路易斯安那炖虾（Étouffée）的做法：浓酱虾肉盖饭

木铲的痕迹里留着虾香，路易斯安那的酱汁盖饭

把黄油和面粉在锅里慢慢搅拌，起初发白的油糊，会渐渐变成淡淡的花生色。这时放进洋葱、芹菜、青椒，甜香和青绿的香气一下子升起，厨房里的空气便稍微靠近了新奥尔良的小餐馆。Étouffée（Etouffee）是把虾或小龙虾用浓酱包住，浇在白米饭上吃的路易斯安那料理。

这个名字常被解释成接近法语里“焖煮”“盖上盖子加热”的意思。在当地，小龙虾 Étouffée 很有名，不过在家想做得稳定，先从大一点的虾开始更现实。与其勉强去找小龙虾，不如用带壳的虾熬一份短时间的高汤，守住淡色油糊、“圣三位”香味蔬菜、最后的短暂加热，这样盘子的完成度会更高。

虾仁克里奥尔（日文）是把番茄红酱裹在虾上，秋葵浓汤（Gumbo）（日文）是把深色油糊的汤浇在饭上。Étouffée 介于两者之间：汤汁没有 Gumbo 那么多，也不像虾仁克里奥尔那样突出番茄。放在饭上，酱汁渗入米粒之间，虾的甜味和黄油的香气慢慢散开。

什锦烩饭（Jambalaya）（日文）是把米在锅里一起煮，而 Étouffée 不同，米和酱汁可以分别调整。第一次先煮长粒米，用木铲的痕迹看 Étouffée 的浓度，虾放在最后短暂加热。分到这一步，在家庭厨房里也能大大减少失败。

材料（4人份）

这是用直径24–26cm的厚底锅或较深的平底锅做的分量。虾仁也能做，但如果能买到带壳虾，用虾壳熬一份短高汤，酱汁的香气会更深一层。长粒米容易承接酱汁的浓重，茉莉香米、印度香米、卡罗瑞斯米（Calrose）都是候选。

采购时容易犹豫的东西

虾、洋葱、芹菜、青椒、黄油、低筋面粉，在附近的超市就足够，不属于需要特别去买的材料。真正有差别的，是把偏向番茄或黄油的味道拉回路易斯安那方向的香料，以及避免把虾煮过头的温度计。

烟熏红椒粉是在家做时，弥补没有安杜伊香肠（andouille）或小龙虾油脂的辅助线。Étouffée 里不放烟熏肉，但有少量烟熏香，黄油面粉酱汁就不会太偏向西餐的奶油炖菜。也能用在秋葵浓汤（Gumbo）（日文）和什锦烩饭上，所以接着做路易斯安那菜的话，优先度偏高。

牛至哪怕少量，也能连接黄油、虾和青椒。家里有旧瓶子的话，闻一闻香气，弱了就值得重买。不要只用在 Étouffée 上，还可以用在虾仁克里奥尔、什锦烩饭、秋葵浓汤里。

虾可以从外观判断火候，但在浓酱里就容易拿不准。大一点的虾、解冻的冷冻虾，或者第一次做的锅，有温度计的话，就能冷静判断“再煮一分钟，还是现在就停”。

做法

Étouffée 把米饭、虾的处理、酱汁浓度分开推进。它不是把油糊炒焦做深的料理，而是让淡色油糊吸住香味蔬菜和虾高汤的料理。放虾之前先定好浓度，放了虾之后就不要犹豫。

浓度与火候的判断表

Étouffée 比起调味，浓度的失败更显眼。稀了米饭会水汪汪，太浓则面粉的厚重会压过一切。放了虾之后再靠熬煮来补救，虾肉会变老，所以诀窍是在步骤6之前基本定好。

想偏克里奥尔，让番茄稍有存在感的话，像本文这样只放番茄酱15g就好操作。放很多整粒番茄的话，会接近虾仁克里奥尔。反过来想偏卡津风格，就不放番茄酱，把油糊做得稍微深一点，在盘子里再加卡宴和黑胡椒，方向就出来了。

保存、回温、吃法

Étouffée 是刚做好的最能感到虾的香气。保存时，把酱汁和米饭分开，稍微放凉后放进浅容器。因为含虾，不要在室温下放太久，冷藏以1天为限吃完。可以冷冻，但虾容易变老，所以如果以提前做好为前提，虾可以少放一些，先吃掉酱汁的部分，满意度会更高。

回温的话，用锅加热时，每人份加高汤或水1大匙，小火加热3分钟左右。冒泡后马上关火，不要久煮。用微波炉的话，装进较深的容器，松松盖上保鲜膜，600W加热1分30秒，搅拌一次后每次追加30秒。中心热透就停，再加一点青葱和柠檬，剩菜感就会淡一些。

上桌时，把辣酱、柠檬、青葱另外放着，就可以每盘各自调整。配菜比起浓重的肉类料理，更适合小黄瓜腌菜、叶菜沙拉、带酸味的凉拌卷心菜。同一周里继续做路易斯安那菜的话，用剩下的芹菜和青椒接着做脏饭（Dirty rice）（日文）或红豆饭（Red beans and rice）（日文），就没有浪费。

在路易斯安那菜中的位置

Étouffée 是在卡津菜和克里奥尔菜两边都会被谈到的料理。据当地旅游局的说明，小龙虾或虾、“圣三位”蔬菜、浓酱、米饭这个骨架是共通的，偏卡津的多不用番茄，偏克里奥尔的则有时会加入黄油油糊或番茄。本文为了方便还原，用黄油的淡色油糊加少量番茄酱来做。

用虾代替小龙虾，不必觉得矮一截。美国的说明里，Étouffée 也被当作使用小龙虾或虾的料理。不过冷冻虾仁水分多，解冻后擦干水，先把酱汁熬浓就很重要。买得到带壳虾的日子，只要熬一份虾壳高汤，就能稍微补上接近小龙虾油脂的深度。

和秋葵浓汤、什锦烩饭、虾仁克里奥尔放在一起，就能看出 Étouffée 的角色。Gumbo 是把油糊和配料长时间熬煮的汤，Jambalaya 是把米在锅里煮熟的料理，虾仁克里奥尔是番茄酱炖虾。Étouffée 是放在白米饭上的浓郁虾肉酱。盘子的主角不只是虾，还有裹住米饭的酱汁的厚度。

常见问题

不是小龙虾就不算 Étouffée 吗？

不是。小龙虾 Étouffée 很有名，虾 Étouffée 也被普遍提及。在难以稳定买到食用小龙虾的地方，用带壳虾熬高汤更有再现性。只有虾仁的时候，用高汤，并且不把虾煮过头，也完全可以做得很好吃。

油糊要炒到什么颜色？

淡花生色为标准。像 Gumbo 那样炒到牛奶巧克力色，虽然有焦香，但 Étouffée 里虾的甜味容易变得厚重。在面粉味消失、出现黑色颗粒之前停下。

用短粒米也能做吗？

可以。水稍微少放一点煮得硬一些，煮好后摊在盘子或浅盘里，放5分钟散掉蒸汽。软的短粒米上浇浓酱，整体会变重。哪怕只有第一次，用长粒米，料理的印象也会大不相同。

放番茄是正确的吗？

每家不同。偏卡津的做法多不放番茄，偏克里奥尔则有用番茄的例子。本文不用整粒番茄，而是放少量番茄酱，不做成红酱，而是整理成黄油和虾高汤的浓酱。

辣度有多大？

锅里偏弱。卡宴合计3/8小匙，辣酱设计成在餐桌上加。想吃辣的时候，如果在锅里一口气加，也容易让咸味和酸味变得强烈，所以先在盘子里加，下次再把卡宴增加到1/2小匙。

有甲壳类过敏，可以替代吗？

与其在同一口锅里简单替换，不如当作另一道菜来做更安全。若只想让味道的方向接近，把鸡腿肉350g切小块，在步骤4之前先煎表面取出，到步骤6放回去，加热到中心温度74度C。器具和砧板不要和甲壳类共用。

总结

Étouffée 不是要添加很多特别调味料的料理。淡色油糊不要炒焦，洋葱、芹菜、青椒好好炒透，放虾之前先定好浓度。准备到这一步，虾只需短短加热即可。

在家庭厨房里，比起找小龙虾，带壳虾的高汤、长粒米、香气留得住的香料、温度计更管用。当作浇在饭上的一盘来做，就会看到与什锦烩饭和秋葵浓汤不同的、路易斯安那“用浓酱吃米饭”的乐趣。

参考资料