店家而略有不同。用日语搜索的话，常被说明为“墨西哥春卷”，但它的核心不是春卷皮，而是玉米的香气。守住这一点，它就不只是一个炸卷。
可以填入 tinga de pollo 那样浓郁的炖鸡，不过第一次，用控制了水分的鸡肉馅更不容易失败。馅料湿的话，刚卷好时还好，炸的过程中玉米饼会裂开，馅在油里散开。这篇文章用在日本容易买到的材料，做成不易破裂、不发黏的家庭版。
taquito、taco dorado、flauta 的区别
México en mi Cocina 把 taquitos dorados 和 flautas 介绍为：把细长的玉米饼卷起来炸，配 salsa、crema、奶酪、生菜等来吃的菜。英语版的 Mexico in My Kitchen 则整理为：flauta 和 taquito 的区别主要在大小，叫法常常互换。维基百科的 Taquito 条目也说明，在墨西哥销售的炸 taquito 也被称为 tacos dorados 或 flautas。
| 叫法 | 常见的用法 | 在日本做时的理解 |
|---|---|---|
| taquito | 较小的卷式 taco。在美国一侧也作为冷冻食品名流行 | 适合用直径15cm左右的市售玉米饼做的家庭版 |
| taco dorado | 直译是“金黄色的 taco”。折叠型、卷型因地区而异 | 当作炸得酥脆的这一类菜的广义名称 |
| flauta | 像笛子一样长的形状。多用较大、细长的玉米饼做 | 在没有长玉米饼的日本，当作比 taquito 稍粗稍长的版本 |
也就是说，这篇文章的菜名用 taquitos，但在当地的食堂里看到 tacos dorados 或 flautas 也不必惊讶。比名字更重要的是：馅不要装太满，玉米饼加热后再卷，炸油的温度不要掉下来。
材料（4人份）
这个分量可以做16个小号 taquitos。作为主菜是4人份，作为前菜或下酒菜可以分给6人左右。玉米饼用直径14〜16cm的比较好卷，会比对折做的 taco 用的更细。
这道菜用到鸡肉、乳制品、玉米制品。市售玉米饼可能含有小麦、大豆、乳。鸡肉要以中心温度74℃以上为标准煮熟，预煮后的肉与接触过生肉的器具要分开。
第一次要补买的话，优先级高的是作为香气核心的牛至、可以代替 chipotle 增加烟熏香气的烟熏红椒粉，以及能看油温和鸡肉熟度的温度计。鸡肉、生菜、奶酪、油在附近就能买到，所以只放在材料表里。
做法
Taquitos 的成败，在“卷之前”和“炸之前”就决定了。鸡肉煮得湿润，馅料最后把水分收干，玉米饼不要冷着卷。守住这3点，在油里就不容易破裂。
不破裂、不发黏的窍门
Taquitos 的失败，比起调味，更多发生在物理层面。玉米饼破裂、在油里散开、吃的时候已经变软。这3种情况，几乎都由卷之前的状态决定。
| 失败 | 主要原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 卷的时候破裂 | 玉米饼是冷的、放久了变干 | 用中火平底锅或600W微波炉加热，用布巾保温 |
| 炸的时候散开 | 收口朝上、馅太多 | 收口朝下放进油里，每个以25g为标准 |
| 皮发黏 | 油温在160℃以下、炸后在纸上被蒸汽闷住 | 保持170〜175℃，捞出后放在网架上 |
| 馅漏出来 | 馅太水、装到边缘 | 馅料用中火炒干水分，两端各留1.5cm |
| 味道单调 | 只有鸡肉，咸味很平 | 用 salsa、crema、青柠补酸味和奶味的圆润 |
有 chipotle 罐头的话，用 chipotle 的 adobo 酱2小勺代替烟熏红椒粉，会有更墨西哥的烟熏香气。不过水分会增加，所以在步骤2里多炒1分钟，回到馅料不流汤的状态。
吃法与菜单的衔接
Taquitos 是在盘子上完成的菜。不要把炸好的筒当作成品，从上面淋的 salsa、crema，加上生菜、奶酪，来制造温度差和口感差。
| 搭配 | 适合的场合 | 内部链接 |
|---|---|---|
| 红 salsa、crema、生菜 | 基本的小吃。傍晚的下酒菜、周末的午餐 | 与 chilaquiles 的酱汁感觉相近 |
| Tinga de pollo | 想把剩下的炖鸡填进去做出浓味的日子 | Tinga de pollo |
| Pozole 的旁边小盘 | 作为大锅菜的配菜少量端出 | Pozole rojo（日语） |
| 淋少量 mole | 庆祝的盘子、想享受浓酱的日子 | Mole poblano |
| 与香喷喷的猪肉菜并排 | 作为 taco 聚会的一道，带来变化 | Tacos al pastor |
| 与炖肉对比着吃 | 做出牛肉、汤、炸物的差异 | Birria de res |
做好备用的话，把炸好的 taquitos 放凉后放进密封容器，冷藏以2天为标准吃完。加热用烤面包机220℃烤6〜8分钟，或用烤鱼架小火烤4〜5分钟。只用微波炉的话皮会变软，最后用烤面包机把水分逼出来更容易恢复。
冷冻的话，在炸之前卷好的状态下一个一个用保鲜膜包好，冷冻以2周为标准。炸的时候不要完全解冻，在冰箱里半解冻后，用170℃的油比平时多炸1分钟。冻着的直接放进高温油里，只有表面上色而中心仍是冷的。
常见问题
用小麦饼也能做吗？
能做，但口感是另一回事。小麦饼容易卷，不过炸出来皮厚，会偏向像炸 burrito 的印象。想做出 taquitos 特有的轻盈，第一次请选玉米饼。
鸡胸肉口感发柴。
预煮时一直大火沸腾的话，胸肉很快就会变硬。煮开后转小火，熟了再静置5分钟后撕散。炒馅料时把煮鸡肉的汤倒回去1〜2大勺，可以防止太干。
不用牙签也能炸吗？
习惯之后可以，但第一次固定住更安全。收口朝下放进油里，不动地等20〜30秒，形状就容易定型。用了牙签的话，上桌前一定要取下。
用烤箱或空气炸锅也能做吗？
可以。表面薄薄涂一层油，用220℃的烤箱烤12〜15分钟，中途翻一次面。空气炸锅的话，以200℃ 8〜10分钟为标准。不过，皮的整体感比油炸版弱，边缘容易变干，所以趁热配 salsa 和 crema 吃更合适。
剩下的馅料怎么用？
包进热玉米饼里做成简单的 taco，或放在米饭上挤青柠，就是一顿平日晚饭。要加水分重新炖的话，加番茄泥2大勺和煮鸡肉的汤100ml，可以靠近 tinga de pollo 的用法。
