一个全套配料汉堡送到手里时，底下的纸早已被甜菜根的汁液洇成了深红色。你得用双手，还要备好餐巾纸。第一口咬下去，先是松软的面包，接着是腌甜菜根那股酸甜带土香的味道，然后是多汁的番茄和菠萝，再往下是牛肉饼、融化的切达奶酪、咸香的培根，最后是一个蛋黄流下手腕的煎蛋。
这是澳大利亚的外卖汉堡，在炸鱼薯条店、酒吧和乡村咖啡馆里都能买到。它同时尝到酸、甜、咸和浓郁的口感，而甜菜根，往往会让外地人停下脚步，多看它两眼。
甜菜根、牛奶吧与一切配料
汉堡是怎样来到澳大利亚的
汉堡大约在 1930 年代传入澳大利亚。1930 年代中期，悉尼的美式小吃吧已经在卖汉堡了，和热狗摆在一起。1936 年，墨尔本郊区威廉斯敦的一位海沃德太太（Mrs Hayward）卖的就是一种叫「The Hamburger」的汉堡。安德鲁汉堡店（Andrew's Hamburgers）1939 年在南墨尔本开张，至今仍在营业。
第二次世界大战让汉堡进一步普及，驻扎在澳大利亚的美国士兵也常来买。切片甜菜根是在 1940 年代加入汉堡的。有一个流传很广的说法，说甜菜根最初是拿来和美国人开玩笑的。这件事没有任何证据，甜菜根究竟为什么会出现在汉堡上，从来没有人记录下来。
为什么是甜菜根，为什么是牛奶吧
让甜菜根成为可能的，是罐头。1926 年 Edgell 公司成立之后，商业罐头生产逐渐兴起，到 1940 年代和 1950 年代，盐水浸泡的切片甜菜根已经摆在每一家超市的货架上。它便宜，保存得久，而且总是买得到。
从 1930 年代开始，希腊移民把美式餐馆改造成了澳大利亚的牛奶吧，也就是一种带柜台、奶昔和铁板的街角小店，汉堡很快成了店里的标准菜品。格伦达（Gundagai）的 Niagara Cafe 常被介绍为全国最古老的牛奶吧。1950 年代和 1960 年代，「全套配料」的汉堡逐渐定型，人人都认得出来。一个 1960 年代的版本，会放炸洋葱、番茄、生菜、鸡蛋、培根和番茄酱，有时还会加菠萝。
「with the lot」的意思是「什么都加」。这个说法并没有固定的定义，所以每家店自己决定「全部」包括什么。在柜台上说一句「全套配料汉堡」，拿到的就是这家店的全套。
同一个名字，千变万化的叠法
因为「全套」由做汉堡的人决定，所以每家店的汉堡都不太一样。有的店抹牛油果和番茄酸辣酱，有的用蛋黄酱和烧烤酱，有的只放番茄酱。菠萝放不放，各家说了算；配料的叠放顺序也不一样。所有版本共有的，是牛肉饼、甜菜根和鸡蛋。只要这三样都在，这个汉堡在哪里都能认出是澳大利亚的。下面这个版本用了牛油果、番茄酸辣酱和新鲜菠萝：蔬菜垫在底层，肉、培根和鸡蛋放在上面。
隔着塔斯曼海，新西兰也有自己的 Kiwi 汉堡，用的同样是甜菜根和煎蛋这一对搭档。新西兰一份报纸的食谱会在番茄酱之外再抹上芥末，顶上铺炒红洋葱，并且写道，有些新西兰人坚持认为汉堡上必须有菠萝。这份食谱还回忆说，周末时大家都是到炸鱼薯条店去买这种汉堡的。想看更多澳大利亚的家常菜，可以来本站逛逛。
材料（4 人份）
甜菜根、菠萝和番茄都会出汁。把甜菜根和菠萝用厨房纸吸干。湿的切片会从底部把面包泡软，底层一软，整个汉堡在手里就会散开。
含小麦（汉堡包、面包糠）、鸡蛋、牛奶（奶酪）和猪肉（培根）。面包和奶酪中可能含有大豆。番茄酸辣酱因品牌而异，请看清标签。
器具
- 大号平底锅，直径 26 cm 或更大
- 探针式温度计
- 厨房纸
- 搅拌碗和叉子
- 蔬菜和生肉分开使用的砧板
- 平头翻铲（锅铲）
挑选与替代
罐装切片甜菜根是最值得专门去找的食材。 可以到进口食品店或网上找腌制甜菜根片。罐装的腌甜菜根带有汉堡需要的醋香酸味；生甜菜根或普通水煮甜菜根，口感和味道都完全不同。如果买不到罐装的，可以自己动手：把 450–500 g 甜菜根切片，用 450 ml 白葡萄酒醋、100 ml 水、50 g 糖和 1 小勺盐调成卤汁，再加入黑胡椒粒、月桂叶、丁香、豆蔻和柠檬皮。这样能做满满一罐，而汉堡只需要 8 片。自制甜菜根的酸味比罐装的弱一些。
其余食材都可以在普通超市买到，每种替代品都会让味道朝某个方向变化：
| 食材 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 番茄酸辣酱 | 番茄酱加少许水果酱 | 更甜，辛香味更淡 |
| 新鲜菠萝 | 4 片薄的罐装菠萝圈 | 更甜，酸味更少 |
| 牛肉馅 | 含约 20% 脂肪的粗牛肉馅最好；牛肉和猪肉混合也可以 | 混入猪肉会带来更多甜味，牛肉的醇厚感变少 |
| 婴儿卷心生菜 | 罗马生菜 | 叶片较厚，不容易平整地叠放 |
| 切达奶酪片 | 再制奶酪片 | 更容易融化，味道较清淡 |
| 培根 | 瘦的短切培根片 | 锅里的油脂更少 |
| 带籽汉堡包 | 任何汉堡包或软面包卷 | 太软的面包会吸收汁水并塌陷 |
挑牛油果时，要选完全成熟的。没熟透的牛油果抹不开，而底层的酱料需要一层柔软均匀的涂抹。
做法
所有凉的准备工作先做完：切、压、沥干、切片，全部准备好再开火。肉饼之后放进冰箱冷藏，这是唯一不需要照看的时间。之后一口锅按顺序完成其余步骤：先煎肉饼，再煎培根，然后煎蛋，最后烤面包，汉堡包从锅里取出的那一刻就要立刻叠起来。
处理生牛肉馅后，先洗手、洗砧板和刀具，再去碰生菜、番茄或牛油果。牛肉馅每次都必须煮透：肉饼中心必须达到 75 °C，里面不能有粉红色，流出的汁水要是清的。未煮熟的鸡蛋可能携带沙门氏菌；儿童、孕妇、老年人以及免疫力较弱的人，请把蛋黄煮到凝固。
把探针从侧面插进最厚的肉饼中心。大小相同的肉饼会同时煮好，所以读一个数值，就能知道四个肉饼的情况。一达到温度就把它们取出；多煮一分钟，肉就干一分。
出问题时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 底部的汉堡包变湿、撕裂 | 甜菜根、菠萝或番茄出的汁水 | 把切片吸干，切面烤一烤，并且只在准备吃的时候才组装 |
| 汉堡歪斜，层层滑开 | 太高，或湿重的配料放错了位置 | 生菜贴着牛油果放低，肉饼放在水果上面，鸡蛋放在最上面 |
| 肉饼干燥、易碎 | 牛肉馅太瘦、搅拌过度，或煎过头 | 用带一些脂肪的牛肉馅，只拌到有黏性为止，中心达到 75 °C 就取出 |
| 中心还是粉红色 | 肉饼太厚，或火太小 | 放回锅里继续煎，直到探针显示 75 °C |
| 牛油果抹不开 | 牛油果没有熟透 | 选完全成熟的，轻轻按压时应该会微微变软 |
上桌、变化与保存
上桌
全套配料汉堡就是用手捧着吃的一顿饭。可以装在纸上或铺了纸的盘子里上桌，多备些餐巾纸，并把剩下的酱料放在伸手可及的地方。甜菜根一定会把纸和底部的面包染色；在外卖柜台上，这一抹红色本身就是它的样子。它适合周末的午餐，或者大家都用手抓着吃的随意晚餐。
变化做法
- 全麦汉堡包。 口感更香脆，带坚果味；面包仍然需要干燥的配料才能撑得住。
- 洋葱放在上面。 肉饼里不放洋葱，改把洋葱切片炒香，堆在汉堡上。肉饼的口感会更粗犷，汉堡也会更接近新西兰风格。
- Kiwi 风格。 抹一点番茄酱和芥末，再加炸洋葱。保留甜菜根和鸡蛋，肉饼仍然要煮到中心达到 75 °C。
提前准备与吃剩的
肉饼可以提前拌好、整形，放进冰箱冷藏，等要煮的时候再拿出来。汉堡要在最后一刻才叠起来。熟食不要在 5–60 °C 之间放置太久：吃剩的熟肉饼要先放凉，然后尽快冷藏；再次加热时，要加热到中心达到 75 °C，然后才能吃。
常见问题
可以用新鲜甜菜根代替罐装的吗？
罐装的腌制甜菜根片是标准选择，而新鲜甜菜根会同时改变口感和酸度。如果从新鲜甜菜根开始，就按上面的做法煮熟并腌制。普通水煮的甜菜根缺少那股酸劲，无法切开培根和奶酪的油腻。
一定要放菠萝吗？
各家的做法不一样。有的不放，有的放，还有人说没有菠萝就不算全套配料汉堡。菠萝带来酸甜的鲜亮感，所以如果不放，汉堡尝起来会更浓、更腻。
我家附近的店叠放顺序不一样，哪个才对？
两种都对。顺序因店而异，有的店会把肉饼直接放在生菜上面。把肉饼放在水果上面，能让热而重的配料都集中在上层，而鸡蛋作为最后一层，始终完整地卧在盖子下面。
可以用更少的面包，或者做小一点的汉堡吗？
按原文的比例做效果最好：每个汉堡一个肉饼、一个鸡蛋和两片甜菜根。无论肉饼做多大，中心仍然必须达到 75 °C。
