把立式烤肉的香气带回家：牧羊人塔可的故事
傍晚的厨房里，把干辣椒泡进热水，闻到的与其说是辣，不如说是像果干和旧木箱一样的香气。再加入胭脂树籽酱、醋、大蒜和菠萝，让猪肉染上红色。肉一下锅，带着酸甜的蒸汽和油脂煎烤的香味就冒了出来，餐桌一下子靠近了街头摊位。
牧羊人塔可（tacos al pastor）是墨西哥的一种塔可：用阿多博（adobo）腌过的猪肉，在立式旋转烤架“特隆波”（trompo）上烤，再削成薄片放在玉米饼上。名字里的 al pastor 通常译作“牧羊人风味”，但如今的摊位上主角是猪肉。常见的说法是，黎巴嫩移民带来的立式烤肉文化，与墨西哥的辣椒、胭脂树籽和玉米饼相遇，才有了今天的样子。
在家里最大的难题是没有特隆波。把大块肉竖着叠起来、再削外层的摊位做法，家里无法原样再现。所以这篇文章改用另一种办法：把猪肩肉切成薄片，用红色腌料腌好，大火煎，最后切碎再和菠萝一起回锅。这不是特隆波的完整复刻，而是在家庭厨房里守住“红色的香气、焦边、酸味和甜甜的果汁”。
同样是墨西哥的塔可系列，塔可的基本款是烤牛肉、粗莎莎酱和温热玉米饼组合的快手型；牛肉比里亚是红色牛肉炖菜加肉汤；鸡肉廷加是奇波特雷辣椒炖鸡；红色波索莱（日语）是玉米大锅汤。如果想往早餐或早午餐方向靠，把炸玉米饼片用莎莎酱短暂焖煮的奇拉基勒斯，也是墨西哥人不浪费剩玉米饼的做法。牧羊人塔可比它们都更有现烤现吃的街头轻快感。把两张小玉米饼叠起来，放上肉、菠萝、白洋葱、香菜和青柠，每一口都在油脂和酸味之间切换。
西班牙语写作 tacos al pastor。日语的片假名写法有好几种。本文用“牧羊人塔可”指整道菜，用“牧羊人猪肉”指作为馅料的肉。
没有特隆波，也要守住红色腌料、焦边和果汁
牧羊人塔可不是把材料凑齐就能像的。关键不是把肉随便炒一炒，而是把肉摊成薄薄一层用大火煎，最后再切细，增加焦边。菠萝不只是给肉增甜，吃的时候还能解腻。
| 原产地的要素 | 街头摊位里的作用 | 家庭里的替代 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 特隆波（立式烤架） | 把肉竖着叠起，削外层 | 把薄肉片摊开煎，再切碎回锅 | 一次炒一大堆厚肉会变成炖菜 |
| 阿多博 | 用辣椒、胭脂树籽和醋做出红色香气 | 用搅拌机或研钵打成细腻的酱 | 颗粒粗容易煳，也会有颗粒感 |
| 菠萝 | 在肉上烤熟，增加酸甜 | 一部分放进腌料，一部分用于收尾 | 放太多肉会过软 |
| 玉米饼 | 承接肉的油脂和酸味 | 市售的小号玉米饼 | 冷的时候容易裂 |
| 白洋葱和香菜 | 让油脂变轻的生鲜香气 | 洋葱、香菜、小葱 | 只用大葱容易偏向日式 |
用烤鱼架或烤箱上火能增加焦边，但第一次还是平底锅更容易掌握火候。把肉摊开煎、不要翻搅过度、最后才用大火回锅。只要守住这三点，作为家庭版就已经是很好吃的塔可了。
材料（4人份）
这个分量大约能做12个小号塔可，或作为4人份的主菜。猪肉不要选太薄的火锅片，用3–4 mm厚的烧烤用肉片，或把猪肩肉半冷冻后切薄，更容易兼顾焦边和肉感。
这道菜涉及猪肉、玉米，以及部分产品含小麦的玉米饼。也有人对菠萝或大蒜刺激口腔比较敏感。接触过生肉的腌料不要直接当酱汁使用，处理香料配菜和玉米饼之前，请先用洗洁精洗净器具。
胭脂树籽（achiote）负责红色和淡淡的泥土味。普通超市不容易买到，但如果打算多做几次牧羊人塔可，值得第一时间去找。只用红椒粉也能染红，不过加了胭脂树籽，才会有墨西哥菜特有的橙红色。
牛至即使量很少，也能把辣椒和醋的棱角连接起来。如果家里的那瓶已经放久、香气散了，整体就只剩红和辣，经常做墨西哥菜的人最好换一瓶新的。
研钵不是必需品。但如果用胭脂树籽，或想用少量的醋把大蒜、牛至、孜然的香气揉到一起，研钵更容易让香气均匀，少量香料也不会被搅拌机埋没。
猪肉很薄，煎过头马上就会干。尤其是给孩子或老人吃的时候，用温度计确认较厚的那一片中心是否已经烫热会更放心。不能只看煎色来判断，这时肉用温度计就派得上用场。
做法
整个过程分成做腌料的前半段，和短时间煎肉的后半段。把猪肉腌上以后，趁腌的时间先备好配菜和玉米饼，煎好的肉就能趁热上桌。
也可以把平底锅煎好的肉切碎后，摊在铺了锡纸的烤盘上，用烤鱼架的中火烤3–4分钟。表面变干、略带焦色就取出，和菠萝拌在一起。焦边会更多，但放着不管就会一下子变干，所以第一次还是用平底锅收尾更稳妥。
替代食材的思路与失败原因
牧羊人塔可并不是辣得要命的菜。看到红色会觉得很辣，但它的核心是干辣椒的果香、胭脂树籽的颜色、醋和菠萝的酸味，以及煎猪肉的油脂。只加辣味的话，会更像一盘辣得扎嘴的炒辣椒，而不是街头的塔可。
| 材料·问题 | 原产地的作用 | 替代方案 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 胭脂树籽 | 红橙色、淡淡的泥土味 | 胭脂树籽粒、少量红椒粉 | 红椒粉只是辅助上色，香气完全不同 |
| 瓜希略辣椒 | 红色、果香、淡淡的涩味 | 红椒粉加少量辣椒粉 | 只用辣椒粉来补，辣味会冲在前面 |
| 安乔辣椒 | 像果干一样的甜味 | 葡萄干2茶匙 | 放多了会变成甜酱 |
| 菠萝 | 酸味、甜味，让肉稍微变软 | 罐头菠萝、少量橙汁 | 腌太久肉容易散 |
| 猪肩肉 | 油脂与肉感的平衡 | 掺一点五花肉或后腿肉 | 只用后腿肉容易干 |
| 玉米饼 | 香气与承托 | 小麦饼 | 放在米饭上很好吃，但就是另一道菜，塔可的轮廓会变 |
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 发苦 | 干辣椒烘煳了，阿多博太粗 | 烘煳的辣椒不要用。轻微的苦味可多配些菠萝和青柠 |
| 出水 | 肉塞得太满，菠萝水分多 | 先把肉取出，大火把锅烧干后再回锅 |
| 肉太硬 | 肉片太薄又煎太久，大火放着不管 | 用3–4 mm厚的肉，回锅时间要短 |
| 太甜 | 菠萝汁和罐头放多了 | 用青柠、洋葱、莎莎酱补酸味。下次菠萝汁减半 |
| 塔可裂开 | 玉米饼太冷或太干 | 用中火加热，再用布巾包起保温 |
菠萝有让肉变软的作用。很方便，但腌太久表面会散掉，煎的时候容易出水。本文以2小时为标准，最长也请在8小时内煎。
保存与吃法
煎好的牧羊人猪肉，只把肉放进干净的保存容器，放凉后冷藏以2天为限。要冷冻的话，按一餐的量压平，2–3周内吃完。配菜不要放在一起，洋葱、香菜、菠萝和玉米饼请分开保存。全放在一起的话，第二天玉米饼会受潮，香菜的味道也会变得沉闷。
加热时，比起只用微波炉，更适合用平底锅。冷藏的肉先把平底锅用中火加热1分钟，放入肉煎2–3分钟，煎到整体变热、边缘略干为止。冷冻的肉先在冷藏室解冻，再同样用中火加热。只有水分不够时，才加1茶匙水，最后用大火20秒左右收干。
上桌时，比起一大盘只放肉，摆几个小碟更有牧羊人塔可的味道。把白洋葱、香菜、青柠和莎莎酱分开放，不爱吃辣的人也能做出属于自己的一口。玉米饼不要一次全拿出来，每次加热6张，到后半段也不容易裂，也能接住肉的油脂。
| 场合 | 上桌方式 | 可搭配的菜 |
|---|---|---|
| 工作日晚餐 | 肉放大盘，配菜放小碗，玉米饼用布巾包着上桌 | 先上一小份红色波索莱（日语）会更有满足感 |
| 周末午餐 | 摆两种莎莎酱，各自卷小份 | 和鸡肉廷加并排，就能看出鸡肉与猪肉的差别 |
| 第二天偏向便当 | 米饭上放肉、荷包蛋、烤菠萝 | 青柠另外附上，吃之前再挤 |
| 招待客人的下酒小食 | 小玉米饼对半切，每块放少量肉 | 另用一碟波布拉诺摩莱，可以对比浓郁酱汁 |
吃腻了塔可，第二天还能换个形式。放在热米饭上，配荷包蛋和莎莎酱，就是忙碌的午餐。和奶酪一起夹在小麦饼里，也能变成类似墨西哥奶酪卷饼（quesadilla）的吃法。和红色炖菜的牛肉比里亚放在一起，同样是塔可，也能看出“炖”和“烤”的区别。如果做成一大盘上桌，先少量端上红色波索莱（日语），再煎牧羊人猪肉作主菜，就有墨西哥餐桌的流程。
常见问题
没有胭脂树籽也能做吗？
可以。不过颜色和香气会变。用1大勺红椒粉、少量辣椒粉和2茶匙葡萄干可以补红色和甜味，但胭脂树籽特有的橙色和淡淡的泥土味出不来。第一次先用替代品试做，喜欢的话再备胭脂树籽酱或胭脂树籽，这个顺序就足够了。
用罐头菠萝可以吗？
可以。汁适合用来腌肉，果肉留到收尾使用。不过糖水罐头甜味强，汁请从比80ml更少的50ml开始加。果肉要擦干水分，回锅时用大火，甜味就不容易发腻。
只用五花肉可以吗？
可以，但油脂会很重。只用五花肉的话，煎好后先放到厨房纸上稍微吸掉多余的油，再切碎回锅。家里吃起来更顺口的配比是猪肩肉500g加五花肉200g。
能做成不辣的、给孩子吃的吗？
可以。不要用像树辣椒（chile de árbol）那样的辣椒，以瓜希略辣椒和安乔辣椒，或红椒粉为主。莎莎酱另外放，给孩子的少放些青柠和洋葱会更好入口。不过大蒜和酸味是这道菜的轮廓，与其完全去掉，不如减半，更协调。
买不到玉米饼的日子怎么办？
用小麦饼做最接近。其次可以用薄的皮塔饼或小号薄饼。放在米饭或吐司上也好吃，但那时与其说是塔可，不如当作牧羊人风味的肉类菜肴。
能用烤箱做吗？
可以。烤盘上放烤网，把腌好的肉不重叠地摊开，230°C烤8分钟。翻面再烤5–7分钟，肉的边缘出现焦边就取出，切碎后和菠萝一起在平底锅里回锅2分钟。比起只用烤箱完成，最后用平底锅把水分收干，更适合放进塔可里。
家庭版用“煎焦”来代替“削肉”
在家做牧羊人塔可，不必勉强去弥补没有特隆波这件事。要守住的是：干辣椒与胭脂树籽的红色腌料、薄切猪肉、短时间大火、菠萝和温热的玉米饼。无法像街头摊位那样削肉，就改成煎、切碎、再煎焦一次。按这个顺序，平底锅里也能飘出牧羊人塔可那种让人愉快的香气。
采购时犹豫的话，先看猪肩肉、玉米饼、菠萝，以及胭脂树籽。干辣椒不全备齐也能做，但只要加入一种，香气就会不同。煎好后，趁热叠上洋葱、香菜和青柠。拿起小小塔可的那一刻，在厨房里等待的时间就有了回报。
