在鱼薯店的柜台前，冷冻好的卷从冰柜里拿出来，下锅油炸，挤上一圈番茄酱，再装进纸袋递到你手上。你可以站着吃，一只手还空着，在海滩小摊旁边，或者在足球场的看台上。外皮厚实，起满了泡，更像炸面食，而不像酥脆的春卷。里面是软软的、带着咸香的卷心菜、胡萝卜、洋葱和加了酱油的肉馅，缠在一起。在家里，用新鲜鸡蛋做的面皮，嚼劲十足、咔嚓作响的外皮，正是值得自己动手做一次的理由。
一道没有鸡肉的鸡肉卷
奇可卷第一次出售是在 1951 年，新南威尔士州 Wagga Wagga 的农业展览会上。发明者 Frank McEncroe 来自维多利亚州的 Bendigo，当过锅炉工，也为足球比赛和其他户外活动供应餐食。这个点子来自澳大利亚华人的蛋卷。他的做法是用厚厚的鸡蛋面粉面皮把馅料裹起来，做成适合户外活动的小吃，单手就能拿着吃。McEncroe 家族说，Leo、Gerry 和 Frank 三兄弟都在这件事上出过力。
最早它叫"Chicken Roll"，跟当时流行的鸡肉卷竞争，但它从来没有放过鸡肉。这些年里，牛肉和羊肉都曾做过馅料。"Chiko"这个名字通常被认为来自那个最初的名字，不过这个更短的叫法究竟是怎么流行起来的，至今没有定论。
从牛奶吧到全国性的争论
到 1956 年，全国几乎每家牛奶吧和鱼薯店都备着冷冻的奇可卷。大多数人至今仍是这样吃到它的：现点现炸，蘸着酱，裹上纸递过来。它与海滩小摊和冲浪文化联系在一起，在 70 年代长大的人，至今还记得一张海报：一个女人骑在摩托车上，手里拿着一个奇可卷。公司说，在 70 年代的鼎盛期，它在澳大利亚全国每年卖出约四千万份，另有一百多万份运往日本。后来生产转到墨尔本，Simplot Australia 在 1995 年收购了这个品牌，现在这些卷在新南威尔士州的 Bathurst 生产。
三座城镇都想认领这个卷。Bendigo 指向发明它的人，Wagga Wagga 指向它最早出售的地方，Bathurst 指向它今天的产地。2016 年，这个问题闹到了议会，至今也没有定论。
工厂馅料以蔬菜为主（卷心菜、胡萝卜、芹菜、洋葱和四季豆），再加入熟大麦、小麦谷物和大豆蛋白来增加体积，牛肉只占 4%。这里的家庭版本更简单，也更有肉味：卷心菜、胡萝卜、洋葱、牛肉馅和酱油，不放大麦，也不放芹菜。
家庭版本与近亲
在家做奇可卷的人，做法各不相同。有人用西葫芦代替卷心菜。Bendigo 的一家餐厅曾用干式熟成牛肉和黑珍珠大麦自己做。下面这个版本保留了店里的风味，把功夫花在面皮上，擀得薄薄的，炸到一碰就碎。
把它和索马里的 sambusa 放在一起看，那种薄薄的酥脆外皮，差别全在面团上。奇可卷属于澳大利亚的深夜外卖文化，和 清真小吃包 是一类。更多来自这个国家的菜，可以在 澳大利亚页面 里找到。
材料（8 人份）
面皮含有小麦和鸡蛋，酱油含有大豆，通常也含小麦。如果你要为有过敏的人下厨，请检查酱油和食用油的标签。
器具
- 大工作台和一个陶瓷碗
- 叉子
- 擀面杖和一把锋利的刀
- 炒锅或大平底锅，以及锅铲
- 用来晾凉馅料的浅盘
- 厚底深锅，直径约 20 cm
- 用来测油温的厨房温度计，以及测馅料中心温度的探针温度计
- 长筷子或夹子
- 晾架或厨房纸
- 量杯和量勺
选择与替代
中筋面粉是最合适的面粉，它能擀成薄片而不破。低筋蛋糕粉做出的面团太软，擀薄时会裂开。中等大小的鸡蛋能让面团的软硬刚好。普通酱油都可以用。
牛肉馅带来熟悉的店里风味。羊肉馅味道更重，带着膻香，接近老式卷里用的羊肉。炸油可以用菜籽油这类清淡的食用油，工厂用的就是这种。
卷心菜切成粗细均匀的细丝，很快就能炒软，也能整齐地塞进卷里。粗梗和粗丝会吸住水分，擀面皮时还会戳破面皮。
做法
先处理蔬菜，再和面。面团静置 30 分钟的时候，正好炒好并晾凉馅料，两样同时备好。一开始擀和炸都很快，所以在擀第一张面皮之前，就要把盘子、油和晾架准备好。
出问题时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面皮破裂，馅料漏出来 | 面皮厚薄不均，或者馅料放多了 | 从中间向外擀，擀到厚度均匀的 2 mm，每个卷只放 80 ml 馅料 |
| 油里接缝裂开 | 收口没有按紧 | 沿着整条接缝用力按紧，接缝朝下炸 |
| 面皮厚而发重 | 面团擀得太厚，或者静置时间不够 | 让面团静置满 30 分钟，这样擀薄后才不会回缩 |
| 外皮发白、油腻 | 油温太低，或者一次下锅太多 | 每次炸 2 或 3 个，两批之间让油温回到 180 °C |
| 馅料出水 | 蔬菜没有炒干，或者太早放盐 | 把卷心菜炒到锅底不再积水，合并后再放盐 |
| 油炸时剧烈溅油 | 馅料带水，或者面皮上有破洞 | 馅料充分晾凉、沥干，下锅前补好所有破洞 |
上桌与保存
上桌
奇可卷是趁热、用手拿着吃的小吃。像店里那样，用纸或餐巾纸包住下半部分，吃的间隙蘸一蘸放在手边的一小碗番茄酱。切开一个卷，就能看出功夫花在哪里：厚实酥脆的面皮，包着紧实的卷心菜、胡萝卜、洋葱和牛肉馅。
变化
- 羊肉馅代替牛肉，味道更重，更有老式风味。
- 辣椒代替一部分黑胡椒，带来店里卷子香料那种温和的辣味。
- 大麦和芹菜：加入一些熟珍珠大麦，以及和卷心菜一起下锅的薄片芹菜，馅料会更接近工厂版的卷，口感更软，颗粒感更强。
- 聚会用的大卷：把每个擀好的长方形切成八份，而不是四份，可以得到 16 个较薄的小卷。它们更容易上色，所以金黄时就捞出来，并检查中心是否达到 75 °C。
保存与加热
奇可卷炸好后可以冷藏或冷冻。先晾凉，然后立即放进有盖的容器里冷藏，温度 5 °C 或以下；也可以直接冷冻。作为一般的食品安全参考，炸好的卷在室温下放置不到 2 小时，仍可放入冰箱；放置 2 到 4 小时之间，应当立即吃掉；超过 4 小时，就应该扔掉。冷冻的卷要放在冰箱或微波炉里解冻，不要放在案板上。加热时可以再炸一次，或者放进烤箱快速加热，直到中心完全烫热。
常见问题
可以烤代替油炸吗？
油炸才能让厚实的鸡蛋面皮定型，形成起泡、酥脆的外壳。烤箱只适合把已经炸过的卷重新加热。
封口需要刷蛋液吗？
三个鸡蛋都已经放进面团里了，沿接缝用力按紧，就能封住卷。炸的时候接缝朝下，让热量先把接口定住。如果想多一层保险，可以在边缘刷一点打散的蛋液，但这意味着还要再打一个鸡蛋。
面团或馅料可以提前做吗？
馅料先炒好，盖上盖子放进冰箱冷藏，等要包的时候再拿出来。面团当天做，静置满 30 分钟，然后马上擀。松弛好的面团才能擀到 2 mm 的厚度。
