一片纽约披萨做得好的时候，你可以顺着长边把它从中间对折，尖角仍然平平地立着，不会朝你的衬衫耷拉下去。在这座城市里，这样一个大三角是从整张大圆饼上切下来的，边走边吃——在街上，在公园长椅上，或者就在家里的沙发上。这个家常版本用高筋面粉换来嚼劲，用长时间的室温发酵换来薄。它要在预热了整整一个小时的石板或钢板上烤，最后再到上火下收一下色，可以做两张约 33 cm 的披萨。
一张又大又薄的圆饼，饼底有嚼劲、柔韧，底部带斑驳的焦色。要薄到能对折，折起来的那片尖角应该翘着，而不是垂下来。
纽约风格披萨及其来历
现代披萨可以追溯到那不勒斯。19 世纪末到 20 世纪初，意大利移民把南意大利的披萨带到纽约（美国），在那里它按着城市的烤面包炉和燃料被改造，长成了可以切成一片片的大圆饼。
从烧煤改成烧气，又让它变了一次。面团里加了油，好让较长的烘烤过程中不至于干掉，铺料也跟着这种烤法做了调整。
大多数人认识纽约披萨，靠的就是这张又薄又大的圆饼、切下来的那一片，还有那一下对折——拿着走方便。那不勒斯披萨是另一个地方风格，把两者摆在一起看，就能看出同一种食物在不同的炉子、尺寸和吃法里长成了什么不同的样子。
材料
凡是给了重量的，就按重量来。这个酱料的量比两张披萨需要的多：只有一部分会用到饼上。
这张披萨含小麦（面粉、粗粒小麦粉）和牛奶（马苏里拉、帕玛森-雷吉亚诺）。买奶酪、面粉和玉米粉时看清标签。
器具
- 大号搅拌碗
- 抹了薄油、能盖严的容器，用来放面团球
- 滤网，沥番茄用
- 料理机，把番茄粗略打碎
- 石板或钢板
- 披萨铲，或者一个翻过来的烤盘
- 晾网
- 隔热手套
这个配方要预热到 260 °C，持续一个小时，之后还要用上火。先读你的烤箱和石板或钢板的使用说明，包括最高温度和能不能用上火。绝不要把烤箱设到超过器具标称的温度。滚烫的石板或钢板在烤箱关掉很久之后仍然很烫。
纽约风格披萨的选材
- 高筋面粉： 这个配方只用高筋面粉。其他高蛋白的高筋面粉可以替代，但蛋白含量和吸水量因产品而异，面团的手感和延展性可能不一样。先用配方里的 206 g 水。如果面团发黏，就多撒手粉，而不是减水。
- 低水分马苏里拉： 用偏干的块装或丝状那种，最好是全脂。低脂马苏里拉融化方式不同，风味也不够厚。新鲜马苏里拉含水量高得多，会把表面弄得水汪汪的，不要按同样的重量替换。
- 罐装番茄： 普通的整颗去皮罐装番茄就是你要的。794 g 是沥干前的罐装重量。
- 粗粒小麦粉或玉米粉： 黄色玉米粉和粗粒小麦粉一样能防粘，只是饼底下的颗粒感略有不同。
做法
混合之后，面团先静置 1 小时，再在室温下发酵 8 到 10 小时。除此之外，烤箱至少要预热 1 小时。冷藏只能放在室温发酵之后，最多可以放 3 天。
纽约风格披萨的问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 撑开时面团回缩 | 面筋太紧 | 让它歇 5 到 10 分钟再继续。边沿不要压 |
| 面团粘在铲上 | 粗粒小麦粉不够，或者没检查就铺了料 | 铺料前先确认能滑动。提起粘住的边缘补撒粗粒小麦粉。别让它在铲上久放 |
| 面团发黏 | 面粉品牌不同 | 多撒些手粉。没有理由就不要减水 |
| 底部不上色 | 烤箱或烤盘的差异 | 第一次烘烤延长 1 到 2 分钟。绝不要超过器具的最高温度 |
| 表面烤焦 | 上火来得快 | 哪怕 2 到 3 分钟也可能突然就糊。全程守在烤箱边 |
保存、复热与变化
剩下的酱盖好放冰箱，最多 5 天；冷冻可以放更久。烤好的披萨要在 2 小时内冷藏，4 天内吃完，复热到 74 °C。把切片放回石板或钢板上回温，底部会重新变得酥脆。
用石板还是钢板都能烤。两者传热方式不同，烘烤时间可能随之变化，看底部的颜色来判断。饼怎么切也随你：6 片还是 2 大片"超大切片"，改变的是吃法，不是配方。
常见问题
这跟那不勒斯披萨有什么不同？
这个家常版本是一张撑得很薄的大圆饼，本来就是切开来对折着吃的，配方是为家用烤箱里较长时间的烘烤设计的。那不勒斯披萨是另一个地方风格。
没有披萨石板怎么办？
钢板也可以。标称能耐这个温度的铸铁锅是另一个选择，但它受热方式不同，烘烤时间会变。看底部的颜色来判断。
面团可以前一天做吗？
可以。把面团整成球、在室温下发酵 8 到 10 小时之后，冷藏最多 3 天。烤之前让面团在室温下待至少 1 小时，同时预热烤箱。
