墨西哥辣肉酱（Chili con carne）的做法：用干辣椒熬出的德州炖菜

放不放豆子，决定了这锅菜的性格

傍晚的厨房里，把干辣椒放进空锅，几十秒后就会冒出一股甜甜的、像烟一样的香气。红色的辣椒皮微微鼓起，缠在木铲尖上的香味，会把平常的肉末和番茄罐头带进另一道菜里。

要把 Chili con carne 简单说成“辣的肉末料理”，其实有点不够准确。英文名的意思是“带肉的辣椒”，而老式德州做法里，有的既不放豆子，也不放番茄。另一方面，日本人熟悉的辣肉酱，则是含红芸豆和番茄的家常菜。

这份食谱保留了德州辣肉酱中牛肉和干辣椒的核心，同时做成加豆子、更适合家常餐桌的版本。豆子不从一开始就炖，而是等肉和辣椒的底味做好后再加，所以豆子能保持完整的形状，酱汁也只会带上一点稠度。辣度不必在锅里一次定死，最后用青柠和辣椒酱在每个人的盘子里调整，这也是在家做的好处。

读完之后，你可以决定：是值得去找干辣椒，还是先用手边的红椒粉开始。前者香气的层次更多，后者用平日的食材就能省下30分钟。无论选哪一种，煎肉、不要把辣椒烤焦、豆子放在后半段，这三个判断都是味道的骨架。

想把泡软的干辣椒打成细腻的酱，手持搅拌棒或小型料理机会很方便。如果你想在60–90秒内把泡好的辣椒打匀，而且平时做菜也会用到，那就值得备一台。已经有工具、也不介意酱里留一点颗粒的话，不用再买，用刀剁碎即可。

材料（4人份）

干安乔辣椒个头大，呈黑红色，有像葡萄干一样的甜香。瓜希柳辣椒细长、色红，带一点微酸的香气。如果两种凑不齐，可以用干红辣椒和红椒粉来做，但辣味容易冲在前面。去掉籽和白筋，并保留烟熏红椒粉，就比较容易守住这道菜的方向。

如果只想另外找一样材料，比起红色，更应该优先选能在肉和豆子后面留下烟熏香气的烟熏红椒粉。要选配料表里只有红椒、没有混入辣味辣椒粉或盐的产品。如果家里已有普通红椒粉，又不打算用干辣椒，这次不买也能做出味道。购买时请确认配料表和净含量。

做法

Chili con carne 的味道，不是靠一步步加辣，而是靠一层层叠加香气来决定的。不要烤焦干辣椒，把肉放在锅底煎，豆子放到后半段。炖煮中水分收得太快时怎么补救，也写进了每个步骤里。

烹饪要点

比起只记住转小火的时机，观察锅里的三个变化会更容易重现。香气从甜甜的烟味变成烤肉的味道；酱汁上的线痕从马上消失，变成能留住2秒；豆皮保持紧绷，只有中心变软。

锅用手边的厚底锅就可以。如果换成小火后气泡仍然突然变大，就把火再关小，把锅盖的缝隙稍微开大一点，让水汽散出去。比起添置工具，在这份食谱里，观察锅底的线痕和豆皮来调整火力，见效更快。

变化做法与吃法

这道菜与其大改锅里的内容，不如改变豆子和主食之间的距离，更有意思。红色的酱汁配什么，同一份辣肉酱就能变成午餐，也能变成聚会的菜。

1. 向不放豆子的德州风靠拢
   省掉红芸豆，把牛肉末增加到600g。这是保留了番茄的家庭版，肉和辣椒的浓郁会更突出。不放豆子的德州做法的背景，会在后面的“这道菜的背景”里详细说明。

2. 做成辣度较低的工作日版本
   省掉瓜希柳辣椒，用安乔辣椒20g和红椒粉10g来做。不要往锅里放辣椒酱，先给孩子盛出一份之后，只往大人的盘子里加。

3. 让牛肉的颗粒更大
   把一半的肉末换成1.5cm见方的牛肩肉。肩肉在步骤3中把表面煎一煎取出，从步骤4开始一起炖90分钟，就会有一抿即散的口感。因为水分会减少，中途补50ml。

4. 不用肉，让豆子当主角
   去掉牛肉，换成红芸豆240g、黑豆120g、蘑菇200g。先把蘑菇好好煎一下，即使没有肉，锅底也能留下焦香。这是借用辣椒味道骨架的家庭改良做法。

5. 向日式饭桌靠拢
   浇在米饭上，配半熟蛋和葱花。使用奶酪的话，请先确认乳制品的标示，再少量放上。配上玉米片和青柠，也能做成轻便的晚餐或聚会的小盘。

美国南部的米饭料理里，也有把肉和豆子的鲜味转移到煮熟的米饭里的智慧。和让米饭吸收香气的Jambalaya（日文）放在一起看，就能明白辣肉酱“把酱汁送到主食上”的吃法。

这道菜的背景

谈到德州的辣椒炖肉，首先想停下来想的是“放豆子到底对不对”这个问题。Serious Eats 介绍的老式德州 chili con carne，以牛肉和干辣椒为中心，不用豆子和番茄。这并不意味着加豆子的家常菜是错的。即使菜名相同，注重比赛和传统的 Texas red，与容易扩展成一家人晚餐的辣肉酱，走的是不同的路。放不放豆子，改变了这锅菜的目的。（参考资料1）

在圣安东尼奥，从1870年代到1930年代，女性们在广场上卖辣椒炖肉的 Chili Queens 文化广为人知。从露天锅里飘出的香气，是旅人买一盘的标记，那里不只是吃饭，也是对话和音乐交汇的场所的一部分。随着铁路和观光的扩展，圣安东尼奥的辣椒炖肉从“家里的锅”传到了遥远的地方。Chili Queens 的历史，让我们不把 chili con carne 只当作辣的肉酱，而是当作人们聚集的料理来看。（参考资料2、参考资料3）

德州的文化资料介绍过使用干安乔辣椒的辣椒炖肉，以及搭配玉米面包、玉米饼的吃法。也有说明认为，肉昂贵或不多的时候，会用豆子来增加分量，所以加豆子的形式源自家庭的需要并不奇怪。不过，这些资料并没有断言它是“所有德州料理的起源”，因此这里把它当作一种餐桌上的智慧来看待。德州在1977年把 chili 定为州的官方料理，也是了解这道菜时，同时涉及地方自豪感和争论的一条线索。（参考资料4）

在家重现时，要保留的不是有没有豆子，而是不要只把干辣椒用油一炒了事，而要泡发后打成酱。干辣椒的甜香、牛肉的煎色、最后加入的酸味凑齐了，即使用红芸豆，也能感受到德州的方向。反过来，如果只增加豆子，又不断加水，香气的轮廓就会变淡。这次的食谱，就是把这条界线做成家里的锅也容易读懂的样子。

保存与常见问题

保存多久？怎么复热？

稍微放凉之后，分装到干净的浅容器里，一餐一份，放冷藏。以包括做好当天在内2天为参考吃完，放得更久的、气味或外观有异样的不要吃。日本厚生劳动省也提示，剩下的食物要分装到浅容器里尽快降温，复热时以75℃以上为参考充分加热。（参考资料5）

冷冻的话，不放配料，一餐一份密封，以2–3周为参考使用。解冻在冷藏室里进行，放进锅里，加1大匙水，小火翻拌到中心也热透。冷冻后豆皮会稍微容易裂开，如果更看重口感，就先吃冷藏的那份。

找不到干辣椒怎么办？

可以用干红辣椒8g、红椒粉10g、烟熏红椒粉4g来代替。红辣椒的品种不同，辣度会有差异，所以一开始先去掉籽，只把酱的一半放进锅里，再尝味道。因为再加很容易，而要把辣度去掉却很难。

不放豆子，就是另一道菜吗？

与其说是另一道菜，不如说是同一个名字里的地域差异和用途差异。不放豆子的更接近以肉和辣椒为主角的 Texas red，放豆子的则是能把酱汁增量、容易搭配主食的家庭版。无论选哪种，都请保留不烤焦辣椒、把肉煎出色的步骤。

不会变稠怎么办？

打开锅盖，每次用小火煮5分钟收汁。如果仍然水水的，把玛萨面粉1小匙用水2小匙调开加入，煮3分钟。直接撒粉会结块，所以一定要先用水调开再放。反过来，如果变得太硬，就加30ml水小火加热，最后再调整盐和酸味。

能降低辣度吗？

整锅的辣度，可以搭配青柠汁、无糖酸奶、白米饭等来缓和感觉。只加水会让味道变淡，所以取出少量酱汁到另一口锅里，加番茄和豆子来延展，比较协调。下次请去掉干辣椒的籽和白筋，把辣椒酱留到餐桌上。

参考资料