白身鱼排在海盐、黑胡椒和青柠汁里静置几分钟。接着每片鱼依次过三个浅盘——面粉、打散的蛋液、椰丝——再下到中火烧热的油锅里。两面煎到金黄，捞出在厨房纸上沥油，撒一把片状海盐、配上青柠角就能上桌。清淡的白身鱼、锐利的青柠酸香，还有炸椰丝那股烘烤般的脆，这就是一道瑙鲁菜。
瑙鲁的椰子鱼
鱼、椰子和青柠，都是瑙鲁人日常餐桌上的东西。椰子在瑙鲁语里叫 Ini，椰浆会加进各式菜肴里。青柠叫 Derem，用来做饮料，也用来腌生鱼。
鱼也来自池塘。瑙鲁的社区会捕捞虱目鱼苗，养在咸淡水池塘和海水池塘里。不断变化的洋流和天气正在影响这种做法，环境和气候压力也在改变粮食安全，改变人们获得本地食物的途径。
椰子鱼常被当作瑙鲁的国菜来介绍，不过并没有任何官方认定。这个名字底下也不止一种做法。生的版本用生金枪鱼、新鲜椰浆或椰子水加青柠来做，那是另一道菜，材料不同，食品安全上的规矩也不同。想看太平洋其他地方类似的生鱼配椰浆做法，可以看斐济的 kokoda。这里写的是熟食版本，裹上椰丝，用平底锅煎。
材料
1 小勺按 5 ml 计。
椰子可以用一个小椰子擦成丝，也可以用 480 ml 细的干无糖椰丝，两者取其一，不要都放。
这道菜含鱼、蛋和小麦。椰子作为过敏原，各国的标注方式并不相同，请看清本地的标签，也想想自己的情况。如果煎鱼用的油或器具之前处理过别的食物，也要考虑交叉接触的可能。
器具
- 腌鱼用的浅盘
- 三个浅盘或碗，分别放面粉、蛋液和椰丝
- 一口平底锅
- 一把薄铲，用来翻鱼
- 厨房纸，用来沥油
- 一个干净的盘子，盛煎好的鱼
- 即时读数温度计（可选，用来测鱼的中心温度）
不需要什么特别的工具。薄鱼铲能更轻松地插到裹好粉的鱼排底下，不容易把外壳弄破，普通金属铲也够用。
怎么挑鱼、椰子、面粉和青柠
鱼。用鳕鱼或罗非鱼。两样都找不到的话，肉质清淡、去了骨、不太厚的白身鱼排也可以，只是口感会差一些。腌之前把皮和刺去掉，带皮带刺既不好裹粉，也不好吃。
椰子。现擦的新鲜椰丝是传统做法，市售的袋装椰丝则图个方便。两者含水量和香气都不同，干椰丝下锅上色更快。选无糖的，否则外壳会带甜味。
面粉。用中筋面粉就行。玉米淀粉和土豆淀粉夹在鱼和蛋之间，表现完全不一样。低筋面粉面筋少，裹粉的附着力也会跟着变。
青柠和盐。新鲜青柠的香气最亮。买不到新鲜青柠时，瓶装青柠汁是实用的替代，只是气味平板，也不算传统。盐粒大小不一，量的时候用小勺刮平。调整咸淡时，只尝完全熟透的鱼肉，生鱼、以及碰过生鱼的腌料都不要尝。
椰子鱼出问题怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 裹粉脱落 | 鱼身上留了太多腌料，或者漏掉了一层 | 裹面粉前先让腌料滴掉，顺序保持面粉、蛋液、椰丝 |
| 鱼还没熟，椰子先焦了 | 火太大；干椰丝本来就上色快 | 把火调小，用温度计或叉子检查中心 |
| 外壳金黄，中心却还透着水光 | 鱼块太厚，或者只凭颜色判断 | 继续煎，直到中心达到 63 °C，或者变得不透明、用叉子能剥成片 |
| 椰丝裹得斑斑驳驳 | 椰丝没有按压 | 过了蛋液后要轻轻按压，让椰丝粘满整个表面 |
| 外壳变软 | 煎好后放太久 | 在厨房纸上短暂沥油，马上上桌 |
上桌、保存与变化
食品安全与保存
- 保持低温。买回的鱼尽快冷藏，腌渍时也一直放在冰箱里。
- 青柠不是火。短暂的青柠腌渍只是给鱼调味，只有加热才能让它吃得安全。
- 生熟分开。生鱼和蛋液、煎好的鱼，各用各自的盘子和器具；碰过生鱼要洗手。
- 备料剩下的都倒掉。腌料和蛋液不要留着浇在熟菜上。
- 剩下的尽快冷藏。海鲜要在两小时之内放进冰箱，气温高于 32 °C 时缩短到一小时。外壳现炸最好，一放就软，所以尽量当场吃完，只把确实吃不完的冷藏起来。
变化
- 用新鲜椰丝代替干椰丝。一个小椰子擦的丝，可以替 480 ml 干椰丝。裹层会更湿润，香气也不同，上色要多留意。
- 鱼排切厚一点。鳕鱼或罗非鱼切得厚，煎透就要更久，所以别盯着钟，一块一块看中心。
- 青柠留到餐桌上挤。吃之前再挤，外壳才够脆，各人爱挤多少挤多少。
常见问题
这道椰子鱼用椰浆吗？
不用。这个做法用擦碎的椰子或椰丝做外壳。生鱼版本用的是新鲜椰浆或椰子水加青柠，那是另一道菜。
怎么知道鱼熟透了？
煎到中心温度 63 °C，或者煎到鱼肉不透明、用叉子一拨就分开。光看外壳的颜色是看不出来的。
