深红色的金枪鱼块盛在碗里，旁边是切丁的番茄、黄瓜、切得细碎的洋葱和细丝状的胡萝卜。上桌前一瞬，青柠汁浇上去，原味椰奶倒进来，所有东西立刻裹上一层淡淡的、发亮的白。这道沙拉冰凉、酸爽、微微醇厚，蔬菜的脆感在鱼块之间一路响到底。生鱼拌椰奶是瓦利斯和富图纳全境的家常名吃，每家都有自己的版本。
瓦利斯和富图纳的鱼沙拉，以及它在太平洋的亲戚
在瓦利斯和富图纳，鱼和椰子算是本地烹饪里最当家的两样食材。 这道沙拉把两者以最朴素的方式凑到一起：海里的鱼，椰子里挤出的奶，再加上手边有什么就用什么的蔬菜和柑橘。与其说它是一份固定配方，不如说是一个形状：生鱼、脆蔬、柑橘、椰奶。
岛上的饮食彼此借力，尤其受法属波利尼西亚影响。瓦利斯和富图纳是另一片属地，但两边共用法语，厨房也互相渗透。波利尼西亚有一种很有名的变体，把椰奶和番茄丁、黄瓜、胡萝卜、洋葱、青柠拌在一起，跟这只碗里的东西几乎是一回事。
在整个太平洋，柑橘加椰奶调的生鱼有好几个地方名字，从塔希提、新喀里多尼亚到斐济，质地和腌拌方式各不一样。法属波利尼西亚叫 poisson cru au lait de coco，斐济的 kokoda 也是这个家族里有名的一员。有些做法会让鱼在柑橘汁里静置一阵，改变它的口感。而这里，柑橘和椰奶都是上桌前才加，金枪鱼的颜色和质地几乎还是生的样子。
材料：生金枪鱼、脆蔬菜、青柠与无糖椰奶
这个家常版与法属波利尼西亚的 poisson cru au lait de coco 血缘很近。它按瓦利斯和富图纳的蔬菜变体加了 50 g 胡萝卜，并且省掉了海水或盐水浸泡这一步。以下分量做一批。
怎么挑金枪鱼、椰奶和柑橘
先从鱼开始。 买那种明确标示生食专用的金枪鱼，去你信得过的店，看清标签，或者直接问一句：这条鱼在寄生虫控制上是怎么处理的，比如冷冻记录。肉眼检查加上恰当的冷冻或加热，能预防异尖线虫食物中毒；用醋处理或者盐腌则杀不死这种虫。认准生食专用的鱼，别用普通鲜鱼，也别用来路不明的礁鱼。
再说椰奶。 用做菜用的原味无糖椰奶，加了糖的饮品和椰浆都会改变这道菜。看标签上的过敏原和配料表。
柑橘。 标准用青柠；手上只有柠檬也行，柑橘的个性会略有不同。每颗果子出汁量不一样，所以靠尝，别靠量。鱼露、酱油、辣椒和鲜香草都不放；没有它们，这碗沙拉也照样是海岛的味道。
青柠汁会让鱼的表面变白、变紧，但那是变化，不是加热，既杀不死寄生虫，也不能让生鱼变得安全。鱼看起来、闻起来新鲜，同样不能当作安全的证据。买生食专用、经过寄生虫处理的鱼，全程冷藏，器具保持干净。如果你不想吃生鱼，请看「变化做法」里的熟鱼版本。
器具
- 一块只切生鱼用的砧板
- 另一块切蔬菜用的砧板
- 一把快刀（切完鱼和蔬菜之间要洗）
- 一只干净的大碗，能冰过最好
- 一个量杯，用来量椰奶
- 一个榨汁器，或者你的手
- 一把尝味用的干净勺子
- 几只上桌用的小碗
做法
第 1、2 步可以提前做好，所有东西盖好放冰箱。第 3 到 6 步在吃之前才动手。
鱼沙拉的常见问题与补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 沙拉出水 | 加了椰奶之后放得太久，蔬菜渗出了水分 | 下次把青柠和椰奶留到上桌前才加。已经放着出了一碗水的，不要再吃 |
| 太酸 | 青柠汁水特别足 | 如果手边有，再拌入一点椰奶，并小心地用盐调味 |
| 味道寡淡 | 调味不够 | 一小撮一小撮地加盐，再尝；多滴几滴青柠也能提起来 |
| 太甜或太厚重 | 用了加糖的椰子制品或椰浆 | 下次选原味无糖椰奶 |
| 鱼变白、变紧 | 和柑橘接触时间过长 | 这是口感变化，不是熟；下次在最后一刻才加青柠 |
鱼沙拉的变化做法
在鱼和椰子遍地都是的岛上，这样一碗东西需要的不过是一把快刀、几样蔬菜和拿捏得准的时机，蔬菜则各家按各家的口味调。把胡萝卜去掉，就是塔希提的搭配：金枪鱼、番茄、黄瓜、洋葱、柑橘和椰奶。
如果你不想吃生鱼，就把鱼彻底做熟，在冰箱里干净利落地快速放凉，然后照第 3 到 6 步和蔬菜、青柠、椰奶拌在一起。让生鱼在青柠汁里多待一会儿，并不能代替加热。
常见问题
青柠汁能把鱼「腌熟」吗？
不能。酸会让表面变白变紧，但那不是加热，也杀不死寄生虫。安全与否，取决于是否选了生食专用、经过正确寄生虫处理的鱼，是否全程冷藏，器具是否干净。
为什么省掉盐水浸泡？
有些做法会把鱼在海水或盐水里短暂浸泡再沥干。海水在大多数厨房里不好弄，咸度也说不清，所以这个家常版省掉了浸泡，最后用盐调味。
可以提前做吗？
鱼和蔬菜可以提前切好，分别盖好放冰箱。拌合、加青柠和椰奶都留到上桌之前。全程保持低温，绝不要在室温下久放。
剩下怎么办？
这道沙拉做好就吃，做多少吃多少。剩下的不该留到第二天还当生鱼菜上桌。
