白色 Pozole（Pozole Blanco）的做法｜不加红绿酱的墨西哥庆典汤

白色 Pozole 的故事：不加颜色的一大锅

把猪肉连水慢慢烧开，洋葱和大蒜的甜香深处，升起带骨肉的热气。然后放进白色的 hominy。明明是玉米，颗粒却比毛豆还大，咬下去软糯地散开。白色 pozole 是一道墨西哥的大锅料理：不用红辣椒酱或绿色的青番茄酱把锅染色，直接吃清澈的肉汤和 hominy 的颗粒感。

西班牙语写作 pozole blanco。Pozole 这个名字被认为与原住民语言中的 pozolli 有关，长久以来都是一道用肉汤来吃膨胀玉米的料理。如今的家庭和餐馆里，红色的红 Pozole、绿色的 pozole verde，以及不加颜色的白色 pozole 并列存在。地区差异也很大，猪肉的部位、有的家庭用鸡肉、配卷心菜还是生菜、桌上摆什么辣味，每家店都不一样。

这篇文章做的是家庭版：用容易买到的猪肩肉和猪排骨，以及容易找到的罐装 hominy。当地的大锅有时会用猪蹄或猪颈骨，但在普通家庭厨房里每次都备齐并不容易。所以这里混入少量带骨肉来做出汤的厚度，锅保持白色，辣味则在碗里每次加 1 小匙。它不是像鸡肉 Tinga那样把红酱裹在肉上的料理，也不是像牛肉 Birria那样享受油脂红亮的炖菜。白色 pozole 是把白色的锅放在餐桌中央，由家人和客人在自己的碗里用卷心菜、小萝卜、青柠、牛至和辣味来决定口味的料理。

做过红色 pozole 的人，反而可能对白色版有点不安。因为锅里不放辣椒酱，没法靠外观的华丽取胜。但相应地，猪骨汤的清澈、hominy 的香气和最后的配料，都会原原本本地呈现出来。Epicurious 对 pozole 的解说里，也把红色分为干辣椒、绿色分为青辣椒、白色分为不加辣椒的。也就是说，白色版并不是“什么都缺的 pozole”，而是把颜色移到了碗里的 pozole。厨房里让锅保持白色，餐桌上由各人用红色莎莎酱、牛至和青柠完成。守住这个分工，也更容易照顾家人不同的辣度。

在墨西哥的餐桌上，pozole 与其说是一人份一人份端出成品的料理，不如说是锅和小碟一起上桌的料理。有人放很多小萝卜，有人狠狠挤青柠，有人一点点加碎辣椒，他们坐在同一张桌子上。正如 Pati Jinich 在 Epicurious 上写的，pozole 是红、绿、白中选哪一种，地区和家庭的喜好都会强烈显现的料理。所以在家做的时候，与其给所有人定成同样的辣度，锅里做得温和，把可以在碗里调整的余地留下，更接近当地的吃法。

白色版重要的是，别把白当作味淡的借口。最初的 90 分钟用猪肉熬汤，hominy 晚些放入以保留颗粒的香气，最后再决定盐。做到这些，没有红酱，碗里的味道也不会模糊。而且正因为不往锅里放辣椒，第二天复热或给孩子分一份都轻松很多。想在旁边摆点辣的东西的日子，可以把同样来自墨西哥的墨西哥玉米片 Chilaquiles或红色莎莎酱另外装碟，白色版的锅本身保持清澈。

白色 pozole 的有趣之处，在于不把锅里的东西做得太“完成”。很多锅物料理，最后会用味噌或酱油把所有人的味道定下来再端上桌，而白色 pozole 正相反。锅里安静地做出肉和玉米的味道，辣味、酸味、香草和口感则在碗里添加。所以从同一口锅里，很容易分出爱吃辣的人的碗、给孩子的温和的碗，以及第二天早上复热的份。

这种“端上桌时还没做完”的感觉，一开始可能有点不踏实。但把卷心菜放进热腾腾的白汤里，只有叶子边缘会稍微变软，菜心仍然脆。小萝卜带来的不是辣味，而是冰凉的口感，挤上青柠，猪骨汤的油脂一下子变得清爽。因为是在碗里逐渐完成，会有一种吃的人在亲手做自己这一口的感觉。

要做的话，不把锅做得太浓需要一点勇气。这并不是说要淡。肉汤和盐要好好定下来。只是辣味和酸味不固定在锅里。守住这一点，就能保留与红色 pozole 不同的、白色 pozole 适合家庭的力量。

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材料与采购：不让白汤变浑浊的选择

这个分量是 4 人份。作为汤相当足量，如果配上脆玉米饼 tostada 或热玉米饼，就是晚餐的主菜。罐装 hominy 沥干后的重量因产品而异，2 罐大约按 800–900g 来估算。

材料表看起来品种很多，但各自的作用很清楚。放进锅里的只有猪肉、hominy、洋葱、大蒜、月桂叶、水和盐。在餐桌上用的是卷心菜、小萝卜、白洋葱、香菜、青柠、牛至和辣味。一开始就想把所有东西都炖进去，白汤会变浑浊，配料的口感也会消失。

采购时如果犹豫，先确保 hominy。猪肉可以用肩胛肉、猪肩肉、猪排骨的组合来调整，但把 hominy 换成普通甜玉米，料理的核心就变了。与其在找不到罐装 hominy 的日子勉强，不如事先在网上找好颗粒，肉在附近买，更容易做出来。

买白色 pozole 的材料时容易犹豫的，与其说是肉，不如说是 hominy。附近的超市找不到的话，以 white hominy、mote blanco、pozole corn 的标注为线索去找。商品名里带玉米粥粉或玉米粉（cornmeal）的是粉，做不出颗粒的口感。牛至是做收尾香气的材料，与其放进汤里炖，不如在碗里用指尖捏碎更能发挥。

桌上用的辣味，只用辣椒做的话，哪怕是少量也很尖锐。想减弱辣味、又稍微增加一点红色的日子，只把红椒粉 1/2 小匙混入莎莎酱。不放进锅里，而是在想选辣味的人的碗里使用，这才符合白色版。

牛至即使量少，也会改变一碗汤的香气。墨西哥牛至最理想，但一开始用容易买到的干牛至也足够了。

猪肉煮得久，但用带骨肉或大块肉的日子，看一下中心温度会比较放心。保存后复热时，也不用只靠锅里再次煮沸，可以确认温度。

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做法：把清澈的猪骨汤和 hominy 分开

白色 pozole 与其把材料一次性全扔进锅里，不如按“逼出猪肉的浮沫、小火熬清、之后再和 hominy 合在一起”的顺序，味道会更干净。辣味的莎莎酱不要放进锅里，在碗里添加。

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失败原因与保存：做成第二天更省事的料理

白汤浑浊的最大原因，是一直用大火煮。沸腾本身并没有错。最初为了逼出浮沫，需要大火。但是在那之后，如果整锅仍然翻滚，油脂会被打散而变白浑浊，hominy 的表面也容易破碎。转小火后，让泡沫从锅边静静升起就足够了。

味道模糊的时候，有时不是盐不够，而是酸味不够。白色 pozole 不往锅里放红辣椒酱，所以挤上青柠之后，轮廓才立起来。盛进碗里后，加 1 块青柠、一撮牛至、少量洋葱，再判断盐。先把整锅做浓的话，第二天复热时会变咸。

要保存的部分，不混入配料，只把汤和料放凉。移到浅容器里散去余热，冷藏以 2 天、冷冻以 3 周为标准。第二天，留下表面白色油脂约 1 大匙，其余撇掉，在锅里从小火开始加热。加热到中心 75 度以上，或者整体咕嘟冒泡、蒸汽充分升起为止，配料要重新切。hominy 吸了汤变得厚重时，加水或无盐鸡汤 100ml，更容易恢复。

剩下的料，第二天早上包进小玉米饼里，就是一份清淡的塔可。把红色莎莎酱留着不混进锅里，孩子和不吃辣的人的份也容易分开。守住白色的锅，不只是为了外观，也是为了在家庭餐桌上让味道可以分岔。

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常见问题

不用 hominy 罐头，用玉米罐头可以做吗？

能做，但会更接近甜玉米汤，而不是 pozole。Hominy 是经过碱化处理（nixtamalization）的大颗玉米，咬下去有软糯的弹性。第一次用白 hominy 罐头，更容易抓住这道菜的轮廓。

可以用鸡肉代替猪肉吗？

可以用鸡腿肉和鸡翅根来做。这时把炖煮时间缩短到 60 分钟左右，用鸡翅根的骨头来出汤。比猪肉清淡，所以牛至和青柠稍微用得重一点，不容易觉得不够味。

把红色莎莎酱放进锅里不行吗？

放进去也好吃，但那时就接近红色 pozole 了。要做成白色版的话，锅保持白色，辣味在碗里添加。这样也更容易照顾家人的辣度。

搭配什么副菜比较好吃？

tostada、热玉米饼、牛油果、简单的炖豆子都合适。同样用墨西哥料理来配的话，比起轻盈的Sope（日文页面）或Chilaquiles，油少的沙拉或烤蔬菜更能承接大锅的厚重。

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参考资料