Shrimp Creole 做法：路易斯安那的番茄炖虾

红色酱汁浇在白米饭上，新奥尔良的厨房气息

把洋葱、芹菜、青椒切碎放进锅里，比油的声音更先飘起来的是青涩的香气。接着把番茄酱压在锅底炒，再叠上罐装番茄、百里香、牛至、烟熏红椒粉。等酱汁变得浓稠，把虾放进去，灰色的虾肉一下子变成粉红色，厨房的景象就向路易斯安那的食堂靠近了。

Shrimp Creole，是用番茄、洋葱、芹菜、青椒做的酱汁炖虾，浇在白米饭上吃的菜。同样是路易斯安那菜，jambalaya（日语）是把米在锅里焖熟，gumbo（日语）是把浓郁的油糊（roux）和高汤的汤汁浇在饭上。如果想把比番茄更淡的 roux 和虾高汤放在前面，étouffée（日语）更接近。Shrimp creole 看起来介于两者之间，不过在家做的话，把“饭另外煮”“番茄酱汁另外收浓”“虾最后短时间加热”分开来做，最不容易失败。

当地的食谱也有很大差异。有稍微用 roux 的，有不用而把番茄煮浓的，有用虾壳熬高汤的，有用冷冻虾快速做的。这篇文章采用在超市容易配齐、也方便把材料用到同一组路易斯安那菜文章里的配方。虾和罐装番茄在附近买，只补充造成差别的香料。

如果做过dirty rice（日语）或red beans and rice，“三位一体”香味蔬菜和香料可以原样沿用。它比炸物po'boy（日语）更清爽，作为米饭类菜，比 jambalaya 更容易调节水分。

材料（4人份）

这是用直径24〜26cm的较深平底锅，或浅而厚的锅来做的分量。如果是带壳虾，剥壳取虾肉，虾壳加300ml水煮10分钟，就是简单的虾高汤。忙的日子用无盐鸡高汤或水也可以。重要的是别把虾煮过头。

虾和米

采购时会犹豫的东西

虾、洋葱、芹菜、青椒、罐装番茄，在附近的超市就足够了。差别出在这些地方：只靠番茄容易做成偏西式炖菜，需要用来拉回来的香料，以及不让虾变硬的确认工具。

烟熏红椒粉，是不用 andouille 香肠或烟熏肉的家庭版的辅助线。Shrimp creole 本身不放肉，不过稍微加一点路易斯安那菜那种红色的香气，罐装番茄的甜味就不会单调。也可以用在gumbo（日语）和 jambalaya 上。

牛至即使少量，也会改变番茄酱汁的轮廓。它的作用是把甜的罐装番茄、青椒的青涩、虾的香气统合起来，所以家里有旧瓶子的话，闻一下香气，弱了的话值得只在这一项重新买。

虾是外观上容易判断的食材，但在酱汁里就容易看不清火候。用大一点的虾，或者用冷冻解冻的虾的日子，有温度计的话，就能冷静判断“再煮一会儿，还是现在停”。

做法

饭另外煮，做酱汁，最后放虾。把工序分开，酱汁稀了就收浓，虾放多了就关火，这样就能修正。放虾之后犹豫太久虾会变硬，所以在步骤6之前，先把饭和盘子准备好会比较从容。

在家庭厨房里靠近的分岔表

想靠近当地风味而用带壳虾的话，熬虾壳高汤会让香气更深一层。不过在家里，比起熬壳高汤，不把虾煮过头影响更大。即使熬了壳高汤，在步骤6煮5分钟以上，虾肉会变硬，口感的糟糕会胜过难得的香气。

番茄的浓度，请看锅里的状态，而不是食谱的数字。罐装番茄的水分因厂家而异，同样是400g，收浓的情况也不同。木铲的痕迹马上消失就是稀，粘在锅底还飞溅就是太浓。看这两点，第一次也能修正。

容易失败的地方

Shrimp creole 不是做辣就有那个味道的菜。辣度可以最后加，但“三位一体”炒得不够和番茄收浓不够，在盘子上很难补救。先把香味蔬菜炒甜，把酱汁收浓，再一点点叠加辣度，按这个顺序来。

吃法、保存、复热

上桌时，把白米饭、shrimp creole、柠檬、辣酱分开摆放，每个盘子调整起来更方便。喜欢酸味的人加柠檬，想吃辣的加辣酱，小孩和不吃辣的人就原样吃。不在锅里把辣度定死，家里吃起来更容易入口。

搭配的话，比起面包，首先是白米饭。放在路易斯安那菜的脉络里看，米与其说是配角，不如说是承接酱汁的主角。配菜比起浓的肉菜，黄瓜泡菜、简单的叶菜、柠檬味重的凉拌卷心菜更合适。同一周里做的话，用剩下的芹菜和青椒接着做 jambalaya 或 dirty rice，就不会浪费。想加黄油和面粉的 roux 把虾酱汁做浓的日子，用同样的材料就能偏向 étouffée。

复热时，只用微波炉长时间加热的话，虾会变硬。把酱汁移到小锅里，加1大勺水或高汤，用小火加热到咕嘟冒泡，更稳定。用微波炉的话，600W加热1分30秒，拌一下后每次追加30秒。热到中心后马上停，加热后再加柠檬或小葱，就能淡化“剩菜感”。

在路易斯安那菜中的位置

Shrimp creole，如名字里的 creole 所示，常被说成是新奥尔良周边使用番茄的一道菜。资料中，主要材料列的是虾、番茄、米、洋葱、芹菜、青椒、香料。因为米和酱汁分开，比在锅里煮米的 jambalaya 更容易修正，比要长时间培养浓郁 roux 的 gumbo 能更快端上桌。

另一方面，如果只当成简单的番茄炖菜，轮廓就会模糊。只用洋葱做的话，容易变成既不是辣椒虾仁（chili shrimp）也不是西式番茄炖菜的不上不下的味道。放芹菜和青椒，短时间炒一下番茄酱，以浇在米饭上为前提做得稍微浓一点。守住这三点，即使用家庭的材料，也容易往路易斯安那菜的方向靠近。

显得更偏克里奥尔风的实际分界，比起锅的颜色，更在于香味的顺序。先放罐装番茄开始煮的话，蔬菜是煮熟了，但洋葱和芹菜的甜味不容易融进酱汁。先用油炒“三位一体”，把番茄酱在锅底短暂煎一下再加液体，即使是罐装番茄，也能从“只是红色的酱汁”跨出一步。这里比添加昂贵的材料效果更大。

用不用 roux，各家不同。Explore Louisiana 的 Oak Alley 版用 roux 和虾高汤，Smithsonian 的 Cooking Up History 版则利用了虾壳高汤。这篇文章为了在平时的家庭厨房里也好做，省去了 roux，靠番茄酱和收浓来做出厚度。想放 roux 的话，把2大勺油和2大勺低筋面粉用偏小的中火炒到浅褐色，然后改成放入步骤3的蔬菜，就会更接近。

常见问题

用带壳虾做有意义吗？

有。只要把虾壳煮10分钟左右，也能给酱汁增添虾的香气。不过虾壳高汤不是必需。用冷冻虾仁做的日子，优先做到擦干虾的水分、先把酱汁收浓、最后短时间加热。

不放 roux 会偏离正宗吗？

不能说偏离。Shrimp creole 既有用 roux 的食谱，也有靠煮浓番茄做出厚度的食谱。在家里，放 roux 容易做出浓度，但也容易变重。第一次不放 roux，记住酱汁收浓的程度，觉得不够再下次加淡的 roux，会更好调整。

用圆粒米也能做吗？

能做。水少放一点煮硬，煮好后摊在盘子或浅盘里，让蒸汽散去5分钟左右。在软的圆粒米上浇很多热酱汁，整体会变重。如果能备到长粒米，哪怕只有第一次用，菜给人的印象也会大不相同。

辣度有多大？

这个分量有香气，但不是强烈的辣。设计是卡宴1/4小勺，辣酱在盘子里加。想吃辣的话，在锅里加太多也会让咸味和酸味显得更强。先在盘子里加，下次再把锅里的卡宴增加到1/2小勺。

不放虾能做吗？

有甲壳类过敏的话，与其在同一口锅里替换，不如作为另一道菜来做更安全。只是想让味道的方向接近的话，把300g鸡腿肉切小一点，在步骤3之前用中火煎一下表面取出，步骤5时放回去炖。这种情况下，以中心温度74度C为标准。

和哪些路易斯安那菜一起做好？

和用同样香味蔬菜的 jambalaya、dirty rice、gumbo 很搭。不过同一天全都做会太重，做 shrimp creole 的日子配沙拉或泡菜，第二天用剩下的芹菜和青椒接着做别的米饭菜，在家里比较轻松。

总结

Shrimp creole 是一道能让虾显得豪华的菜，但真正的胜负，在放虾之前就基本定了。把“三位一体”炒而不焦，把番茄好好收浓，把米另外煮。准备到这一步，虾只需要短时间加热。

在家庭厨房里，比起把带壳虾和正宗的克里奥尔调味料全部配齐，用烟熏红椒粉和牛至定下香气的方向，靠温度和颜色来停住虾的火候，复现性更高。只是把红色酱汁浇在白米饭上，同样是米饭菜，也能让与 jambalaya 和 gumbo 不同的、路易斯安那的另一副面孔出现在餐桌上。

参考资料